Diario semanal panadero 27.11-03.12.2017

[Danyto]

Y el último de esta tarde, muy contento con el resultado...

[Izaskun]

Qué preciosos panes Danyto!!

[Jon Kepa]

Vaya panes chulosDanyto.

Después de muchísimo tiempo vuelvo a hacer croissants.

Me hubiese gustado probar con alguna harina especial para croissant y mantequilla pero esta temporada va ser que tampoco podrá ser.

Harina como siempre con la que haya en ese momento, esta vez gran fuerza y fuerza , leche en polvo tampoco tenía.

Mantequilla de carrefull y
a rezar para que se estirasen decentes y saliesen bien.

Buenos van a estar, eso seguro, por dentro veremos a ver.

Ya tenemos desayunos para el finde, mañana los probaremos.

[Izaskun]

¡Halaaa!

[Pan_con_Pan]

Esto no es justo, no es justo Jon

[Jon Kepa]

Baguettes sin buscar alvéolos, si salen bienvenidos , les he metido un 35% de centeno integral y el resto Aurora ( ambas eco molidas a la piedra), 85% hidratación y fermentación natural durante 20 horas con un 30% de masa madre.

También he hecho un Dragón Tail que hacía siglos que no hacía, aún me acuerdo

Han sacado un color y aroma brutales, en directo increíbles, mañana las probaremos

[Jon Kepa]

Gracias chic@s, están de vicio , hacía ya mucho tiempo.

[Brot]

Todavía no los he probado pero de aspecto son los mejores que me hayan salido nunca con masa madre. El que lleva nueces y pasas está basado en el libro de Ibán. Pero no medí cuidadosamente los ingredientes y como harina de media fuerza usé "integral"?? de espelta del M...ona y la primera fermentación la hizo en el frigorífico y antes de formar le añadí las pasas remojadas y las nueces. No sé la importancia de añadirlas en ese momento. Intenté que las pasas no subieran a la superficie para que no se quemasen y les saqué algunas pero al hornear salieron algunas.

El otro pan también lleva MM de centeno pero lleva harina de trigo de fuerza y no lleva nada de relleno. Fermentó y se horneó como el otro.

Vivo en una zona de aguas duras y parece que con el agua de botella la MM va mejor. Antes usaba del grifo y la reposaba para eliminar el cloro. No puedo estar seguro que sea por eso y busqué en el foro pero no he encontrado nada concluyente.

[ona]

Vaya hilo esta semana!! Felicidades a todos!!
Yo repongo existencias con estos dos batards:

10% centeno integral
10% espelta integral
80% panadera eco piedra
20% masa madre de centeno y trigo T80
72% agua (muy fría, de la nevera)
1,8% sal

Amasado con reposos. Fermentación en bloque de 5h a TA (unos 20-22 grados) + 12 horas en nevera. Atemperado, pre forma, reposo de 30' y formado. Segunda en nevera de unas 18 horas.

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[Gozzila]

Gracias Izaskun, en cuanto lo haga te pongo en copia a ver si consigo que se parezca a los tuyos

Danito que preciosidad.... yo quiero aprender a hacer esas decoraciones.

Ona babeo con esos panes y esas fotos. Como te lo curras

Jon, lo tuyo es de pecado macho. Es imposible intentar tener tu actividad y variedad... y ahora vas y nos castigas con coisants