Las bacterias y sus ácidos

[tonio]

Madre mia ¡¡¡¡ ya lo sospechaba, pero leyendo estos hilos empiezo a percibir la magnitud de mi ignorancia.

A mi no me gusta mucho el ácido, soy de los que la ensalada la aliño al lado de la vinagrera y con eso tiene el punto justo para mi gusto (pelín exagerado soy)
Tengo dos MaMa, la primera según lo indicado por iban en viewtopic.php?p=9063#p9063 que las primeras veces que la usé para hacer pan me gustó bastante pero que se acidificó demasiado para mi gusto en unas pocas semanas.
Hice una segunda MaMa siguiendo una receta que ahora no encuentro, que incluía trozos de manzana y unas pasas. Esta me gustó muchisimo, olor muy afrutado y poco ácido. Pero, oh ¡¡ desilusión, en pocas semanas se acidificó también mucho para mi gusto.
Y ahora leyendo en este hilo, caigo en la cuenta de que posiblemente algo tan básico como cambiar la harina con la que la refresco puede ser la solución.
Siempre he usado para refrescarla harina tradicional zamorana (la del ahorramas). Voy a cambiar la harina por otra, a ver que pasa. Ya os contaré como me va. A alguien le ha pasado esto con esta harina?.

Muy agradecido por compartir vuestros conocimientos con todos. Un saludo.

[Juan J.A.]

He estado mirando y creo que este es el hilo mas adecuado para mi cuestión:

Me interesa mucho la elaboración con masa madre por todo el asunto de la mejora en digestibilidad y en el aspecto nutricional (también reconozco la mejora en sabor y textura )

He visto varias veces que para algunas recetas se utiliza leche, ya sea en un pre-fermento para un pan de molde, un roscón de reyes, etc. como directamente a la masa para algún tipo de pan. Y ahí es donde viene mi cuestión: se que en un yogur han actuado algunas cepas de lacto-bacilos para transformar la lactosa de la leche en ácido láctico, o que algunas otras bacterias o levaduras lo han hecho en otros componentes de la leche como las proteínas para acabar formando queso ¿Creéis (o conocéis) que en un pre-fermento con leche en lugar de agua, y debido al largo periodo de reposo, las bacterias o levaduras producirían algún efecto igual o similar sobre la lactosa? ¿y en el caso de la masa madre y sus lacto-bacilos?

Por otro lado y en caso de que la respuesta a la anterior pregunta fuera negativa: si se le añade un poco de leche y yogur al pre-fermento, o a la masa madre en su elaboración o en alguno de sus refrescos ¿creéis que algunos de estos lacto-bacilos, bifidobacterias etc. podría perpetuarse y dar a la masa madre o pre-fermento la propiedad de actuar sobre los componentes de la leche?

Y esto ya es mucho suponer pero, en el caso de que fuera posible ¿seria necesario ir añadiendo leche ademas de harina a los refrescos para mantener esas bacterias?

Se que no somos científicos, pero viendo que hay gente con muchos mas conocimientos que yo, ahí dejo esas preguntas por si alguien quiere comentar algo aunque solo sea de opinión. Y aunque no es exactamente sobre lo que estoy comentando, os dejo un enlace de una noticia que tiene algo de relación y me parece bastante interesante
Mejoran las propiedades nutricionales del pan integral mediante el uso de bifidobacterias

[ddt]

Siento la respuesta tan tardía pero creo que este artículo de panarras.com es una aportación interesante a la conversación: http://www.panarras.com/index.php/teori ... natural-ii

Saludos!

[Piterpain]

Hola,

Hago un llamamiento a todos los expertos en masa madre.

No hace mucho que he dado el salto de hacer pan con levadura fresca a masa madre.
El primer pan que hice con mi masa madre recién preparada fué algo casi mágico. El pan tenía gusto ácido marcado, que saca a relucir la masa madre y que a mi me encanta.

Pues bien, desde que preparé ese pan, he guardado la masa madre en la nevera y he preparado dos panes, previamente refrescando la masa madre, y no he conseguido obtener ese gusto ácido. Entiendo que lo que sucedió es que en el primer pan mi masa madre estaba más vieja que en estos últimos.

La masa madre que utilizo es de centeno integral, y la refresqué con esa misma harina (que además según he leído es de las que más acidez aporta). Se trata de una masa madre al 200% y que refresqué al 1:1:2. El refresco lo hago por la mañana y el pan lo comienzo a preparar por la tarde/noche. En mi casa hace bastante frio, así que la masa madre no se vuelve hiperactiva. Hago la primera fermentación retardada en nevera durante 24h.
Para estos dos panes he utilizado un 40 % de masa madre.

aquí lanzo mis dudas:

- El % de masa madre, además de influir en la velocidad de fermentación, influye también en el gusto? Supuse que añadiendo un 40% tendría más gusto ácido, pero no ha sido así (estaría demasiado joven quizás)

- Imagino que cuanto más vieja sea mi MM mayor acidez podré conseguir, por esto, podria conseguir tal efecto si refrescase al 1:0.5:1?

- es mayor ola acidez de la masa madre, cuando está al 200% o al 100%? De ser así podría entonces jugar con esto.

Muchas gracias a todos!

[Jose Marquez]

No pase de la primera pagina y me anime a escribir mi experiencia.

Saludos desde Venezuela!. Hace unos meses (Julio) hice mi propia MM, harina blanca y agua, 100% hidratacion. Use mi MM solo dos veces, ya que el sabor que le daba a los panes, mas de ser el sublime y magnifico que leia, fue bastante acido (una cucharada de vinagre era menos acido... Mentira, pero ya me entienden).

Abandone mi masa unos meses en la nevera, refrescaba cada tiempo y por mas refrescos que hacia, la Madre siempre estaaba bastante acida y casi ni subia, su volumen ni siquiera se doblaba.

Hace dos dias (con el inicio del año nuevo, vida nueva), le quise dar una oportunidad a mi madre y la refresque pero esta vez, al 50% de hidratacion. Mira que diferencia hubo!!!!. La masa luego de 2 horas, habia hasta triplicado su volumen. El sabor? Dulce, sabia y olia a yogurt, estaba bastante buena. Hice 3 refrescos mas a la misma hidratacion, no queria que perdiera eso que tenia.

Ayer, con el ultimo refresco, me sobro 40gr de madre y dije "por que botarla?", esa bolita, la deje fermentar y al horno, sin sal, sin azucar, sin mas que harina, agua y los millones de bichitos. Pense que saldria un pan sin sabor (tambien lo puse a hornear a ver la acidez que salia solo de la madre horneada). Mi sorpresa fue, que al comerlo, estaba dulce, tenia su sabor salado, estaba bastanteee buenoo, repito, solo harina y agua.

A todas estas, como estamos en un hilo cientifico (soy estudiante de Quimica, se podran imaginar lo que me encanta las MM y lo maravilloso que las veo). Alguien me podria decir, como fue posible esto? En teoria se podria generar esos sabores que aprecie sin añadirle mas a mi MM??.

Feliz año a todos!