Ensaimada. Receta abril 2012

[ENCARNA]

unas ensaimadas según la receta de "Pan casero" de Ibán, peroooooooooo horneado como me ha dado la gana y asi ha salido, comerse se pueden comer pero se me han quemado porque me he equivocado en la temperatura del horno un despiste...

[Izaskun]

Con la fórmula de chema he horneado unas ensaimadas de cabello de ángel muy ricas
El caso es que me he excedido con la fuerza de la harina (mallorquina de fuerza , por lo visto, mucha) Me ha costado Dios y ayuda extenderla pues tenía una tenacidad tremenda y ha necesitado de múltiples reposos relajantes.

Amable amigo chema, si andas por aquí... ¿podrías decirme si tú usas harina 7 de julio (W380) de gran fuerza en la totalidad de la masa? ¿O sólo en el prefermento y el resto pones simplemente de fuerza... ¿W ?

Otra cosa inaudita es que yo calculaba una última fermentación de por lo menos doce horas (mi intención era hornear al levantarme, a partir de las 6 horas) y resulta que al llegar ayer del teatro (a las 12,30h) ya estaban tirando a sobrefermentadas o ya y no me quedó más remedio que ponerme a hornear hasa las 4 de la madrugada.... es que claro, ya hace calorcillo extra... por este motivo han quedao aplastadillas pero están deliciosas. Gracias chema









Si es que las masas son como los niños que te solicitan y acaparan a horas intempestivas.

[PANFANATIC]

izaskun si me permites, te contesto yo, que he hecho estas ensaimadas el sabado pasado con el Mestre en persona. La harina es toda todita 7 de Julio ( San fermin yeup!!!).
El prefermto lo deja solo media hora, porque si esta mucho tiempo luego la masa coge arranque demasiado deprisa y cuesta mucho de estirar. ( palabras textuales dl Mestre)

Ah, y en la receta que tengo yo, en el prefermento son 65g de levadura..

[chema]

Hola Izaskun y "Panfa" no hace falta que añada nada a lo dicho por Panfanatic,solo que si tienes alguna duda mandame un correo por que miro todos los días el foro pero me he liado con el facebook "y los amigos del pan casero" y la verdad es que no me queda mucho tiempo para mirarlo todo,un abrazo y lo dicho si tienes alguna duda pregunta que sera un placer ayudarte si esta en mi mano.
PD:la levadura es un poco en función de la temperatura salen mejor poniendo los 65 g si la temperatura no pasa de 20 ó 22º si pasa de 25º ó se acerca a los 30º muy normal en bcn con los 25 hay bastante.

Edito por que no había leído que se sobrefermentaron,un truquillo es al formarlas meterlas en nevera o en congelador unas horas luego como la manteca se endurece tardan mas en fermentar, es cuestion de probar,(ejemplo:hacer las ensaimadas meterlas a la nevera tapadas con plástico para que no cojan piel,a la hora que te parezca sacas una y la pones a fermentar mira las horas que tarda en estar para cocer y lo aplicas al resto de las ensaimadas, ( esa la puedes dejar para masa vieja, no vas a encender el horno para un a sola ensaimada) y lo mismo se puede hacer usando el congelador con la diferencia que las puedes tener congeladas e ir cociendo poco a poco.
Vaya royo me he marcado,espero no haberte liado mas.

[Izaskun]

Mil gracias chicos, así da gusto

Pues entonces la gran tenacidad fué causada por la larga fermentación del pié (en nevera una noche) ¿no?
Y desde luego me quedé muy sorprendida de que en 6-7 horas las piezas ya se pasaran de fermentación siendo que noralmente tardan más de 12horas. Hice la mitad de cantidades de la receta con un total de 25gr de levadura fresca y la temperatura no pasó de los 23º/24ºC.... así que no me cuadra demasiado esta fermentación tan rápida.... la única explicación que le encuentro es que como tuve que darle bastantes ratos (larguitos) de reposo a causa de la fuerte tenacidad, esas piezas ya íban como locas acelerando a todo gas

chema la solución de la nevera es genial, lo que pasa es que cuando tengo seis ensaimadas como seis platos granotes, mi nevera como que no da abasto. La próxima vez lo intentaré con menos cantidad. Gracias por todo majo

[Maegse]

Hola
Llevo un tiempo haciendo ensaimadas, he probado diferentes recetas y métodos (amasando a mano, con amasadora, con prefermento y sin...). La mayoría han quedado buenas, pero no me sale el hojaldrado como a mi me gustaría ...
Veo que es uno de los problemas más habituales, ya no sé que más intentar, la masa me queda suuuuper fina, la unto con manteca (algunas veces más líquida y otras más espesita) y no hay manera. ¿Alguna sugerencia?
Solamente se me ocurre ir preguntando a panaderos a ver si alguno me deja ver el proceso!! no se yo si voy a encontrar alguno dispuesto...

[chema]

Hola Maegse, echa un vistazo a este vídeo https://www.youtube.com/watch?v=xgRaQ12ObIo

[Maegse]

Muchas gracias por el enlace Chema, probaré otra vez a ver que tal...

[Izaskun]

No me canso de decirlo...¡Qué arte tienes chema! Ya me gustaria a mí lograr una masa tan extensible para las ensaimadas... La próxima vez me parece que haré un prefermento joven como un bebé

[chema]

Hola Izaskun, te salen fenomenales y lo sabes, pero no obstante el dia que tu puedas y quieras, estoy a tu disposición para hacer unas cuantas en mi obrador. Un abrazo.