Baguettes. Receta enero 2012

[Jon Kepa]

Repito baguettes, la formula tal cual pone arriba pero con un 2% mas de agua.

[cecília]

De verdad Jon, tus baguettes siempre son irresistibles

[Jon Kepa]

Muchas gracias Cecilia, me encanta hacerlas.

[Jon Kepa]

Baguettes con distinto corte y distinto formado, son taaaan bonitas que merecían un fondo negro chulo.

Fermentadas con un 100% de poolish respecto a la harina, 100% panadera de @elamasadero y 70% agua, 0,6% de levadura total.

[Jon Kepa]

Baguettes con masa madre y levadura fresca, 45 horas de fermentación totales y 77% hidratación.

[Jon Kepa]

La miga de las baguettes de la semana pasada, concretamente la de la derecha.

[Jon Kepa]

Segunda toma de contacto con la harina aurora, esta vez cambiando él proceso y bajando a 73% de hidratación.

Hay dos desgasificadas a tope y dos normal, y dos y dos con cortes distintos.

A ver que tal él interior de cada una.

[Jon Kepa]

Seguimos probando la aurora, he probado a fermentar toda la harina en una biga al 45% durante 20 horas.

Luego amasado con él resto de agua y sal, pliegues y casi 5 horas de fermentación, preformado, formado y 45' y al horno.

Parecía que llegaba sin fuerza pero han levantado, agua le he metido un 80% y no se ha formado mal.

Tienen un color distinto, tiene pinta de saber al pan a l'anciene.

[Jon Kepa]

Y la miga de las del corte central y formado distinto.

Ahora si vamos bien.

[Vallejo]

Esta miga es francamente es-pec-ta-cu-lar!