Diario semanal panadero 31.10-06.11.2016

[Jon Kepa]

Enhorabuena Cris en la masa, esa es la actitud, no hay otra.

En cuanto a la fermentación de la baguette, es difícil dar tiempos, es mas de lo que te digo, probar.

Yo en una misma fórmula, las he metido a la 1h45, a 1h30, 1h e incluso 45'. Ya luego es observar y ver lo que busca conseguir cada uno.

En cuanto a los alveolos, no solo la fermentación es importante, sino la hidratación o según se trate la masa al formar.

[Aprendizdepan]

Hola a todos,

Los buñuelos de viento fantásticos!! No he probado nunca a hacerlos, viendo los tuyos entran ganas de probar.

Yo este finde una mermelada rápida, tenía 3 o 4 peras y un pan de molde con MM, así que ..... en un plis mermelada para desayunar.

35% azúcar, un pelín de zumo de limón y en unos 40 mins estaba lista.

[Cris en la masa]

Enhorabuena Cris en la masa, esa es la actitud, no hay otra.

En cuanto a la fermentación de la baguette, es difícil dar tiempos, es mas de lo que te digo, probar.

Yo en una misma fórmula, las he metido a la 1h45, a 1h30, 1h e incluso 45'. Ya luego es observar y ver lo que busca conseguir cada uno.

En cuanto a los alveolos, no solo la fermentación es importante, sino la hidratación o según se trate la masa al formar.

Hola, y gracias Jon Kepa, seguire probando, notando y anotando! Son tantos factores!! Lo de la hidratación madre mía. Con subirla un poco esta vez, me costó formar... Que pense que rompia por cualquier lado.. Y al greñar no se abría mucho el corte y estaba como pegajoso, no se si por haberse pasado un poco de fermentación o por la hidratación.
Pero buenas estaban un rato! No pude resistirme a acompañarlas con jamoncito y aceite de oliva.. Un gustazo!
Muchas gracias por contestar. Yo de vuestro trabajo no puedo decir nada sino que hacéis unas joyas y dais mucha envidia jaja... Envidia se todo el que disfrute de esos panazos, buñuelos, y maravillas. Un saludo a todos.

[Aprendizdepan]

Esta semana va de dulces en casa... han tocado magdalenas.

170 grs harina de espelta blanca eco
40 grs almendra molida
175 grs azúcar (100 moreno/75 blanca) - en casa nos gustan las cosas menos dulces, así que para la próxima reduciré la cantidad bastante, pero para los golosillos...
120 ml leche
130 ml aceite de oliva virgen
2 huevos
7 grs levadura química
ralladura de naranja

Mezclar bien y dejar reposar en nevera 1 hora mínimo.
Horno precalentado a 250ºC, al meter las magdalenas bajar a 210ºC arriba y abajo, entre 14-16 mins

Volaron...

[Gozzila]

No he podido pasarme antes, este fin de semana hice dos masa, la primera solo con masa madre y la segunda receta de pan de calabaza para formar como tal en estas fechas de Halloween.

Los de masa madre tuvieron una larga fermentacion en nevera de unas 30 horas, atemperado de 1 hora, formado (aun un poco fría) y segunda de 1,5 o 2 horas. Al final se me tostaron algo más de la cuenta, me olvidé dentro la bandeja con piedras y estaban algo blandos, los volví a meter en el horno y se quemaron un poco

El de calabaza era la primera vez que lo hacía. Muy rico, un toquecito dulzón muy agradable. No se ha coloreado prácticamente y creció más a lo ancho qu a lo alto, supongo que porque lo horneé sin quitarle la cuerda que le daba forma a los gajos (la próxima vez se la quito antes de hornear).

[edugarboso]

Un par de batards para lo que queda de semana.
75% trigo W220
20% trigo t80 piedra
5% espelta integral
con un 20% de masa madre de t80 al 120% y un total de 82% de hidratacion.
Unas 4:30 horas de primera con plegados cada 30 minutos y al frío durante 14 h mas. Segunda de 3:30 h a tªambiente y otras 7 h en frío.

[Aprendizdepan]

Gozzila una cuerda para dar forma a los gajos? Eso no lo sabía, tienes foto? Yo hice uno haciendo cortes, el tuyo te ha quedado precioso.

[Gozzila]

Pues no las hice pero después de bolear y formar, con una cuerda de las de atar un redondo o un pollo até (como si fuera una tarta), bien juntita y dejé levar hasta el momento de entrar al horno. Antes hornear quita la cuerda, yo no lo hice pero creo que es mejor retirarla.

[RafaQ]

Super ricos! ¿Has visto que está el hilo de frutas de sartén?... Por si quieres poner allí como los haces

Pues si. Los pondré este fin de semana, por que últimamente no tengo mucho tiempo. . Ya tengo publicado en ese hilo unos buñuelos. Estos son distintos por que son solo para rellenar de lo que sea, salado o dulce. Vale para todo ya que quedan huecos.

[Dul]

que nivelazo esta semana por aqui. me ha encantado tu pan calabaza Gozzila.

pues yo aporto unos Panecillos con cerveza guinnes y kamut. Como me gusta esta harina, pena el precio en su hilo la info.