Du levain au pain. Varios autores: les Ambassadeurs du Pain.

[Abelsierra]

Los Embajadores del Pan es un grupo de panaderos de máximo nivel al que sólo pueden acceder aquellos profesionales que han ganado o participado en fases finales o fases previas de torneos internacionales como el Mundial del Pan, Copa Louis Lesaffre, etc, representando a sus países, ya sea compitiendo, como preparadores técnicos o como miembros de la organización. Es un club muy selecto que se fundó en el año 2005, del cual sólo forman parte 130 panaderos de unos 20 países (Francia, Italia, Alemania, Estados Unidos, Japón, Taiwan, Perú, Australia, etc). Más allá de organizar competiciones, congresos, conferencias y jornadas técnicas, también tienen un papel muy activo en el campo pedagógico. Fruto de sus encuentros elaboran materiales didácticos, algunos de los cuales salen a la luz en forma de libros.

El último libro que han sacado al mercado, este mes de noviembre es “Du Levain au Pain”. En los años anteriores habían publicado libros sobre panes de autor, muy centrados en plasmar la identidad y la visión sobre el pan y la bollería de algunos de los panaderos “top” del mundo. Este año, coincidiendo con la celebración del Mundial del Pan en Saint Etienne, presentaron “Du Levain au Pain”, una obra que aborda de manera monográfica la cuestión de la masa madre tanto en pan como en bollería.

Hay que decir que este libro no está pensado para el panadero amateur, aunque creo que la mayoría de las personas que frecuentamos este foro tenemos nivel suficiente para disfrutarlo. Está escrito y pensado por y para el profesional del pan. Es una suerte que los mejores panaderos del mundo quieran compartir sus conocimientos y compartir algunas de sus mejores formulaciones con masa madre. El libro está publicado en edición bilingüe francés e inglés. Hay que decir que aunque todas las formulaciones del libro llevan masa madre, no todos los panes que salen están fermentados únicamente con fermento natural, sino que como sugerencia en determinadas piezas se recomienda emplear el sistema mixto de masa madre + un determinado porcentaje de levadura.

Os paso el sumario del libro:

- Prefacios: Gabriel Paillasson, Guillaume Gomez, Bruno Cormerais.

- La masa madre en la panadería francesa, por Hubert Chiron.

- La masa madre, por Émilie Lhomme.

- Los diversos métodos de trabajo con masa madre: Francia, Italia, Alemania y San Francisco.

- Elaboración de una masa madre dura.

- Recetas con masa madre dura: Baguette con levain bio (Dominique Planchot), Pan sin gluten (Damien Dubois), Corona de flores con masa madre (David Pouilly), Miche de masa madre estilo San Francisco (Frank Sally), Pan de masa madre con trigo duro (Piergiorgio Giorilli), Pan de masa madre de la casa (Amélies Buisson), Ka'lin (Mickael Chesnouard), Pan de centeno peinado (Marc Le Dorse), Panettone (Gianfranco Fagnola), Veneziana (Ezio Marinato), Pan de quinoa (Raúl Muncivay), Pan a la cerveza trapense (Stéphane van Cauwenbergh), Torta al levain (Patrick Ferrand).

- El interés nutricional de la panificación con masa madre, por Christian Rémésy.

- Elaboraciñon de una masa madre líquida.

- Recetas con masa madre líquida: Pan con levain líquido (Patrick Castagna), Pan con cereales (François Pozzoli), Pan de San Pedro (Olivier Hofmann), Pan de centeno auvergnat (Amandio Pimenta), Pan nutricional (Pierre Nury), Mei Li (Jay Wang), Brioche de masa madre (Richard Ildevert), Pan de maíz (Thomas Planchot).

- Léxico.

- Bibliografía.

[antoniobaker]

Hola Abelsierra gracias por mostrar este libro.Podrias darme mas detalles de el?Su editorial,el ISBN numero de serie para poderlo comprarlo.Gracias y felices fiestas navidenas.Saludo

[Abelsierra]

Lo puedes pillar por aquí:

http://www.amazon.es/Du-Levain-au-Pain- ... 369370726/

o por aquí:

http://www.ambassadeursdupain.com/index ... ins-detail

[Jessica_ana]

Buenas...

Estoy aprendiendo soy principiante, solo he hecho 3 panes con MM de momento, pero la verdad esque me entusiasma este mundo.. sabes si esta en castellano este libro y como puedo conseguirlo?

Esque cuesta tanto conseguir recetas con MM... lo que no acabo de entender es porque hay que mezclar en algunos casos la MM con levadura quimica

Un saludo,

[Abelsierra]

Buenas...

Estoy aprendiendo soy principiante, solo he hecho 3 panes con MM de momento, pero la verdad esque me entusiasma este mundo.. sabes si esta en castellano este libro y como puedo conseguirlo?

Esque cuesta tanto conseguir recetas con MM... lo que no acabo de entender es porque hay que mezclar en algunos casos la MM con levadura quimica

Un saludo,

No, la edición de este libro es bilingüe (inglés/francés).

Cualquier receta que veas la puedes hacer sólo con masa madre, quitando toda o casi toda la levadura y añadiendo un 20%-40% de masa madre -ajustando entonces el agua, claro-. El tiempo de fermentación cambiará en función del poder fermentativo de tu masa madre, de la temperatura, del proceso que quieras seguir, del tipo de miga que quieras conseguir ... Eso lo irás aprendiendo con el tiempo.

Hacer pan usando masa madre y levadura es, desde el punto de vista profesional, la mejor opción, ya que obtienes lo mejor de cada uno. La masa madre te aporta aroma y conservación, y la levadura volumen.

[Jessica_ana]

Buenas...

Estoy aprendiendo soy principiante, solo he hecho 3 panes con MM de momento, pero la verdad esque me entusiasma este mundo.. sabes si esta en castellano este libro y como puedo conseguirlo?

Esque cuesta tanto conseguir recetas con MM... lo que no acabo de entender es porque hay que mezclar en algunos casos la MM con levadura quimica

Un saludo,

No, la edición de este libro es bilingüe (inglés/francés).

Cualquier receta que veas la puedes hacer sólo con masa madre, quitando toda o casi toda la levadura y añadiendo un 20%-40% de masa madre -ajustando entonces el agua, claro-. El tiempo de fermentación cambiará en función del poder fermentativo de tu masa madre, de la temperatura, del proceso que quieras seguir, del tipo de miga que quieras conseguir ... Eso lo irás aprendiendo con el tiempo.

Hacer pan usando masa madre y levadura es, desde el punto de vista profesional, la mejor opción, ya que obtienes lo mejor de cada uno. La masa madre te aporta aroma y conservación, y la levadura volumen.

Gracias, entonces no me podre comprar ese libro, ya que no entiendo el idioma, es una pena. Seguiré haciendo experimentos para sacar el mejor rendimiento de mi MM.

Un saludo