Métodos de amasado

[achilipu]

Gracias por la respuesta FGD.
La receta que preparo con esa harina es la básica de pan con masa madre. 300 de MM, 350 de harina blanca de trigo RdS, 150 de agua y 10 de sal. Le he estado incorporando mas agua porque daba la impresión de que estaba muy densa' cosa que he hecho con otras harinas sin mayor problema.
Horneados salen mal, planos, ya que el aire se escapa por toda la superficie rasgada

[achilipu]

Ayer lo intenté de nuevo. Esta vez le incorporé harina de fuerza, pero nada, la masa se sigue rasgando.
Desisto ya con esta harina, es muy desmotivador.
Si alguien está interesado, se la regalo, a ver si con mayor pericia o suerte puede hacer lago interesante con ella. Tiene a su disposición prox 22-23 kilos.

[juantxo]

me da la impresión de que la masa queda demasiado densa, y le suelo añadir mas hidratación

Más hidratación, que cantidad es?

[achilipu]

Hidratacion del 60%

[juantxo]

Es poquisima hidratación.
Subele por lo menos hasta un 65%, y seguirá pidiendote más. De ahí en adelante, poco a poco, puedes subir algo más.

[achilipu]

Le suelo subir la hidratación.
Ésta última vez, al haber mezclado con harina de fuerza, he añadido 50 cl más de agua, lo que da una hidratación de aprox el 75%.
La verdad es que ha quedado bastante bien, pero no entiendo en qué afecta la hidratacón al rasgado de la superficie.
Muchas gracias juantxo

[juantxo]

rasgado de la superficie

Llevo tiempo (2 años +/-) usando esa harina (W200) y nunca he tenido ese problema. En ese tiempo he gastado cientos de kilos.
Nunca la he usado con harina de fuerza, siempre la mezclo con una más floja o con integral, y nunca se me ha rasgado.
Por cierto, acepto regalos

[achilipu]

Voy a intentarlo de nuevo como dices, sin añadir harina de fuerza y dándole más hidratación.
Como me vuelva a pasar lo del rasgado, cuenta con el regalo.

[juantxo]

Para cursos, y con la intención de que la gente no lo pase mal, solemos usar una hidratación del 65%. Siempre con MM.
Para una masa de un kilo (606+394), 106gr. (17,5%) de harina floja también del Rincón. Si tienes callo, esas proporciones a un 67/68% no te darían muchos problemas.
Espero que no tengas que hacerme el regalo

[emrocas]

Que hilo más interesante! yo ando ahora con mi primer pan, al prinicipio la masa estaba muy líquida y el método francés iba bien, al "pegarle" contra la mesa se pegaba y permitía estirar bien, pero al poco de estar amasando ya no había forma de que se pegara a la mesa, la masa se endureció (creo que demasiado porque estaba como tensa, si la dejaba reposar un rato se ablandaba y permitía 2 o 3 movimientos más del amasado francés), vamos que me da que no está bien amasada y no se si es culpa de la masa, mía o de la superficie de mi mesa que al ser madera la masa no se pega como en el video de Babette, en fin, que para el segundo intento tendré que buscar otra forma de amasar...