Osease, que lo mismo es mi masa madre, q es así ella?. Tiene algo menos de un añito, pero no se si probar a hacer otra desde cero porque la he alimentado con harina blanca RDS y se ha acabado de avinagrar.
La cuestión es que si la alimento a menudo, a buena temperatura, con harina de fuerza y haciendo el pino...la mm huele muy bien, sin ningún aroma ácido. Pero la uso como único levante de un pan, y sale superácido.
He de aclarar que tengo bastante claro que el fallo lo debo tener yo, el problema es que no se dónde.
estoy con Marisol. A mí también me pasa. El pan con sólo mm me sale suficientemente ácido que su sabor no resulta placentero. Se puede comer, pero mi gente prefiere que no lo haga.
Para la mm sigo el método de Reinhart, el del Barm y la masa de arranque firme.
Ahora, estoy con una masa en fermentación. Tiene sólo mm (sin levadura). La receta del pan es una de Bertinet, aunque la mm será la que explica Reinhart (a ver qué sale).
Si oís de mí otra vez acerca de mi pan, será que ha salido algo que merece la pena contar, y si no oís de mí...será que hago mutis por el foro y me retiro al laboratorio...
Yo no me preocuparía demasiado por la receta -casi todas son buenas-. Mejor que no sea demasiado complicada al principio. No soy muy partidario de mezclar levadura industrial y MM cuando uno está al principio del aprendizaje, sobre todo porque no acabamos de aprender por qué suceden las cosas, si por la MM o por la levadura.
Si el pan de MM te sale demasiado ácido yo probaría varias cosas:
a- Alimentar la MM con harina blanca de fuerza unos días antes de usarla para ponerla bien en forma y quitarle acidez.
b- Si no te funciona eso, el plan B es hacer otra masa madre, tal vez con harina integral de trigo y cuando tengas la MM aplicar el plan A.
c- Si no te funciona ninguno de los dos -que me extrañaría- siempre puedes comprar por internet masa madre de San Francisco (San Francisco sourdough, en inglés): es muy suave.
andreu escribió:(...) masa madre de San Francisco (San Francisco sourdough, en inglés): es muy suave.
Disiento con ésto. Creo que es igual de suave o de ácida que cualquier otra, y la acidez depende de otros factores: hidratación, tiempo de ciclo de alimentación, número de ciclos de alimentación, harina usada en la alimentación, temperatura...
Gracias por los consejos Andreu. Sigo el método del Barm de Reinhart, y lo inicio con centeno integral, aunque con los diferentes refrescos, ya no queda restos del centeno, ni del salvado, sólo harina blanca (que es con lo que refresco, con harina de fuerza)
Estoy de acuerdo con Javier. Una mm suave puede serlo en origen, aunque si comienzas a tratarla, refrescarla, etc. la mm se acaba convirtiendo en el resultado de ese proceso.
No recuerdo mezclar levadura y mm, quizá sí he juntado levadura y pie de masa (porción de masa del día anterior).
Creo que se me acidifica la masa completa en los procesos de fermentación. El último que he intentado he hecho lo siguiente:
De un barm (según Reinhart, cultivo +/- 100% de hidratación), hago una masa de arranque de la hidratación que quiero que tenga el pan. Esta vez he quintuplicado la cantidad de barm en la masa de arranque (barm=1/5 de la masa de arranque). Cuando la masa de arranque dobla tamaño, preparo la masa. Masa de arranque=1/4 del total de la masa. Amasado hasta conseguir una masa suave, lisita, etc.
Aparentemente no debería estar demasiado ácida.
Primera fermentación, alrededor de 3-4 horas. Folding y segunda fermentación en la nevera (una noche). 1 hora fuera de la nevera y dividido, formado, y subida en cestos (otras tres horas). Horneo, a 230º, con vapor al principio, en unos 40 minutos
Creéis que así se me acidifica en exceso la masa? o es debido a la mm (barm) de inicio?
andreu escribió:(...) masa madre de San Francisco (San Francisco sourdough, en inglés): es muy suave.
Disiento con ésto. Creo que es igual de suave o de ácida que cualquier otra, y la acidez depende de otros factores: hidratación, tiempo de ciclo de alimentación, número de ciclos de alimentación, harina usada en la alimentación, temperatura...
Efectivamente, como te dice Javier, la masa madre se puede tratar de muchas maneras, según lo que busques.
No obstante, si te sirve de indicación, precisamente el pan de San Francisco es famoso por su acidez, un toque bastante penetrante que mucha gente identifica como una característica sine qua non de ese pan. Si alguna vez vas allí, lo verás por todos lados, te sirven la sopa de almejas típica (Clam chowder) y lo ves en cualquier cesta (no siempre de la misma calidad, claro) y siempre tiene unas características comunes: ácido (puede que incluso un toque agrio), miga algo chiclosa y falta de corteza "megacrujiente" más al gusto de aquí.
lo cuáloooooo?
O sea, que tengo que hablarle latín a mi masa madre? Me estaba planteando lo de la poesía, y lo de alimentarla con agua de lluvia japonesa, pero si hay que aprender latín...lo mismo es demasiao.
lo cuáloooooo?
O sea, que tengo que hablarle latín a mi masa madre? Me estaba planteando lo de la poesía, y lo de alimentarla con agua de lluvia japonesa, pero si hay que aprender latín...lo mismo es demasiao.
No obstante, si te sirve de indicación, precisamente el pan de San Francisco es famoso por su acidez, un toque bastante penetrante que mucha gente identifica como una característica sine qua non de ese pan.
Ibán, ¿has estado por allí?
Yo no, pero leí en algún sitio que los americanos están tan habituados a los sabores dulces que cualquier pan hecho con masa madre les sabe muy ácido.
Además me sorprendió varias veces que alguien en The Fresh Loaf preguntaba qué podía hacer para que su pan fuera más ácido.
No sé, en mi opinión un pan hecho con mm puede tener un toque acidillo, pero si es excesivo estropea el pan. Tengo curiosidad por saber qué opina un paladar español del San Francisco sourdough.
Pero es que este es un foro con nivel 
