Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes

[RIS89]

Buenos días! La desesperación ha llegado a mi. Es la cuarta masa madre de centeno integral que intento. Llevo con ella una semana y no tiene ni media burbuja! Voy añadiendo cada día 25g de harina y 50 de agua mineral, a una temperatura entre 18 y 21 grados. El día 3 tuvo muchas burbujas pero luego nada, ni una.
Y hoy para colmo huele a pegamento!!! He leído en el foro otros casos así, pero tenían actividad, así q no se si es el mismo problema

[Myddna]

Voy añadiendo cada día 25g de harina y 50 de agua mineral, a una temperatura entre 18 y 21 grados. El día 3 tuvo muchas burbujas pero luego nada, ni una.

Hola! He leído en algún punto del foro que poner tanta agua puede provocar que las burbujas escapen por ser demasiado líquida. Prueba con 25g y 25g o ajusta la que tienes para que esté más espesa (en torno al 100% de hidratación).

También puedes probar a dejarla tranquila un día y ver si así se activa.

Sobre el olor a pegamento no te puedo decir porque no he hecho MM con base de centeno, pero si no es olor a podrido diría que podría ser buena señal...

Suerte!

[leoncrema]

Como varia la forma de hacer la masa madre o como hacerla en zonas como madrid que ahora hay una temperatura entre los 18 y 20 grados a parte de que esta temperatura varia a lo largo del dia?

[RIS89]

Gracias Myddna! Al final a base de refrescos se solucionó solo todo. Es verdad que el principal ingrediente es la paciencia

leoncrema, en mi casa la temperatura estaba entre esos valores, con sus variaciones del día a la noche, como en todas las casas, y aunque tardó en coger actividad no fue ningún inconveniente la temperatura y al final se desarrolló estupendamente. Soy muy nueva, así que poco más puedo aconsejarte. Yo la hice de centeno integral, que es la que más deja ver el proceso de fermentación (dicen que el más espectacular) al 200% de hidratación.

[chicho07]

Mi masa madre no consigo que suba en 2 horas al doble para formar pan, es de la empece con centeno y si iba bien pero cuando cambie a trigo ya empezo a ir mucho mas lento, hay vida pero como consigo q doble su volumen?

temperatura creo q es la correcta
la hidratacion estoy probando al 70%
estoy refrescando para ver si lo consigo...

he leido varios hilos pero... no consigo dar con la tecla

[juantxo]

he leido varios hilos

... y este?

[jesusmabas]

Llevo con mi masa madre más de 5 meses ya. Está hecha un toro. Cada vez que la saco del frigo la refresco un par de veces con la harina que quiero que predomine en el pan. Por ejemplo, la última vez la refresqué 3 veces con harina de centeno integral para hacer una hogaza rústica. A veces la refresco con harina de trigo blanco para blanquear... En fin, que mi masa madre tiene una energía, una vida y una mezcla que es pa' ver!

Hace un par de semanas pensaba que la había matado. La refresqué muy temprano, estando medio dormido y me equivoqué de bolsita y en vez de coger la harina integral le eché... ¡pan rallado! Pensé que moriría o se pondría mala pero que va, aumentó de volumen con su fuerza de siempre, como si nada. Mis levaduras son un portento físico de la naturaleza Luego en los siguientes refrescos casi tiré todo para ir haciendo limpieza del pan rallado.

El sabor que da, como comprenderéis después de tanta mezcla es súper característico. A mi me encanta.

[RogerV]

Siempre he entendido, porque me lo explicaron así, por masa madre qualquier masa fermentada anteriormente que añadimos a la masa que hacemos en el momento. Ya sea con levadura fresca o seca ( como un poolish, un trozo de masa del dia anterior, una esponja...)o con una levadura natural. A esto último, una masa fermentada solo con levaduras del ambiente, es a lo que se llama aquí masa madre y es lo que a mi me habían enseñado que se llamaba levadura madre natural.
Sé que sólo es una questión semántica, pero me gustaria saber si es que estoy equivocado o o no.

[Izaskun]

La Masa madre natural solo se compone de harina y agua
La masa fermentada de una amasada anterior es la llamada masa vieja. Con dos refrescos, cucharón.
Cualquier masa madre que lleve levadura es un prefermento (poolish, biga...)

[RogerV]

Hola izaskun!
La masa madre natural es harina, agua y levaduras del ambiente, si solo fuera harina y agua no haria fermentar nada.
Y esta masa madre natural es lo que yo habia entendido siempre como levadura madre natural. Por eso mi comentario iba en el sentido de si estaba equivocado en llamar levadura madre natural a lo que aqui se llama masa madre natural o si simplemente son dos maneras correctas de llamar al mismo tipo de masa.