Panes alemanes de molde - Receta junio/julio/agost/sept 2015

[Lemontepest]

Excelente aporte Abelsierra.

Te cuento que me largo ya mismo a elaborar el PUMPERNICKEL. PAra los granos voy a utilizar los que cultive este verano!

Saludos y gracias...

[cecília]

Que maravilla de mueble ....y de granos Lemontepest

[lotaoto]

Uau Lemontepest! Es por un proyecto laboral o sólo para disfrutar?

[paniquesillo]

Lemontepest,

[jacint]

Gracias Abelsierra por tu pedazo de entrada. Vaya recetario mas bueno.

Mi intención era hacer el DINKELVOLLKORNBROT. Granos de cereal no he encontrado aquí , así que para el soaker he utilizado semillas variadas que he tostado, cubierto de agua y hervido hasta que se han absorbido todo el agua. En vez de agua en la masa he utilizado buttermilcht y como la cantidad de masa he visto que no cabía en un molde, le he dado un poco de forma y lo he puesto en un baneton, lo he horneado en cazuela.
El pan ha quedado un poco torta sin mucho volumen pero el pan está buenísimo así que me da igual.
Creo que le vendría bien un poco de azúcar o de miel para contrarrestar ese poquito de amargor de la espelta integral.

La receta ha quedado así,
575 g espelta integral forn del parral 100% extracción
200 mm liquida de espelta integral elaborada en tres fases a partir de 20 g de mama blanca
433 g de butermilch
95 g de semillas
1,5 g de levadura seca
13 g sal

La primera fermentación no llega a 3 horas, la segunda 2 horas. El liquido lo he incorporado en dos veces, primero 372 g y luego 61. Aunque no ha sido nada difícil amasarlo pese a tllevar casi el 80% de hidratación.

[Izaskun]

Vaya reanude del hilo jacint. ¡Ese panaco tiene que estar muy rico!!

[Amadeu Sanz]

Hola.
Puesto que parece que esta semana próxima voy a tener tiempo para organizarme, me voy a poner con el Pumpernickel. Tengo varias dudas, que planteo para ver si alguien me orienta.
La primera es con los granos triturados de centeno, como los llama Hamelman en su receta (Pumpernickel negro de Horst Bandel), o los diferentes Roggenschrot type 1800 a que se refiere Abel Sierra en el post inicial. Puesto que no tengo acceso a esas elaboraciones estándar, pienso moler los granos con la thermomix, a ver cómo quedan. ¿Alguien tiene alguna directriz para esa molienda?

Pensaba hacer la masa madre con harina de centeno integral en tres pasos (Detmolder). Así que entiendo que esos granos molidos, que no van en el soaker, se deben agregar en la masa final, como si fuera harina. ¿Es correcto?

Y, por último, el horneado, que me parece la parte más crítica por mi inexperiencia en el tiempo a baja temperatura.
Tanto Abel Sierra com Hamelman proponen una primera hora a un temperatura más alta (entre 175-190º Hamelman, 165º Abel Sierra). Hamelman propone bajar a 135º al cabo de una hora y apagar al cabo de tres o cuatro horas. Entiendo que después se deja el pan en el horno mientras se va enfriando durante toda la noche, por ejemplo.

Abel Sierra propone bajar a 100º al cabo de esa hora. Y luego, ¿qué? ¿dejar en el horno a 100º? ¿durante cuánto tiempo?

La verdad es que, en la planificación que me he hecho, contando con los detmolder, los remojos, etc., el pan entra al horno hacia las 14:00h. Así, puedo estar supervisando la cocción hasta la noche, pero me apura dejar encendido el horno de noche sin atención.

Una opción puede ser combinar ambos métodos: entrar al horno a 170º, bajar a 100º a la hora, y dejarlo hasta la hora de acostarme, digamos las 24:00h, y apagarlo. Son unas diez horas en el horno, más lo que le cueste enfriarse con el horno ya apagado. Al levantarme temprano, al día siguiente, lo desmoldaría y a reposar.

¿Qué os parece este proceso? Si alguien tiene alguna sugerencia, le agradecería que la compartiera. Gracias.

[Izaskun]

Amadeu Sanz yo todavía no me he metido en ese berenjena,l así que esperemos que alguno de los dos responda a tus cuestiones y nos ilumine el camino

¿Alguien tiene alguna directriz para esa molienda?

Lo único que se me ocurre es que lo hagas a tandas y muy cortas porque sino, a tanta velocidad vas a calentar mucho la harina resultante.

[Amadeu Sanz]

Amadeu Sanz yo todavía no me he metido en ese berenjena,l así que esperemos que alguno de los dos responda a tus cuestiones y nos ilumine el camino

¿Alguien tiene alguna directriz para esa molienda?

Lo único que se me ocurre es que lo hagas a tandas y muy cortas porque sino, a tanta velocidad vas a calentar mucho la harina resultante.

Gracias, Izaskun. Así lo haré, en tandas. No se me había ocurrido que la máquina calentara los granos

[Hope pan]

Hola a todos.
Me he atrevido a hacer un pan kommissbrot. Al menos este parece el más facil de pronunciar.
Las cantidades que se dan en la entrada me parecían poco para el molde que tengo así que he ajustado todo a 500 gr de harina de centeno integral.
En la receta no lleva simientes pero yo le ha añadido, aunque no se aprecian, simientes de cilantro trituradas y otras previamente remojadas lino, trigo sarraceno comino negro, trigo y cubierto de avena. Lleva mucha levadura madre pero no está nada ácido. Creo que podría haber aguantado algo más de fermentación porque le salieron grietas a los bordes en el horneado. No estoy segura si había que greñarlo o no
Me ha gustado y lo repetiré

Muchas gracias por la información AbelSierra