Prueba de la membrana. Punto velo

[Colette]

Buf, la verdad es que tengo ya un poco de lio con esto. Hace poquito que he empezado a "trabajar" masas leudadas y sí, sí que me he obsesionado con la maldita "membrana"! De hecho, hice varias pruebas de brioche y otros bollos dulces, unas metiendo la masa casi nada más incorporar todos los ingredientes (pero homogenea) en la nevera hasta el día siguiente (según recomendaba Dan Lepard) y al día siguiente dividiéndolo y dejando leudar una 2ª vez. Otras trabajando (a mano, según la técnica de amasado de Bertinet hasta conseguir ese punto velo y entonces dejando reposar en la nevera...Y la verdad es que llegando a este punto la miga resultaba mas "tipo pan" que tipo "cake", si me explico bien. Me pregunto si lo de dejarlo reposar sin trabajarlo acaba desarrollando el gluten o no?!? porque la verdad es que tengo dudas de qué es mejor...si Dan Lepard lo recomienda, por algo será, no? Quizás aporte algo a la masa que yo no percibo?Gracias...

[Javier]

Me pregunto si lo de dejarlo reposar sin trabajarlo acaba desarrollando el gluten o no.

Sí, el gluten se desarrolla sin amasado. De hecho, existe un famoso pan-sin-amasado.

¿Qué harina usas para los bollos? Una con bajo contenido en gluten sería lo lógico.

[Ibán]

Me pregunto si lo de dejarlo reposar sin trabajarlo acaba desarrollando el gluten o no? Quizás aporte algo a la masa que yo no percibo?Gracias...

El hecho de amasar intercalando reposos (cosa que es posible con los largos periodos de fermentación de la masa madre) además crea una miga más "interesante". Me explico, menos homogénea y con variedad de tamaños de agujeritos Vaya, es lo que yo he visto en mi experiencia. Ya que has hecho todas esas pruebas tan concienzudas: ¿qué detalles has visto? ¿qué conclusiones has sacado? Nútrenos con tu experiencia!!

[Guillermo]

Me pregunto si lo de dejarlo reposar sin trabajarlo acaba desarrollando el gluten o no.

Sí, el gluten se desarrolla sin amasado. De hecho, existe un famoso pan-sin-amasado.

Efectivamente, en el pan sin amasado se desarrolla el glúten sin ningún problema; lo he repetido varias veces, las más con masa madre natural y el crecimiento en horno es espectacular.
Quizás como dice Ibán no hay que obsesionarse con el tema de la membrana, yo la mayor parte de las veces no lo compruebo pues la masa me va dando unas sensaciones que me indican el punto (por lo menos mi punto).

[juan.andres]

Creo que al final mas o menos todos coincidimos que lo de la membrana no es como para obsesionarse y que la mayoria de nosotros ni hacemos el test (o al menos yo no lo hago casi nunca), porque con el tiempo todos sabemos como ha de quedar la masa para que el resultado sea bueno.

La verdad es que como mejor resultados se consigue es con amasados cortos y reposos de la masa, digamos que ella sola termina por amasarse.

[Colette]

¿Qué harina usas para los bollos? Una con bajo contenido en gluten sería lo lógico.

La verdad Javier (y no os riais) es que no sé exactamente que porcentaje de proteina tiene la harina, ni la extracción...Hasta hace nada, y en gran parte gracias al foro, no tenía ni idea de dónde encontrar harina de fuerza. Encontré la de Harimsa en el Corte Inglés, y una de Valpan en Auchan, que es la que he usado para el brioche y los bollos. La venden en bolsitas de 1 kg, pero tipo a granel. Vamos, que no indica na de na! La pillé para probar y bueno, hasta que no vaya comparando con otras, no sé muy bien que decir. Sé que desarrolla bien el gluten, porque amasando a mano sí que llego a ese punto de elasticidad de la masa.
Pero en cuanto a lo que dices, me has matado...yo pensaba que al contrario, que necesitaba una harina de fuerza para los bollos (son Hot Cross Buns, no sé si los conoceis...receta adaptada de Hamelman y Dan Lepard, con algo de huevo y mantequilla, ah y parte de harina integral). Pensaba que si se introducen grasas, era mejor una harina con más fuerza. Si no es así, por favor iluminarme! Que harina sería la mejor para este tipo de masas?(Brioche y otras no tan grasas).

Ya que has hecho todas esas pruebas tan concienzudas: ¿qué detalles has visto? ¿qué conclusiones has sacado? Nútrenos con tu experiencia!!

