Masa Madre con Mosto de Vino

[BlackBreadM]

Como en el tema de masas madre, hay un monton de ideas para crearlas, y esta no la he visto por ningun lado, me permito el lujo de abrir hilo con ello. Llevo varios años haciendolo de vez en cuando, y merece la pena, por los matices que le da al pan.
Partimos de mosto de vino en proceso de fermentación. En mi caso es mosto congelado en octubre antes de empezar a fermentar y que hace unos diez dias saque y deje a temperatura ambiente.
El resultado de la fermentación es super potente. No subo aqui el video, que no me deja, cuestion de formatos, y yo soy un paquete con esto, pero lo dejo puesto en el grupo de Facebook. Una vez fermentado, mezclar con harina. En mi caso T80, AL 100%. Dejar a temperatura ambiente y en unas 8 horas lista. Os subo fotos del resultado.

[Diego Cadenas]

Y de dónde sacas el mosto para fermentar? Irás a alguna bodega no?

LA IDEA ES COJONUDA, como la de la mantequilla de oliva, que por cierto tengo abandonada.

Un saludo !!!!!!

[BlackBreadM]

Y de dónde sacas el mosto para fermentar? Irás a alguna bodega no?

LA IDEA ES COJONUDA, como la de la mantequilla de oliva, que por cierto tengo abandonada.

Un saludo !!!!!!

Diego, el mosto me lo pasa un bodeguero recien prensado, antes de comenzar la fermentacion, para que me aguante la congelacion.
Al final se trata de aprovechar la fermentacion natural. Tambien hemos hecho con cerveza y con sidra.
Y lo de la mantequilla de oliva... me da una pereza tremenda ponerme otra vez, pero habra que ponerse

[Dul]

tremendo eso!!. y yo que estoy contenta con mi levadura líquida de frutas porque al abrir el bote me hace plop y parece champán!! . eso tuyo es un huracán !!

[BlackBreadM]

Este es el primer pan con la masa madre de mosto de vino

50% harina de fuerza
50% T80 molida a piedra
30% masa madre
80% agua
2% sal
Metodo directo sin retardos en frio
3 horas en bloque con un pliegue en la primera hora
Dividir, reposo de 20 minutos, formar y hora y media mas de fermentación a 28º

[Diego Cadenas]

Diego, el mosto me lo pasa un bodeguero recien prensado, antes de comenzar la fermentacion, para que me aguante la congelacion.
Al final se trata de aprovechar la fermentacion natural. Tambien hemos hecho con cerveza y con sidra.
Y lo de la mantequilla de oliva... me da una pereza tremenda ponerme otra vez, pero habra que ponerse

Muy buenos !!!!! Buena greña y formado, falta, como bien ha dicho Kinslord, mejorar algo la miga y homogeneizarla .... seguimos con el i+d

[BlackBreadM]

Y el siguiente pan con la masa madre de mosto:
70% harina de fuerza
30% kamut
82% agua
30% masa madre de mosto
2% sal
15% queso de cabra
10% arandanos remojados
10% nueces
dos horas de reposo en bloque con un pliegue
division y preformado, 15 minutos de reposo y formado
a la nevera unas 16 horas a 8 grados

[Diego Cadenas]

Que bien suenan esos panes amigo, mis felicitaciones por semejante pan.

[D.Solana]

Me sumo a las felicitaciones! Interesantes experimentos y fabulosos resultados

[BlackBreadM]

El tercero en discordia y ultimo (o eso espero). Un pan de centeno y maiz con masa madre de mosto de vino, pero esta vez de centeno integral en vez de trigo

80% Centeno semiintegral
20% maiz txakinarto escaldado con parte del agua de la receta
80% agua
30% MM de mosto de vino y centeno integral
2% sal

Amasado y reposo de 3 horas
División, formado, y fermentación de 2 horas y media a 28º
Cocción con vapor los primeros cinco minutos y luego sin el bajando la temperatura inicial

No es mi mejor centeno ni de lejos, pero esta realmente muy bueno