Baguettes. Receta enero 2012

[lguerra10]

Mis baguettes no suben en el horno, los cortes se quedan como pintados en la superficie, no importa como los haga de profundos y la pieza se queda con un color muy bajo con 10 minutos despues de quitar vapor o con 15. Hago baguettes de 220 a 230 gr.
Que estoy haciendo mal, demasiada levadura, sobre fermentadas (los tiempos marcados en la receta un una cocina a 28 grados)?

Por lo demas la baguette esta deliciosa y acolchadita, pero poco volumen

Gracias

[Izaskun]

Para que te greñen mejor (no hace falta cortar profundamente, al contrario) al formarlas tienes que darles buena tensión pero sin lastimar la masa, apretando sólo en el lugar adecuado (mira este video) y no las tienes que dejar fermentar al límite porque si se fermentan de más la masa pierde fuerza y no se abren las greñas, además te quedarán más paliduchas pues ya se habrán consumido todos los glúcidos que le dan color al pan.
¿Has leído la entrada de Babette de la primera página? Allí seguro que encuentras respuestas

Que estoy haciendo mal

Sólo nos dices la temperatura de tu cocina.... así nadie puede responderte. Tendrías que dar más detalles, cuantos más, mejor.

[Jon Kepa]

Buenos días.

Hacía unas semanas que no hacía y ayer tocaron las baguettes, muy contento con el resultado tanto por dentro como de la corteza que a la noche estaba igual.

100% harinas (85% panadera - 15% fuerza)
63% agua
1,8% sal
0,2% levadura fresca
20% harina prefermentada en poolish al 100%

Saludossss


Baguettes harina paqui 009 por saezluzon, en Flickr

Baguettes harina paqui 027 por saezluzon, en Flickr

Baguettes harina paqui 032 por saezluzon, en Flickr

[La cocina de Babette]

Mis baguettes no suben en el horno, los cortes se quedan como pintados en la superficie, no importa como los haga de profundos y la pieza se queda con un color muy bajo con 10 minutos despues de quitar vapor o con 15. Hago baguettes de 220 a 230 gr.
Que estoy haciendo mal, demasiada levadura, sobre fermentadas (los tiempos marcados en la receta un una cocina a 28 grados)?

Por lo demas la baguette esta deliciosa y acolchadita, pero poco volumen

Gracias

Veo dos posibilidades, te está sobrefermentando la masa, y todo lo que puede expandir dentro del horno lo hace fuera, y por tanto dentro los cortes no se levantan, o el horno está demasiado caliente y la superficie se sella demasiado rápido, por mucho vapor que crees. Si es lo primero (no sería raro a 28 grados), baja la levadura o corta el tiempo de fermentación. Si es lo segundo, baja la temperatura del horno entre 15 y 20 grados. Tendrás que probar una cosa primero, ver qué pasa, y si te siguen sin abrir, probar lo segundo. No cambies ambos factores a la vez o no sabrás dónde está el problema.

Abrazos,

Bea

[Jon Kepa]

Buenas.

Ahí van unas barras, practicando con hidrtaciones más altas a lo que acostumbro, mejorables pero muy contento para ser la primera vez con tanta hidratación.

100% harina panadera
80% agua ( con pliegues sobre 82%)
0,3% levadura fresca
30% mm T 80 al 100%
2% sal

Saludos

Barras 80% 012 by saezluzon, on Flickr
Barras 80% 001 by saezluzon, on Flickr
Barras 80% 022 by saezluzon, on Flickr

[Jon Kepa]

Buenas.

Hoy de nuevo barras, esta vez subiendo el % de masa madre y subiendo el de agua. Contento con el resultado, aunque un par de ellas no cabían bien y han perdido la forma de las puntas.

Saludos.

Barras 50% mm 011 by saezluzon, on Flickr
Barras 50% mm 003 by saezluzon, on Flickr
Barras 50% mm 014 by saezluzon, on Flickr

[cecília]

Jon Kepa, estás hecho un crac de las barras.
Siempre te quedan preciosas!!

[Jon Kepa]

Jon Kepa, estás hecho un crac de las barras.
Siempre te quedan preciosas!!

Muchas gracias Cecilia

Saludos

[Veros]

hola,
me gustaría hacer baguettes, que nunca he hecho. Vi que Bea recomienda la harina t55 del Amasadero pero al entrar a su página web, no veo que esté a la venta. Hay una que es la t65 y por supuesto, la panadera, la de fuerza y otras. Cuál sería la mejor?
gracias
Vero

[RafaQ]

hola,
me gustaría hacer baguettes, que nunca he hecho. Vi que Bea recomienda la harina t55 del Amasadero pero al entrar a su página web, no veo que esté a la venta. Hay una que es la t65 y por supuesto, la panadera, la de fuerza y otras. Cuál sería la mejor?
gracias
Vero

La que mejor se adapta, para mi, es la panadera eco. Me gusta más que la panadera. La de fuerza déjala para panettones, roscones, brioches, etc.