Durum Pavé. Receta enero 2015

[Amadeu Sanz]

Pues Durum acabado.
Com a Jacint al mío le faltaba fermentación, contrariamente a lo que me esperaba. Mi duda al comenzar era si no se iba a sobrefermentar con esas 48 horas. Cuando he retardado otras veces la fermentación, de la noche a la mañana siguiente, la fermentación no se relentizaba tanto. Quizá porque la masa ya tenía la inercia y el calor de una primera fermentación más calentita.
El agua no la puse tibia justamente para que no se acelerara y, creo, que es eso, por lo menos, lo que le ha faltado: un primer empujoncito a la fermentación. O bien haberla dejado fuera de la nevera más rato antes de ir al horno.

Aquí los panes al salir de la nevera, a las 48h.

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Antes de salir del horno:

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Por cierto, los cortes los he hecho sin atenerme al esquema.

Y la miga, donde se ve que está más tupida de lo que era de esperar:

Durum_molla.jpg (51.29 KiB) Visto 8563 veces

Por otra parte, el sabor no resultaba nada ácido, que era uno de los peligros por el estado de la masa madre y por la larga fermentación en frío. Más bién es dulce y cremoso. La verdad és que está muy rico, muy esponjoso y la corteza sabe a frutos secos. Un sabor muy redondo, quizá más pleno que el de algún otro pan parecido que he hecho con la misma mezcla de harinas, pero con fermentaciones a temperatura ambiente.

Com apunta jordipa, puede que para el Durum Pavé convenga algun tipo de harina que no son las que yo tenía (he usado la blanca eco Roca y la sémola Rimacinata italiana que tienen en El Amasadero). Pero como tampoco he probado el original, tampoco se puede hacer uno una idea.

Saludos.

[jacint]

Muy chulos Amadeu Sanz.

Lástima lo de la falta de fermentación, aunque no es tan sencillo. Yo le puse el agua tibia, y antes de meterlo para la segunda fermentación lo dejé una hora a temperatura ambiente, le puse bastante mama(175 g) y además estaba bien alimentada(4 veces).

[manuelaescorial]

Hola, yo estoy en pleno proceso, harina que traigo del pueblo de mi madre, es reciota el señor no me sabe explicar mas, o no quiere jjj , pero me gusta mucho, ayer tres horas para el refresco, igual me precipite para evitar la acidez, le puse 150g por aquello que en el medio está la virtud, todo igualito que Boudet musica incluida , en nevera 24h y cuando lo saco hoy y voy a cortar como él para ver el desarrollo.... miniburbujas
Lo voy a dejar un ratin a ver si reacciona.

Edito: Al sacar de la nevera estaba a 4 grados y medio, sera demasiado frio??

[Esme]

Si, yo creo que la clave está en la música!!!

[Amadeu Sanz]

Si, yo creo que la clave está en la música!!!

A mis panes les hubiera hecho falta algo de música: la próxima vez les pongo a Prince, para que pillen marcha

[jordipa]

lo de la fermentación tras la primera…
entre 4-6º la masa… según se vea.. pero al cabo de 24h ha de doblar… hacer una marca es buena cosa…. yo cuando hacia 22h miré y vi que estaba lento así que lo deje fuera de nevera… cuando dobló seguí adelante….es un poco a ojo y como referencia

yo no tengo musica en la nevera… pero que se yo

[Esme]

Recomendaciones sobre la harina de sémola a utilizar?

Mira los comentarios:

http://brodpassion.se/?p=390#comments

[Esme]

y os dejo otro comentario que hace el mismo S. Boudet acerca de la fermentación del Durum:

"Dejé la masa en el refrigerador primeras 24 horas, la forma y, a continuación, dejar que suba de nuevo en el refrigerador. Las cajas permiten que la masa no se seque y que el frío no entra en la masa i permite une fermentación lenta.
Saludos/ Sébastien"

[Izaskun]

Yo, cuando me ponga...que voy muuuu lenta todavía, al Pavé le pienso levantar el ánimo a ritmo de Boogie Woogie, así de paso me sirve también a mi para cargar pilas de manera incuestionable

[Amadeu Sanz]

y os dejo otro comentario que hace el mismo S. Boudet acerca de la fermentación del Durum:

"Dejé la masa en el refrigerador primeras 24 horas, la forma y, a continuación, dejar que suba de nuevo en el refrigerador. Las cajas permiten que la masa no se seque y que el frío no entra en la masa i permite une fermentación lenta.
Saludos/ Sébastien"

Pues ahí está: que las cajas están, además de para que no seque, para impedir "que el frío no entre en la masa". Mi masa estaba demasido fría, a 8º. No usé tampoco la doble caja: iban en el bol o el banetón, envueltos en plástico, y dentro de una única caja. Entendía que el objetivo era sólo que no se secaran, no que la "abrigaran".

Sería interesante saber cuál es la temperatura, o rango de temperaturas, entre las que se debe fermentar. Sin ese dato, este pan es muy difícil.

La alternativa es ir a ojo, como dice jordipa, y compensar con tiempo fuera de la nevera lo que el frío le quita a la fermentación estando dentro.
No sé dónde estará el punto de equilibrio entre frío y fermentación, pero creo que por debajo de los 10º la masa no puede llegar a doblar cada 24h.