Diario semanal panadero 14.11-20.11.2016

[Pankaos]

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Pan con alga wakame

300 grs prefermento100% hidratación. 18 h temperatura ambiente
300 grs fuerza
150 grs normal
250 grs agua
9 grs sal
4 grs levadura
4 grs alga hidratada

Mezclar los ingredientes menos la sal la levadura y el alga. 30 min autolisis. Añadir el resto. Nevera 18 h. Sacar. Formar y hornear 10 min vapor.

Muy buenos. Han gustado mucho. PERO la próxima vez más alga porque no sabía si al hidratarla iba a ser mucha. Pondré el doble.

[Jon Kepa]

Ya tenía ganas de hacer unos panes trenzados de nuevo, un poco de todo, la clásica pelota ya, una corona trenzada de 5 cabos, la otra que vengo haciendo de tres cabos, y liego esta última ha sido un experimento que se me ocurrió de hacer en él ultimo momento, es él dragón tail que hago a veces pero le he dado esa forma, no está mal cuando lo mejore.

[Alfon]

Mi primera aportación a este foro, la verdad es que desde que os sigo mi afición al pan es cada día mayor.
Se admite sugerencias para mejorar. Gracias!

Pan de la abuela.

Recordando los panes que hacía semanalmente mi abuela. En este caso es un pan clásico y está compuesto:

- 600 gr. harina Xaloc-V (W150-180 - P/L 0,3-0,5 – Proteinas 11 +-)
- 150 gr. harina integral de trigo.
- 450 gr. Agua. (60%)
- 15 gr. Sal. (2%)
- 1 Cucharadita de miel.
- 300 gr. Masa madre (reforzada con centeno integral al 50%).


El amasado:

Autolisis de unos 30 minutos (sólo harina y agua), una vez hecha la masa, primera fermentación 5 hs temperatura ambiente (+-17º) con un pliegue a mitad de tiempo. Segundo fermento con formado y 9 hs en banetton a temperatura ambiente (15º+-).

La cocción:

Usando horno función “Clima” (2 golpes de vapor en los primeros 10 minutos) a 250º los primeros 15 minutos y a 200º 35 minutos más, es decir total horneado 50 minutos sobre piedra.

[Jon Kepa]

Buenas.

Bajo mi humilde opinión se te ha pasado, no conozco esa harina, pero por los valores que pones que tiene y las horas que ha fermentado con esa cantidad de masa madre a temperatura ambiente, diría que ha sido demasiado.

Por otro lado, no sé que función es esa del horno, si es un horno con vapor, por lo que me ha comentado gente que lo tiene, suele sellar los cortes.

Aunque como te digo, me decantaría mas porque ha sido demasiado

[Alfon]

Buenas.

Bajo mi humilde opinión se te ha pasado, no conozco esa harina, pero por los valores que pones que tiene y las horas que ha fermentado con esa cantidad de masa madre a temperatura ambiente, diría que ha sido demasiado.

Por otro lado, no sé que función es esa del horno, si es un horno con vapor, por lo que me ha comentado gente que lo tiene, suele sellar los cortes.

Aunque como te digo, me decantaría mas porque ha sido demasiado

Si Jon, tienes razón, he tenido en la cocina una temperatura más alta de lo normal, ya que el día anterior eran 5º menos y al volcar el banetton esta mañana he notado que se me ha desinflado un poco y todo apunta a una sobrefermentación. El próximo directo a la calle, jejeje..
A lo que se refiere al horno, no es que sea de vapor, es un Miele H 6160 e incorpora un pequeño deposito de agua y puedes programar esos golpes de vapor cuando lo desees.
Gracias por tus comentarios e intentaremos que el próximo esté mejor, ya que de eso se trata ir mejorando gracias a vuestros consejos.

[sergiojuan]

Hola a todos, hace unos días que he publicado mi primer pan con masa madre en el subforo correspondiente. Agradecería a alguien que le echará un vistazo y me diera algunas pautas para subsanar los errores, es la última publicación que hay en ese hilo. Lo digo por no poner aquí las fotos duplicadas y demás. Lo siento si este mensaje no pinta nada aquí,... un saludo y gracias por todo lo que este foro aporta a principiantes como yo. Un saludo