Pan de molde- Receta octubre 2011

[Feuer]

Un pan de molde simple con levain. Está vez la formula fue así, 100% panadera, 66 agua, 1.8 sal, 10 butter, 4 miel, 12 leche en polvo, 13% de la harina fermentada en un levain al 100%. Se mezcla todo, reposo, se amasa un poco. Dejo a temperatura ambiente hasta que creo que está, con unos pliegues, luego se forma y pum pal' frío hasta el otro día. Del frío directo al horno.

[Dul]

Un pan en molde hecho a la carrera, sin cariño ni na, que hasta se ha hecho de principio a fin en la panificadora ( bueno un amasadito a mano siempre le pongo), y ha salido un pan muy bueno: Harina panadera 55%, Espelta integral molida en casa 45%, 100 gr. de Mama de espelta, 70% de hidratación total, una cucharada generosa de tahini, 2 gr. de levadura seca, pelín de sal y semillas de sésamo. Programas y marchar, volver a casa y que te reciba el olor del pan recién horneado no tiene precio...

La foto es malilla, de móvil y sin luz natural, pero bueno, este es:

Pan de espelta y sesamo.jpg (172.34 KiB) Visto 4608 veces

Una apreciación: a los que no os habéis animado a utilizar el tahini en los panes os animo a ello. Les da un toque muy bueno, la miga más esponjosa y sin ese sabor a mantequilla que a los que no nos gusta lo agradecemos, además de ser mucho más sano

[Begibeltz]

Hola a todos,
llevo varias semanas "atacándome" a la receta del St John y aunque ninguna vez me ha salido "desastre", las diferencias que he tenido de resultados me han dejado un poco descolocada.
Me está pasando lo que a varios de los que han tomado parte en este hilo, es decir, el pan no se craquela, genera una corteza "dura" y lisa pero que no se craquela ni harta de grifa, además tengo la sensación de que el pan no adquiere el volumen esperado por eso mismo. Alguno de vosotros horneáis el pan de molde con humedad, así que intenté incluir esta variante, y vaya por donde, lo conseguí, pero a penas (algo es algo).
Os muestro con imágenes mis dos intentos de este fin de semana:
Un St John siguiendo la receta dada al principio del hilo (con horno "seco").

ST JOHN BLANC.png (156.08 KiB) Visto 4585 veces

Como vereis es bastante plano y de corteza lisa y firme. Así, también han quedado los otros 5 intentos de hacer un St John sin humedad al hornear.
Para el 2º intento cambié el prefermento por MM de centeno y eliminé la levadura artificial. La masa es más integral que el anterior y le añadí nueces. En este caso horneé mi pan con horno "húmedo".

askarri.jpg (97.02 KiB) Visto 4585 veces

mamiña.jpg (111.46 KiB) Visto 4585 veces

Aquí, me ha quedado un pan mucho más hueco y la corteza es mucho más suavecita.
Para los que tenéis más experiencia, me gustaría haceros unas preguntas:
- ¿Qué ha hecho que el de MM haya subido así?¿la humedad del horno?¿alguna otra variable que no tengo en cuenta? o por el contrario ¿ha sido simple "chiripa" ?
- Como soy novata, he cambiado directamente la cantidad de prefermento por la misma cantidad de MM al 100% y luego he retocado las cantidades de agua y harina en la masa. ¿Se puede hacer así o hay una manera más "ortodoxa" de hacerlo?. Me imagino que, dado que en el prefermento la hidratación es del 60% también debería haber "retocado" la hidratación de la MM en la misma medida.
Gracias a todos.

[afortunado1972]

buenas a todos. he estado mirando y la verdad que el foro es impresionante la cantidad de buena información que existe. enhorabuena a todos. me he iniciado hace poco y la verdad no se me da mal. hay un tema que se habla poco o bién no lo he encontrado yo, lo formulo a modo de pregunta ¿cuando desgasamos? he leido y veo en unos sitios de desgasar después de primera fermentación y otros de mimar para que no se escape ese gas. en que casos hacemos una cosa u otra?? yo habitualmente hago panes de espelta y no noto gran diferencia de hacerlo de una manera u otra. espero que podais ayudarme gracias

[Begibeltz]

¿cuando desgasamos? he leido y veo en unos sitios de desgasar después de primera fermentación y otros de mimar para que no se escape ese gas. en que casos hacemos una cosa u otra?

afortunado1972, no soy yo seguramente la que mejor va a responderte a esta pregunta, pero tras haberme leído todo este hilo de los panes de molde, he llegado a la conclusión de que desgasamos tras la primera fermentación (en pan de molde) para conseguir una miga más "tupida", sin mucha alveolatura o agujeritos. Esto nos da una miga que puede aguantar con lo que le pongas encima sin que nada se "cuele".
En los otros panes se intenta no desgasar mucho la masa para conseguir una alveolatura más bonita, vamos, una miga más ligerita y con agujeros.
De todas maneras, espera a la respuesta de alguien con más experiencia que yo....por si acaso...

