Diario semanal panadero 02.03-08.03.2015

[Feuer]

Geniales panes! El mío un simple, pero rico con 20% granos de cebada enteros molidos, mitad en levain más 5% panadera, resto panadera, 74% agua, 1,8 sal. Segunda en frio cerca de 15 hs por cuestiones ajenas, pero ha salido bien

[paniquesillo]

Un 100% centenaco integral de 1.6 kg y un 100% rimacinata (una mo-re-na y uuuuna ru-biaaaaa). El primero lleva 90% de hidratación, nueces, miel y semillas de cilantro y lino, y la mitad de la harina iba escaldada. El segundo lleva 70% de hidratación, 20% de la harina prefermentada en MM, con 2 horas de primera fermentación y una segunda fermentación accidentada con retardo de dos horas en nevera.

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[Abelsierra]

Masa madre blanco y negro. El moreno lleva cacao en polvo, chocolate, miel y vainilla.

[pucheros]

Pain à l'ancienne. Con mm aproximadamente 1/3 parte del peso de harina. Y una humedad entre 75%-80%. Como 1 día y 1/2 fermentando en nevera. Horno: 12 minutos a tope (el horno dice que son 230º) bandeja 180º y bajo a 185º; y a los 3-4 minutos bajo a 155º-160º y hasta completar un total de 20 minutos.

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