1. la masa madre tiene que estar a temperatura ambiente a la hora de hacer el refresco? es decir, puedo sacarla de la nevera e inmediatamente puedo refrescarla a temperatura ambiente o debo sacarlo unas horas antes de la nevera para que esté atemperada?
2. hago pan de centeno, del cursillo de masas y métodos. Refresco la madre en 2 veces, aunque es solida se ve actividad gaseosa, pero aun así, en el segundo refresco, al cabo de 3 horas y media la masa no flota
... Qué hago mal? debería esperar más hasta que flote? no la refresco bien?Ibán escribió:Para aportar un poco más. Realmente la masa madre tiene una capacidad fermentativa y de reproducción brutal, así que puedes dar refrescos largos en los que multipliques la madre en grandes cantidades, también depende de si tu madre lleva 3 meses en la nevera y está mustia o si has hecho pan la semana pasada. Pongamos que este es tu caso: en entretiempo puedes multiplicar la madre por la noche (o jornada laboral), unas 10-12 horas tranquilamente 1 a 20 (5 g de madre por 100 de harina). Yo vivo en Barcelona, y en verano esto es demasiado poco, acabas con una masa madre pasada de fermentación y muy ácida, en Barcelona en mi cocina en verano hace bastante calor, así que puedo multiplicar por la noche tranquilamente 1 a 30 ó 1 a 40, sin problemas, esto es 5 g de madre y 150 - 200 g de harina. Así que, como veis, con muy poca madre consigues buenas cantidades de masa final. Si haces refrescos muy pequeños 1 a 1, 1 a 2, lo más fácil es que acabes con una masa madre un tanto ácida, ya que la acidez aumenta según pasa el tiempo.
Un esquema sencillo de fermentación para tener tu masa madre a punto (yo lo uso y recomiendo su uso) es el siguiente. Quieres 300-350 g de madre para hacer pan el sábado a medio día (por ejemplo, para un pan grande o dos pequeños).
El viernes por la noche coges 5 g de madre, le pones 60 de harina y 60 de agua, tienes 125 g de madre. 10 ó 12 horas después, por la mañana del sábado, haces otro refresco en el que pones esos 125 g de madre, con 125 de harina y 125 de agua, acabas con 375 g Te guardas unos 50 g de madre en la nevera para la siguiente vez, y listo.
¿Cómo ha sido esto?
1. Refresco, 10 horas, 1 MM 12 H 12 A
2. Refresco, 3 horas, 1MM 1H 1H
No hay que tener miedo de usar poca madre, si está un poco activa y le das temperatura, te sorprenderá, acabarás con panes menos ácidos y tendrás que guardar muy poca. Pensad, por ejemplo, que en la panadería The Loaf Dan Lepard hacía pan de masa madre con sólo 1% de masa madre, sin levadura adicional, simplemente lo dejaba mucho tiempo.
(Dicho esto, y volviendo a la pregunta inicial de este hilo; sí que puedes usar la madre refrescándola y una vez que esté casi lista la metes a la nevera; así la retardas y la puedes usar directamente al día siguiente; estará lista y activa. Simplemente acuérdate de compensar la temperatura de la masa madre con agua tibia).
