Baguettes. Receta enero 2012

[Izaskun]

No hay como ser buen compi tuyo para saborear un buen pan, llámese baguette , hogaza, panetone...los bordas, Jon!

[ona]

50% tradicional zamorana
50% harina especial dorada
75% hidratación
2% sal
0,4% levadura fresca
1 hora de autólisis sin la sal. Amasado con reposos. 3 horas y media de fermentación en bloque a temperatura ambiente + 10 horas en nevera.
Atemperado de 1h y media, pre-forma, formado y reposo de unos 40 minutos.
Horneadas con vapor

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Y la miga:

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[Izaskun]

¡¡Olé y olé, ona!!

[Jon Kepa]

Baguette de trigo y centeno.

Fermentación natural de 50 horas.

[Jon Kepa]

Después de un par de meses, disfrutando otra vez de las masas.

Ahora a pillarle el aire otra vez, aunque a las baguettes formando 4 de tanto en tanto nunca se lo acabas de pillar . Aquí formando de dos de las formas que suelo hacer, estas al 80% de hidratación.

VÍDEO

https://youtu.be/tBUqy0dZFIU

Baguettes método a L' Ancienne, 100% panadera eco a la piedra y 36 horas de fermentación.

Una pasada este pan, ese color dorado tan bonito y todo el sabor que se saca al cereal.

[Jon Kepa]

Baguettes 100% harina eco a la piedra de Coín, 25 horas totales de fermentación.

Sigo probando la harina, fermentación natural con un 50% de masa madre sólida.

[Jon Kepa]

Miga de una de las baguettes, intentando domar la panadera eco molida a la piedra, vamos por el buen camino.

[ona]

Unas baguettes para el "reto del mes" del foro en facebook.

El 40% de la harina viene prefermentado en un poolish (me decidí tarde a hacerlas y el poolish lleva sólo un par de horas de fermentación):

175 gramos de harina miracolo (35%)
25 gramos espelta integral (5%)
200 gramos de agua (40%)
2 g levadura fresca (0,4%)
*Los porcentajes indicados son sobre la fórmula final

Cuando el poolish estuvo a punto, mezclar con el resto de harina y agua. La fórmula final:
Poolish (40% de la harina de la fórmula y 40% de la hidratación total)
15% harina fuerza
10% rimacinata
35% harina miracolo
35% agua

Amasado con reposos, fermentación en bloque de 1h 30' a temperatura ambiente + 16 h en nevera
Atemperado de 30', pre-forma y formado. Segunda de 45' mientras se calentaba el horno

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Y la miga:

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[Jon Kepa]

Aquí os dejo una serie de vídeos que grabé de unas baguettes que hice hace un par de semanas.

Son varios pasos del proceso, como siempre digo es como yo sé hacerlo, no que esté bien o no, espero que le sirva a alguien.

Os dejo también cómo hago yo para crear un buen golpe de vapor y evitar quemarse.

Es lo que tiene juntar tus dos pasiones, pan y bici.

Con un bidón de bici vi que podía echar el agua con más presión y al mismo tiempo desde más lejos permitiendo menos riesgo de quemarse.

Si consideran los administradores ponerlo en otro sitio, perfecto, yo lo dejo en su hilo.







https://youtu.be/JpT8MYDLufA
https://youtu.be/JpT8MYDLufA
https://youtu.be/Qq6EH8GxBcE
https://youtu.be/guXnd7PtVHw

[ona]

Otras barras utilizando la misma fórmula que en las anteriores, sólo que en lugar de espelta, he utilizado harina integral de escanda asturiana.

Poolish (un par de horas de fermentación):

175 gramos de harina miracolo (35%)
25 gramos escanda asturiana integral (5%)
200 gramos de agua (40%)
1,5 g levadura fresca (0,3%)
*Los porcentajes indicados son sobre la fórmula final

Cuando el poolish estuvo a punto, mezclar con el resto de harina y agua. La fórmula final:

Poolish (40% de la harina de la fórmula y 40% de la hidratación total)
15% harina fuerza
10% rimacinata
35% harina miracolo
35% agua
8% masa madre sólida (de espelta integral)

Amasado con reposos, fermentación en bloque de 1h 30' a temperatura ambiente + 18 h en nevera
Atemperado de 30', pre-forma y formado. Segunda de 45' mientras se calentaba el horno

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Y la miga:

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