Doctor, que le pasa a mi miga??

[JLAbad]

Hola Veros,
¿qué pesa más un kilo de paja o un kilo de plomo?

A igual volumen hay otros factores a tener en cuenta. Cosas tan fáciles como hidratación, cantidad de aire que tenga el pan (los ojos del pan), ingredientes, etc.

Saludos,

Jose

[Midori]

Todos mis panes de hogaza o bâtard salen con una miga sin terminar de "explotar". Creo haber cuidado todos los detalles pero esta claro que algo se me escapa. si que la 1ª fermentación después de empezar va al frigo durante toda la noche, después la atempero 1/2 hora, la preformo y la formo y la dejo +ó- otra hora y me parece que ya esta, y al horno que llevaba 3/4de hora caliente y además ya tiene chapa
El caso es que una de las veces hice una masa y la dividi en 2 una para pan de molde y otra en hogaza, el de molde bien y el otro como siempre.
Los he hecho con poolish, con masa vieja, con MaMa.
pongo unas fotos del ultimo

[Izaskun]

Midori, quizás podrías repasar este hilo

[Veros]

hola Jose,
quizás no me he expresado bien, me refiero a que no estoy segura si es correcto que una rodaja que corto de una hogaza sea mucho, muchísimo mas pesada que una rodaja de pan de molde. Ya sabes, cuando comenzamos hacemos muchas cosas mal y quisiera saber si los panes que hago van saliendo medianamente bien o sólo por no poder compararlos por ejemplo con los de Ibán, no me doy cuenta que son un desastre total.
Adjunto un par de fotos, me encantaría que recibir opiniones al respecto
saludos

[Midori]

Si Izaskun, lo he vuelto a leer ese y tropecientos mas, todo lo de panarras.com, el blog de soy circe, por teoría no es El próximo lo hare de tiron, controlando al detalle todos los pasos e incluso lo dejare en el horno apagado y puerta entreabierta mas de 10minutos. No se, incluso con la masa que nos llevamos del curso de Iban me paso lo mismo, ya es por amor propio, ¡menos mal que los de molde me salen estupendos! que si no dejaba este "negocio". Esperare unos días, porque con el calor que hace en Donosti me estoy cociendo hasta yo + de 30º.
Gracias, he oído que te proponían que sacaras un libro de recetas, yo estaría encantada de tenerlo

[Izaskun]

Midori además de seguir una buena técnica en el procedimiento, que es muy importante, también es imprescindible tener en cuenta los múltiples aspectos que entran en juego a la hora de hacer un pan y eso no se pilla en un plis sino que se logra (más o menos y no siempre, no te creas) a base de hornear tropecientos panes fijándonos bien en cada resultado para llegar a conclusiones. Es muy aconsejable , sobre todo al principio, llevar un registro de cada elaboración. El secreto está en los apuntes, ellos te irán conformando el mapa de posibles fallos y aciertos.

Si usas MM (ten en cuenta esto) o Poolish o Biga asegurate que estén bien activos pero que no se hayan pasado de tiempo. Si le pones levadura sé más bien escasa (sobre todo cuando retardes en nevera) así le das más margen para que no sobre fermente. Si usas harina de fuerza cambia por panadera. Paulatinamente ves dándole más hidratación a la masa. No te olvides de darle por lo menos tres pliegues lo más amplios posible para que coja más aire. No sigas los tiempos de fermentación indicado por la receta, mejor mira y toca la masa hasta que la entiendas. Al meter el pan en el horno necesita un golpe fuerte de calor (y vapor o cocotte) pero a los 10-12 minutos baja la temperatura para que no se arrebate y se selle la corteza antes de que la miga haya tenido tiempo de expandirse... en fin fíjate detenidamente en cada detalle y no tengas prisas. En catalán decimos: "Poc a poc i bona lletra"
Ya se sabe que a nadie le gusta tragar sapos, pero te diría que tuvieras paciencia y sobre todo no desistas. La recompensa es grande.
¿Por qué crees tú que los panader@s caser@s, o no, acostumbramos a ser tan... testarud@s ?

[JLAbad]

hola Jose,
quizás no me he expresado bien, me refiero a que no estoy segura si es correcto que una rodaja que corto de una hogaza sea mucho, muchísimo mas pesada que una rodaja de pan de molde.

Hola Veros,
creo que estás partiendo de una premisa errónea.

Comparas tu pan con el pan de molde comprado y ese pan de molde comprado, no es pan

Repitamos todos a coro: El pan de molde comprado, no es pan Ommmmmm....

¿Encuentras algún problema en tus panes? ¿está mazacotuda la miga o aun pesando más de lo que lo haría el pan comercial es una miga suave, ligera y jugosa? En cualquier caso, puedes hacer panes que tengan la miga más ligera, como los panes de molde con water-roux, o el pan de mie, que también tiene una miga suave y ligerita.

Saludos,

Jose

[Midori]

Gracias por los ánimos y si claro perseverare hasta conseguir una miga esponjosa. Ya tengo una preciosa MaMa , eso sí lenta como un caracol con freno y me ha costado, ni se la harina, pero al final la1a que empecé es la que ha prosperado.
Me parece una idea muy buena lo de apuntar, porque para comparar será muy útil. Uso harina panadera, de varias procedencias y ahora me acaban de traer las de Arguiñaniz, aunque me dijo que tenía W 190, un poco alto quizás, pero dicen que son tan buenas!
Espero que la próxima sea para fardar de miga

[soy Circe]

Gracias por los ánimos y si claro perseverare hasta conseguir una miga esponjosa. Ya tengo una preciosa MaMa , eso sí lenta como un caracol con freno

Yo creo que ahí está la explicación para esa miga... Si la MM es muy lenta el número de horas de fermentación es mucha y el frío no le ayuda.

Yo te propondría dos cosas para darle vidilla a tu MM:
1) Aliméntala un par de veces con harina integral de trigo o con centeno integral y úsala así. Le dará un sabor precioso al pan, un color riquísimo a la miga (¿o es al revés?) y la MM estará más activa;
2) Cuando alimentes la MM hazlo con agua a 40º (tómale la temperatura porque si te pasas, matas a tus colonias de bichos tan maravillosas).

Y haz un par de panes seguidos sin usar retardo en nevera hasta que controles los tiempos de fermentación. Para el primer pan y si aún está algo vaga, utiliza una proporción alta de MM, en torno al 40%. Y a ver que´tal salen esas migas.

[Midori]

Bueno, soy circe, de los "deberes" solo he hecho el primero lo de la MaMa y si que se ha acelerado, además creo que ya nos vamos conociendo,
De momento he hecho el bizcocho de tu receta con MaMa y me quedo riquísimo,lo dividi en dos y uno se me hundio un poco, pero con cobertura de chocolate se arregla enseguida, también he hecho el New York Deli Rye, con el que estoy muy contenta con los resultados
Asi que ahora me toca hacer los panes tipo hogazas o batard, y la semana que viene seran, y he descubierto que mi horno pierde temperatura en cuento le metes algo y le cuesta volver, asi que será con cocotte invertida hasta que llegue la verdadera que se esta madurando , porque no se cual