Diario semanal panadero 03.04-09.04.2017

[Inma_Guerrero]

Hola,
Yo ayer hice un pan de sobrasada, con 1/3 de la cantidad de esta receta:
500 gramos de harina de fuerza
350 mililitros de agua tibia (no a más de 40 grados)
8 gramos de levadura seca (o 20 de fresca)
Una cucharadita de sal
Dos cucharadas de aceite de oliva
80 gramos de sobrasada

[Gozzila]

[/quote]

Lo único que me da respeto son las baguettes, ya ves, . se lo comentaba a Izaskun el otro día , que nunca he hecho ninguna . Venga anímate con cosas nuevas, es muy divertido.

Y ese pan no está quemado. a mi me encanta ese tostado potente para tomar con quesos!![/quote]


Yo alguna vez las hago pero mi horno es pequeño y al final intentando hacerlas lo más grandes posible se me acaban torciendo y quedan espantosas aunque muy ricas. Por otro lado como tengo que hornear en varias veces las que están a la espera acaban sobrefermentadas (tampoco suelen caber en la nevera para retrasarlas)... total que se me hace un jaleo.

Eso si, muchas veces hago masa de baguetes y horneo un hogazón de cuidado

Inma que bueno, pan con sobrasada, que color más rico...

[ona]

Vaya panes se ven por aquí!
Dul, este con arroz pinta genial.
Gozzila, a mí me encanta cómo te ha quedado, esa coteza tostadita tiene que estar de muerte lenta!
y D. Solana, qué valiente!!!

Estoy a la búsqueda de un pan 100% integral que se coma en casa por gusto y no por obligación. Ésta es la primera prueba y aunque hay muchas cosas por mejorar, el sabor y la textura estaban muy bien. A mí hijo (tiene 4 años) le ha encantado, y eso me hace muy feliz!
La fórmula:
- Escaldado preparado el día anterior (75 gramos de harina panadera integral ecológica de El Amasadero y 150 gramos de agua a unos 65 ºC) y dejado reposar a TA durante 24 h
- 150 gramos de masa madre (de la misma harina) al 100%
- 500 gramos de harina panadera integral ecológica de El Amasadero
- 380 gramos de agua (me equivoqué porqué quería restar el agua del escaldado pero se me olvidó)
Autólisis de 1 hora con la mama y sin la sal.
Amasado con reposos. Fermentación en bloque de 2h 30' a TA con pliegues cada 30' (durante las dos primeras horas)
Pre-forma, formado y segunda en nevera de 8 horas.
Horneado con vapor.

pa integral.jpg (42.89 KiB) Visto 3280 veces

Me pasé con el agua y le faltó volumen. Iré haciendo ajustes a la fórmula y probaré también sin escaldado pero el sabor y la textura de la miga nos han gustado mucho.

integral molla.jpg (67.29 KiB) Visto 3280 veces

[Inma_Guerrero]

Este mañana se irá al congelador.
He seguido la receta de Iban, hogaza de mama de centeno, pero con una duda. Si refresco 5g de mama con 100 de agua y 100 de centeno, porque el resultado pesa más? Me sobraron50g, le tenia q poner todo?

Bueno, ahí la foto

[Dul]

Este mañana se irá al congelador.
Si refresco 5g de mama con 100 de agua y 100 de centeno, porque el resultado pesa más? Me sobraron50g, le tenia q poner todo?

como que el resultado pesa mas??. tendrás al menos 200 gr, no? : 5+100+100= 205, que serán menos pq siempre quedan restos en el bote. Otra cosa es que te mande ese refresco para que pongas 150 en el pan y reserves 50 de MM para futuro, como es lo lógigo. NO se hace una MM solo para un pan

[Midori]

Menudos panes!, encima bonitos. El de Dull, me ha dado ¡una envidia! que lo voy a hacer esta semana y además con sus sugerencias en molde y con tanzhong de leche, ¡ya veremos!, rico seguro
Bueno, yo ando con una semano de retraso, pero entre pasar las fotos y..,,
Esta vez he hecho un pan con harina panadera y 10% de centeno+10% trigo negrillo; y la verdad el gusto del negrillo no me ha gustado mucho, Este tuvo un accidente y es que se me cayo de la pala a la mesa, no se ni como le volvi a subir , Después a 2 de espelta se me olvido greñarlos, pero bueno! bastante decentes han salido. El de molde lo hago fijo todas las semanas hay quien esta abonado; con 5%de harina en el thanzhong de leche +65%leche+5% de azúcar moreno+8% de nata de la leche+2%lev.(a veces con MaMa), esta buenísimo.
El siguiente intento de croissanes, ha sido por el estilo, ricos de sabor pero les falta horno.Voy a intentar ponerle la bandeja encima de una rejilla porque se me tuesta mucho la suela y no se acaban de hacer

[Inma_Guerrero]

Este mañana se irá al congelador.
Si refresco 5g de mama con 100 de agua y 100 de centeno, porque el resultado pesa más? Me sobraron50g, le tenia q poner todo?

como que el resultado pesa mas??. tendrás al menos 200 gr, no? : 5+100+100= 205, que serán menos pq siempre quedan restos en el bote. Otra cosa es que te mande ese refresco para que pongas 150 en el pan y reserves 50 de MM para futuro, como es lo lógigo. NO se hace una MM solo para un pan

No sé pq pesa más... O mi báscula falla....
Ya se q ni se hace mm para cada pan, tengo la mía guardada y cuando necesito, cojo un poco y refresco sobre ella, pero cogí unos 5g, puse 100 de harina de centeno + 100 de agua y al día siguiente tenia 250

[Dul]

Problema de pesado seguro. Vamos fijo. Vigila la báscula.

[Inma_Guerrero]

Gracias Dul!

[Jon Kepa]

Después de un par de meses, disfrutando otra vez de las masas.

Ahora a pillarle el aire otra vez, aunque a las baguettes formando 4 de tanto en tanto nunca se lo acabas de pillar . Aquí formando de dos de las formas que suelo hacer, estas al 80% de hidratación.

VÍDEO

https://youtu.be/tBUqy0dZFIU

Baguettes método a L' Ancienne, 100% panadera eco a la piedra y 36 horas de fermentación.

Una pasada este pan, ese color dorado tan bonito y todo el sabor que se saca al cereal.