Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan

[Izaskun]

Juandresjaramillo... ¿Has leído el primer post de este hilo? Allí encontrarás algo.
De todas formas, si eres panadero tienes que poner tus consultas en el subforo, El rincón del profesional

[anamaldonadorec]

Hola!. Hace poco estuve en un curso de panadería básica. El instructor utilizó la Esponja como prefermento, con una técnica que nos dijo se usa en Alemania: amasó parte de la harina, agua, levadura y sal, hasta que quedó elástica, formó una bola y la sumergió en agua tibia por 20 minutos (alrededor de 25 grados C). Preparó el resto de la masa, con todos los ingredientes y, cuando la primera masa flotó en el agua tibia, la unió con la otra y siguió amasando para el primer levado. Hizo igual con todos los tipos de panes, desde los rústicos y de agua hasta los bollos enriquecidos como el brioche.
¿Alguien ha usado este recurso?. Era un curso práctico y las explicaciones no fueron muy profundas.
Gracias

[megas]

Recientemente use por primera vez un prefermento siguiendo una receta, este prefermento estaba hecho base de harina blanca y leche a partes iguales (100 gr cada una) y 30 gr de levadura fresca. Su reposo fue de 18 horas.

He estado leyendo por el foro y el prefermento que he visto con mayor porcentaje de levadura no llegaba ni al 1% de la harina empleada. Así que la cuestión es si usar tanta levadura sería desperdiciarla o ¿también hay prefermentos con una proporción mayor de levadura fresca?,¿En que se basa la proporción de levadura?

Gracias por adelantado y saludos.

[bobyperu]

Hola, soy nuevo en esto de usar masa madre, y me pregunto si la receta dice usar poolish, y yo uso masa madre, en el caso de bagguettes, ¿será contraproducente?

[Muzio]

Hola Estoy probando de hacer una Biga de larga maduración

Mi idea es
Primera fase: harina roca de fuerza Ecológia 100% - Agua 80% - 1% levadura
poner en frio 24-48 hs a 4grados en cámara.

Segunda fase: Pongo en la amsadora la primera fase, luego Harina roca de fuerza Ecológica 100% - Agua 80% (sobre la harina de la segunda fase) levadura 0,5 % (sobre la harina de la segunda fase ). Sal 20grs x kilo ( sobre el total o sea las dos fases) Aceite. 20grs x kilo ( sobre el total o sea las dos fases)

Busco masa alveolada, con los bordes firmes y crujientes y esponjosa en el medio.
Mi pregunta es si voy por buen camino y despues de terminada la biga cuanto tiempo me puede aguantar en cámara a 4% regenerando cada 24 horas tanto las bolas y/o el bloque.

Saludos y gracias de antemano!

[Cale]

Hola! Soy nueva por aqui! Acostumbro hacer pan casero en mi casa para mi, he ido aprendiendo a mejorar el sabor y la miga de mi pan pero aun no logro darles ese aromita que estimula a quien este cerca querer comerlo. No soy panadera profesional ni nada , solo me gusta la panaderia muchisimo y todo lo que se lo he aprendido de libros y cursos, asi que pido ayuda a los expertos, por favor

[EleonoraV]

Hola, alguien podría decirme si al hacer biga es normal que esta adquiera un olor avinagrado después de dejarla una semana refrigerada (y revolviéndola diariamente)?? si tiene olor ácido es porque ya no sirve? ojalá alguien pueda ayudarme....
Soy nueva en el foro, saludos.

[D.Solana]

Hola EleonoraV, una biga se suele preparar con entre 16 y 24 horas de antelación con levadura comercial para usarla una vez pasado ese tiempo. Se suele fermentar a temperatura ambiente, pero supongo que también puedes hacerlo en frigorífico, en ese caso yo diría que 4 días es lo máximo que esperaría para usarla.

Al haberla tenido tanto tiempo en nevera ha cogido acidez, es normal. Puedes probar a usarla pero yo crearía una nueva, sólo necesitas 5 minutos para prepararla el día antes de hacer pan.

[Magome]

Yo hago la biga y la dejo una hora a temperatura ambiente y luego la pongo en la nevera y sigue fermentando, pero logicamente mas lentamente. No la dejo mas de 1 o 2 dias. No he probado mas tiempo.

[Noa noa]

Hola,alguien sabe que tipos de panes se pueden adaptar y hacer en 4 horas?