Crear masa madre a partir de masa vieja

[David S.]

Un artículo para añadir un poco a lo dicho por Ibán y Miolo sobre las masas madre naturales y las masas madre a partir de un pie de masa (o masa vieja).

[huellas verdes]

Un artículo para añadir un poco a lo dicho por Ibán y Miolo sobre las masas madre naturales y las masas madre a partir de un pie de masa (o masa vieja).

Hola David. Muy útil e interesante el pdf. Gracias por el archivo.
Según el mismo, una porción de masa panaria puede refrescarse una y otra vez con harina y agua para utilizarse como masa madre, pero claro, la masa panaria está 'contaminada' por levaduras gaseosas que ensombrecen la labor de los lactobacilos, productores de la acidez típica de la masa madre natural.
Esta noche he tenido el trozo de masa vieja fermentando a temperatura ambiente después de alimentarla. Me ha sorprendido que esta mañana estaba hiper esponjosa, cuajada de burbujas y a punto de salirse del bote. Ya no sé si es que es una masa madre sólida muy buena o un pie de masa vieja que ha crecido rápidamente por las levaduras artificiales que llevaba.
Sea lo que sea, lo mantendré vivo unos días y panificaré con ella.

¡Saludos!

[Mag]

Ya no sé si es que es una masa madre sólida muy buena o un pie de masa vieja que ha crecido rápidamente por las levaduras artificiales que llevaba.

Por el olor deberías poder identificarlo. Aliméntala, déjala que suba al máximo y que baje un poco. Si es masa madre, olerá cada vez más ácido. Si es masa vieja, olerá a pan con levadura, mucho menos ácido.

[huellas verdes]

Por el olor deberías poder identificarlo. Aliméntala, déjala que suba al máximo y que baje un poco. Si es masa madre, olerá cada vez más ácido. Si es masa vieja, olerá a pan con levadura, mucho menos ácido.

Ahora mismo huele diferente a mis masas madre naturales. Este es un olor que es más dulzón que ácido. Le daré un poco de tiempo a ver si ese olor evoluciona.
¿Es posible que con el tiempo y tras repetidos refrescos un pie de masa del día antes pierda sus levaduras añadidas y acabe siendo 'naturalizada'? ¿O siempre habrá un remanente de esas levaduras que impidan a los lactobacilos dominar la mezcla?

[David S.]

Hola huellas verdes, como dices, lo mejor es que lo pruebes, y yo te diría que estaría bien incluso panificar con ella en distintas fases de refrescado, ya que tienes la oportunidad, para poder comprobar las diferencias y su evolución. Seguro que aprendes mucho.

Por otra parte, eso que tu llamas

las levaduras artificiales

son en realidad organismos vivos, hongos, y por tanto tan naturales como tú y como yo. En realidad, lo que se hace a nivel industrial y que se presenta como levadura fresca, prensada, industrial o seca, es una selección de un solo tipo de levadura (Saccharomyces cerevisiae) a la que se le ponen todas las condiciones para que se reproduzca a niveles, eso, industriales. Lo que compramos bajo ese nombre es un concentrado de ese cultivo natural.

[huellas verdes]

Hola de nuevo David. Sí, haré varias pruebas jugando con el nivel de frescura y ver qué matices ofrece. Ya os contaré
Quizá el término "levadura artificial" no era el más adecuado, ya que como bien dices, son seres vivos también. Lo expresé así para diferenciarlo de la masa madre natural.

¡Muchas gracias de nuevo por ayudarme!

[Mag]

¿Es posible que con el tiempo y tras repetidos refrescos un pie de masa del día antes pierda sus levaduras añadidas y acabe siendo 'naturalizada'? ¿O siempre habrá un remanente de esas levaduras que impidan a los lactobacilos dominar la mezcla?

No me atrevo a afirmarlo de forma contundente, pero creo que no es muy probable. Las levaduras que ya hay en el la masa son muy fuertes ya que han sido seleccionadas para que fermenten (se alimenten y se reproduzcas) muy rápido. Es difícil que bacterias o levaduras en el ambiente colonicen la masa y desplacen a esas levaduras. Para entendernos, es como si tuvieras una zona llena de tigres e intentases que unos gatos los desplazaran.

Quizás en condiciones poco favorables para la levadura comercial - temperaturas bajas - y "menos mala" para las bacterias se podría colonizar. ¿Qué opináis?

[huellas verdes]

Para entendernos, es como si tuvieras una zona llena de tigres e intentases que unos gatos los desplazaran.

Quizás en condiciones poco favorables para la levadura comercial - temperaturas bajas - y "menos mala" para las bacterias se podría colonizar. ¿Qué opináis?

Me gusta el símil, jeje. Quizá si sólo les proveo de comida para gatos, los tigres acaben por irse...¿no?
A ver que nos cuentan.

[Oihanika]

¿y qué es de esas panaderías qué lo hacen, me refiero a utilizar exclusivamente masa madre natural? Para hacer pan en cantidades "profesionales" (50, 60 panes)con 30% de MaMa por ejemplo, ¿mantienen alimentada y viva de continuo una masa madre de un montón de kilos?
Yo hago de vez en cuando una hornada de máximo 15 panes (no soy profesional aún, pero como tengo quien se los come,... ;P) y así lo hago (se trata de una cantidad de MAsa MAdre relativamente "manejable", pero me cuesta pensar cómo se hace a nivel práctico para hornadas de esas embergaduras... ¿Alguien sabe qué procesos manejan? Me interesa muchísimo (estoy en el proceso de "liarme la manta a la cabeza"...)
Gracias!!

[Migga]

Ya he hecho esta pregunta en otro hilo, pero este me parece más apropiado.
Como y cada cuanto tiempo tengo que alimentar mi trozo de masa vieja que he conseguido a partir de mi masa madre natural?
Me gustaría hacer pan 3 o 4 veces por semana y prefiero hacerlo con un trozo de masa fermentada del pan anterior. Este trozo proviene de una masa de pan hecha con masa madre natural que he cultivado yo.

Me parece a mi que es más fácil conservar el trozo de masa vieja que la masa madre natural. O no es asi?

Gracias.