Por desgracia, creo que de momento me nutro yo más de vuestra experiencia, pero os cuento (a costa de dormiros). Cuando probé la receta del brioche (que salió en The Guardian y creía que era de Dan...ya tengo mis dudas) recomendaba como en la mayoría de sus recetas, mezclar y reposar una media horita. Entonces, ir incorporando la mantequilla...pero supongo que me cansé de amasarlo porque no llegaba a despegárseme de las manos y cuando estaba homogenea, pero aún pegajosa (y lo del velo, ni de asomo...) lo metí en la nevera y hasta el día siguiente. La saqué, formé el brioche y deje leudar y hornée. Parecía que estaba bien, pero la verdad es que la miga no me convencía, era más tipo cake que pan...Así que leí algo más acerca del brioche y parecía que por todos lados recomendaban lo de trabajar bien la masa hasta desarrollar el gluten y me guié por una receta de Hamelman adaptada por Bread cetera. Mismo reposo tras mezclar los ingredientes, trabajé un poco la masa y fui incorporando la mantequilla y amasando a la "Bertinet"(nueva fantástica técnica para mí) hasta que la masa se despegó por completo de la superficie y de mis manos! Increible, eso sí, fueron unos 10 minutos largos de "slap, stretch, fold" como dice en el video. Lo dejé reposar una horilla fuera del frigo y lo metí hasta el día siguiente. El resto igual...pero el resultado, a mi parecer, nada que ver. La miga tenía otra consistencia, mucho más "de pan" (es que no sé como describirlo...). El mismo aroma, pero mucho más suave, más delicado y aguantó más tiempo fresco también.
En los bollos, la verdad es que se notó menos la diferencia que con el brioche usando "no amasado" y "amasado"(tipo Dan, reposo inicial de 30min, trabajar un poco, 10 min reposo y así 3 veces). Por eso digo que ya no sé que pensar...Porque si amaso, que al menos sea para obtener mejor resultado, no para obtener lo mismo! Que opinais...si habeis llegado hasta aquí! Ah, última pregunta...Dan recomienda añadir líquido extra en la receta de los Hot Cross Buns si se va a dejar fermentar en la nevera. En general debería ser así? Es decir, en fermentaciones largas, necesita ese extra de humedad la masa?

[crisfe106]

no es exacto en minutos siempre los panaderos tenemos un espacio entre si la masa ya esta o se va a pasar lo mas normal es cuando vemos que la masa ya no se pega a la amasadora o la intenta recojer completamente y algunas masas hacen un sonido de aire presionado por la masa en ese momento la masa ya esta hay otras masas muy hidratadas que ya es mas que todo por experiencia pero lo del velo es bueno para saber en que momento esta

[David S.]

Hola, Crisfe106.
Estamos encantados de que te animes a participar y poder contar con tu conocimiento y tus experiencias panaderas personales y profesionales.
Ahora bien, el foro, como bien puedes ver, es un lugar de encuentro fundamentalmente de y para aficionados. Esto incluye, por supuesto, tanto a gente que hace pan en su casa, como a profesionales de la panadería. Pero creo que el contexto es más de panadero casero. Toda intervención de los profesionales se agradece infinitamente, es un lujo para nosotros. Pero creo que ha de tenerse en cuenta el contexto. La mayoría de nosotros (hablo en general) hacemos el pan a mano, vamos que no usamos en la mayoría de los casos ni amasadoras, ni procesos industrializados, ni hornos profesionales. Solo lo que tiene a mano quien hace pan en su casa: un horno doméstico, si acaso un figorífico, unos cestos, sus manos y los ingredientes de que cada uno puede disponer, a veces los mejores...

No es más que una opinión personal y a lo mejor estoy equivocado, así que te pido disculpas si es así , pero se agradecería que tuvieses en cuenta ésto a la hora de aportar. La labor didáctica es importante, y tambien entiendo que un reto para todos. Pero creo que así tu ayuda va a poder ser aprovechada mejor, si no se puede perder.
Situarte en este contexto, además de leerte cuantos más hilos del foro mejor o las normas del foro, haría que, por ejemplo, se evitasen confusiones teminológicas como la de la "masa madre". Está claro que un profesional de la panadería en este pais llama masa madre casi a cualquier prefermento. Aquí fundamentalmente llamamos así a la masa madre natural, a ese cultivo natural y espontáneo de levaduras y bacterias que se logra sin adición de levadura . De hecho, cuando nos referimos a otra cosa, le damos otro nombre (masa madre con levadura, poolish, esponja...). No es más que un ejemplo. Hacemos pan en casa, con instrumentos domésticos. Y muchas veces, como seguro que has compobado en los hilos de los diarios semanales panaderos, de la mejor calidad.

Anímate, creo que dices cosas muy interesantes

[deathroll]

Subo el tema por una duda.
Me ocurre que amaso con reposos, y después de reposar un rato hago la prueba de la membrana y la consigo pero si amaso otro rato y hago la prueba ya no sale
la dejo otro rato reposando hago la prueba y vuelve a salir.

También me pasa en el caso de amasar de corrido, la amasado 15 minutos y le hago la prueba y mal, la dejo reposar 10 minutos y pruebo y sale perfecto el velo y la masa lisa perfecta, pero si la sigo amasando pierde el estar lisa y la membrana también.

Es normal?

[Izaskun]

Si después del amasado la masa está estresada, sobre todo si usas una harina de fuerza tenaz, es bueno hacer algunos minutos de reposo para que se relaje y luego "se deje querer".