Roscón de Reyes. Receta diciembre 2010

[RafaQ]

Hola, soy nuevo aquí y la verdad que estas navidades me he animado a hacer pan casero (Nada del otro mundo 100 de harina por 60 de agua) y roscon de reyes, y en la elaboración de este ultimo me han surgido dos dudas: Primero, ¿Cuando se que la mantequilla esta integrada? yo le añado la mantequilla lo ultimo, pero el problema es que siempre se me pega al fondo, aunque las paredes esten limpias, y la cosa es que no quiero añadir mas harina porque la masa cuando la saco del bol no se pega y mi segunda duda es al darle forma al roscon, se me desparrama un poco y me gustaria que fuera un poco mas alto y no tan ancho, gracias por vuestras respuestas

Supongo que lo haces en máquina, por lo que cuentas. Yo tambien lo hago en la Kitchen Aid. La mantequilla la añado en daditos pequeños, pero no toda de golpe. No echo los siguientes hasta que no estan integrados. ¿qué cómo lo se? Pues a ojo. De todas formas se nota cuando esta integrada. Si no, lo verias al volcar la masa. El tiempo que esta dando vueltas en la KA es suficiente para que se integre. En cuanto a la forma hay varios trucos. En la web de webosfritos lo tienes http://webosfritos.es/2010/11/roscon-de ... eo-receta/.

[Motime]

Hola, soy nueva escribiendo. Me animé a hacer el roscón de reyes. Aquí está.

[patro2o1o]

Roscones de hoy

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Con mazapan.

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Roscón sin frutas y sin relleno

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Hojaldre casero y nata

[patro2o1o]

Las migas

[cecília]

Vaya trío patro2o1o . Muy guapos !!

Hace años que en casa me piden un Tortell amb massapà y yo cada año hago uno normal con frutas por encima .
Mi masa de Roscón siempre pienso que es demasiado suave / blanda para manipularla con mazapán dentro. ¿Utilizas alguna receta de aquí para el tuyo?

[jacint]

Motive bienvenida, buen roscón.

Patro no sabría cuál me comería antes. ¿cómo rellenas el de mazapán?

[psancha]

RECETA DE ROSCÓN CON LEVADURA SECA
Esta receta es la del libro de Ibán Yarza (se puede ver en el video de Robin Food https://www.youtube.com/watch?v=S4_CCMw_4xw)

PREPARATIVOS
120 g prefermento (90 harina, 50 leche, 2 levadura seca).
140 g de infusión de leche con cítricos, canela y cáscara de limón.

MASA FINAL
340 g harina de fuerza
70 g azúcar
4 g levadura seca.
2 huevos (yo los uso XXL 150 g.)
60 g mantequilla
3 cucharaditas de ron
2 cucharaditas de agua de azahar
Ralladura de limón
Pizca de sal
Guindas, azúcar mojada con agua de azahar, almendras, etc. para decorar
Huevo batido para pincelar

PROCESO PREVIO:
Mezclar la harina del prefermento con 2 g de levadura seca y los 50 g de leche y amasar levemente dejando reposar media hora a temperatura ambiente y luego reservar en el frigo hasta el día siguiente.
Se hace una infusión con leche, la piel de cítricos y la canela; que rompa el hervor (reservar después de enfriar en el frigo hasta el día siguiente).

MASA FINAL:
Yo amaso con una Kenwood
Incorporamos a los 340 g de harina:
El prefermento, 4 g de levadura seca, 5 g de sal, los dos huevos, la infusión de leche con los cítricos (IMPORTANTE, NO ECHAR TODA LA LECHE PARA PODER CONTROLAR LA TEXTURA DE LA MASA), 2 cucharadas de ron, 3 de agua de azahar.
Amasar hasta dejar casi la masa a punto de velo e incorporar la mantequilla (yo la saco del frigo y la corto en dados pequeños) una vez que esté amasado la ponemos en un bol aceitado y la metemos al frigo (yo la tube unas 4 horas)
Pasado ese tiempo para montar el roscón aproveché el proceso de elavoración de los hermanos Torres (hacen recetas en la tv1) En una bandeja con papel sulfinizado colocamos en el centro un aro de los de montar ensaladas (el mío tiene un diámetro de 100 mm x 50 mm de alto), cortamos de la masa porciones 8 porciones iguales (yo no quería un rosco muy grande y corté porciones de 80 g ) y hacemos bolas. Colocamos las 8 bolas alrededor del aro, pintamos con huevo para que no haga costra y dejamos reposar en el horno apagado (yo lo tuve unas 4 horas).
Pasado el tiempo necesario (si tenéis prisa podéis meter en el horno a 50º hasta que esté listo).
Pintar nuevamente con huevo
La decoración es a gusto del artista.
Horno 190º resistencia arriba y abajo (sin aire) unos 16-17 minutos.
Una vez el roscón frío lo cortamos horizontalmente y lo rellenamos con nata montada.

[Madaleno]

...Amasar hasta dejar casi la masa a punto de velo e incorporar la mantequilla

...(si tenéis prisa podéis meter en el horno a 50º hasta que esté listo)

Dos dudas...
La primera: si se consigue el velo más fácil si no se pone aún la mantequilla, y una vez conseguido, al añadirla, sabiendo ya que el velo está conseguido, se amasa hasta integrarla, y ya no es necesario comprobar de nuevo el mencionado velo.

La segunda: si no es mucha temperatura 50º para que se efectue el 2º levado dentro del horno apagado. Yo lo pongo a 40º, y suele tardar entre 90 y 120 minutos. No se si sirve de algo, pero pongo todo ese tiempo una taza con agua "humeante" para crear algo de atmósfera húmeda.

Gracias.

[Madaleno]

Las migas

¿La receta del de hojaldre....? PLIIIIS....

[Izaskun]

Sí, 50º es muchísima temperatura, a 50º la levadura muere. También es excesivo fermentar a 40º, una barbaridad, sólo las masas muy muy enriquecidas necesitan fermentar a poco más de treinta grados pero esas temperaturas tan altas para el roscón no son para nada necesarias, es más, así se consigue una fermentación tan rápida y forzada que luego el roscón resulta de menos calidad gustativa , de textura y de durabilidad.

¿La receta del de hojaldre....?

aquí