Diario semanal panadero 02.02-08.02.2015

[manolocordero]

He horneado uno panecillos siguiendo un poco la receta de polish de yogurt de Xavier Barriga pero adaptada a algo que quería probar:

Polish:
100 gr de crème frâiche, 100 gr de harina de panadero ecologica El Amasadero, 5 gr levadura fresca y 50 gr agua
Masa:
500 gr harina panadera ecológica El Amasadero, 250 gr de agua, 10 gr sal, 5 gr levadura fresca y 200-250 gr polish

El polish lo hice por la noche y lo dejé en la nevera hasta las 16:00. Mezclar todo los ingredientes y reposo de 15 minutos. amasado, la masa es muy elástica y cuesta, pero estuve como cinco minutos dandole. Dejar fermentar en bloque una dos horas o hasta que doble volumen. Formar bolas en mi caso y aplastar para que queden molletes, pincelar con agua y espolverear semillas. Al horno precalentado a 220º. Hornee a 200º con las dos resistencias, en la mitad del horno, sin vapor de agua, durante 20 mimutos. A media coción los movi, porque se estaban pegando al papel, por no haberlo enharinado suficientemente.
El resultado unos panecillos muy jugosos y suaves. Los primeros cayeron en caliente, que es como están mejor.

[Izaskun]

Una sana alternativa al brioche . Sin huevos, ni lácteos ni azúcar.

[manolocordero]

Molletes con harina repostera de El Amasadero y sésamo, y panecillos de cerveza con semillas de amapola y con un mix de semillas y Ecospirilina.

[DayDreamin]

HOT DOGS BUNS

[Amadeu Sanz]

Casatiello, según la receta de Peter Reinhart.

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[paniquesillo]

Empanada con 20% maíz, 20% centeno (en MM), 60% blanca del súper, sin levadura adicional, fermentación toa la noche en nevera. Rellena de sofrito, pulpo y gulas.

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[Gozzila]

Estoy pasmao....
Yo quiero hacerlo como vosotros

[Amadeu Sanz]

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Hogaza extrema
Un experimento del que estoy muy satisfecho y que ha consistido en poner a prueba a mi masa madre.
Anoche, al refrescarla –para otro pan en el que ando enredado todo el fin de semana–, me supo mal tirar esos 40 gr. que se desprecian para hacer un refresco con los otros 10 gr. Era como si la pastita aquella me dijera que no la tirara, que estaba llena de vida y de energía.
Lo cierto es que, después de algún tiempo haciendo panes más o menos complejos (panettone, centeno al 90% con 3 refescos, durum pavé, diferentes brioches…), me está apeteciendo hacer algo simple, volver a lo básico, adaptarme a la realidad fría y no andar peleándome con ella.
Así que, recordando el Xtreme de Lepard, aunque en una situació casi a la inversa en cuanto a temperatura ambiente, improvisé un pan con esos 40 gramitos de masa madre, 500 de harina blanca, 325 de agua, una cucharada de sal y una cucharadita de malta diastásica. Mezclé y, sin amasar más que lo justo para que se incorporara la harina, lo puse en un bol y lo dejé encima de la mesa de la cocina, la habitación más fría de la casa –a 17º anoche. Antes de acostarme, le dí un plegado.
Esta mañana, con la cocina a 14º, le he dado otro.
A las 13:30 h. he hecho una bola y la he puesto en un bol envuelta en lino, ahora ya con calor, hasta las 16:30 h. y al horno con vapor a 250º, unos minutos, y después a 220º, hasta los 35’.
Cuando la abra, fotografiaré la miga pero, de momento, huele y pinta muy bién. Me alucina la capacidad de la masa madre –aquí equivalía a un 8%–, que ha levantado en 18 h. un pan de 769 gr. ella solita.

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[Izaskun]

¡Qué hermosura de pan y qué poderío de MM Amadeu Sanz!

Por cierto paniquesillo... hay que ver lo bien que te cuidas, chico

[paniquesillo]

Tiene pinta, Amadeu, que tu MM está lista para una extreme loaf ...
Por cierto, Izaskun, tú que eres ducha en idiomas clásicos. Si Nosce te ipsum es Conócete a ti mismo, ¿Cómo se diría Cuidate a ti mismo?
Perdón por la transgresión offtopic ...