[Izaskun]

no soy yo seguramente la que mejor va a responderte a esta pregunta,

¡Pero cómo que no Begibeltz! Lo has hecho divinamente, ha sido la respuesta perfecta Es un placer ver como os implicáis ayudando . Gracias.

afortunado1972 al dar forma al pan de molde se desgasa la masa a tope y sin contemplaciones para lograr una miga como la que describe Begibeltz . Una miga comme il faut.

tras haberme leído....

Claro que sí, esta es la manera de salir de muchas dudas antes de preguntar

[afortunado1972]

muchas gracias, lo he entendido a la perfección. da gusto asi, espero que ya no rocíe mas el aceite de las tostadas por la mesa sale caro jijiji. gracias

[Dul]

para tratar de responder a Begibelt:

el pan no se craquela,

yo no me como la cabeza con esto: no tiene por qué, vamos en mis panes unas veces si otras no..

Y lo de quedar plano, yo lo veo porque seguramente necesita más tiempo de fermentación. Yo suelo hacer la receta del St.Jhon, pero más tiempo le doy, porque yo vivo en el norte y la temperatura ambiente no es la misma. los tiempos no podemos cogerlos tal cual. Hay que adaptarlos y fiarse de la masa en si. Un pan de molde debe ir al horno justo justo al borde de la sobrefermentación, es decir, que vayan ya muy crecidos para evitar que la corteza se abra.

Y respecto a Mama y no levadura... en estos casos de panes de molde a mi personalmente no me convence porque en un molde queremos miga esponjosa, y eso la mama no nos lo aporta. Vamos opinión personal.

[Begibeltz]

Y lo de quedar plano, yo lo veo porque seguramente necesita más tiempo de fermentación

.

Ante todo, ¡gracias por tu respuesta!
Pues, sí, la 2ª fermentación es una asignatura pendiente para mí, tengo horror de sobrefermentar mi masa y que tenga que tirarla a la basura . He leído muchas cosas, la mayor parte de ellas en este foro y por lo que he entendido un pan con una 2ª fermentación corta, debería haber "reventado" (es un decir ) en el horno, en cambio lo que me está pasando es que queda un pan sin tanto volumen como debiera, con una corteza lisa y sin aperturas ni reventones. Tengo en la cabeza demasiada teoría y poca práctica, así que voy a poner en marcha tu consejito y alargar más aún la "espera" (yo también vivo en el norte y no puedo estar más de acuerdo contigo cuando dices que aquí, los tiempos no son los mismos,...ni por asomo! ). Para llevarlo a cabo pienso hacer parte de la masa "a pérdida" es decir una masa la meteré al horno y la otra la dejaré fuera hasta ver cuándo sobrefermenta, así, aunque tenga que tirarla, me habrá dado un medida exacta del punto correcto.

Y respecto a Mama y no levadura... en estos casos de panes de molde a mi personalmente no me convence porque en un molde queremos miga esponjosa, y eso la mama no nos lo aporta. Vamos opinión personal.

En mi caso el de MM el que mejor resultado dio en cuanto a textura (miga y corteza) pero también es el que hice con humedad en el horno, así que puede ser que sea esto último lo que ha hecho que el resultado mejore.

Gracias por sacarme de dudas Dul

[Dul]

De nada Begibeltz, aquí estamos para ayudarnos unos a otros.

En el tema de la sobrefermenmtación sobre todo se dice de los panes que no son de molde, porque nos interesa que en el horno "exploten", se abran, una buena greña... pero en los de molde es justo al contrario.... de ahí que se metan ya muy muy levados. Yo creo que si alargas la fermentación unos 45 min.( más o menos lo que prolongo yo), te subirá más. Y en este pan yo sólo vaporizo un poquito...

Al próximo te saldrá mejor, ya verás. Nos cuentas