Diario semanal panadero 08.01-14.01.2018

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[ona]

Empiezo el hilo con pan para la semana:
5% centeno integral
10% espelta T80 eco piedra
40% harina Do País eco piedra
45% harina panadera ecológica
73% hidratación
25% masa madre de trigo T80 molido a piedra
Autólisis de 30', amasado con reposos y fermentación en bloque de 4h a TA. División, pre forma, reposo de 20' y formado. Segunda en nevera de unas 10 horas. Horneados directamente del frío y con vapor.

pa mescla farines.jpg (52.67 KiB) Visto 7541 veces

molla.jpg (68.09 KiB) Visto 7541 veces

[Izaskun]

Como siempre un espectáculo de miga, ona!

[Jon Kepa]

Panaco Ona

Una masa de pan básico que dejé formada en la nevera, y al llegar a casa, encender el horno mientras haces el aperitivo y la comida, lo metes, y sale una criatura tan bonita.

[ona]

Es una preciosidad Jon! Y una miga genial!!

[ElisaPas]

Hola, hace varios días me registré en el foro. Creía que sabía algo de masas y panes pero después de leeros me he dado cuenta de que no sé nada!! Pero no me he desanimado sino que ya he aprendido un montón de cosas que no sabía.
Ahora quiero enseñaros el pan que acabo de hacer y que todavía está calentito. Es una receta de Ibán, “pan con masa vieja en cazuela” de su libro Pan casero. He hecho microamasados, así que más cómodo imposible. La harina que he utilizado es la fuerza que venden en Lidl (aunque ahora tienen otra con más proteína) y mi horno es de gas sin ninguna floritura.
Saludos a todos, elisa

Pan masa vieja IY.JPG (59.83 KiB) Visto 7341 veces

[ona]

Brioche de Chocolate basada en la de un curso con Josep Pascual. Yo he modificado la receta adaptándola a mis tiempos y gustos:

Esponja (24 horas de fermentación)
150 harina gran fuerza
90 agua
2 g levadura fresca

Masa final
Toda la esponja
500 g harina gran fuerza
210 g leche
200 gramos de azúcar
130 g de mantequilla
2 huevos enteros
40 g cacao puro
30 g almíbar de confitar las naranjas
8 g levadura fresca
9 g sal

Mezclar la leche y el azúcar con una varilla. Añadir toda la harina y amasar hasta formar gluten. Añadir la mantequilla y seguir amasando. Una vez se haya absorbido, echar la esponja en trozos pequeños y el cacao. Luego añadir los huevos (poco a poco). Cuando se haya absorbido, añadir el almíbar, la levadura y la sal. Seguir amasando hasta desarrollar bien el gluten.
Yo cómo relleno, le he puesto unos 75 gramos de pepitas de chocolate negro y 150 gramos de trocitos de corteza de naranja confitada en casa (lo he incorporado mediante pliegues una vez terminado el amasado).

fermentación en bloque de 4h 15' a TA + 18 horas en nevera. Atemperado, división en piezas de 80 gramos, boleado, reposo de 1h aprox. Mientras tanto preparo una crema pastelera que le pongo encima. Reposo de 30' y al horno precalentado a 180 grados y sin vapor.

brioix xoco-taronja.jpg (46.35 KiB) Visto 7251 veces

molla foro.jpg (63.72 KiB) Visto 7251 veces

[Vallejo]

Que buena esta brioche de chocolate, ona!

[Jon Kepa]

Muy buena pinta, muy apetecible

[ona]

Gracias Vallejo y Jon!