Le Grand Livre de la Boulangerie

[DayDreamin]

Grandísimo libro de Thomas Marie, Meilleur Ouvrier de France, Jean-Marie Lanio y Patrice Mitaillé. Como introducción diré que es una obra dedicada a profesionales, de hecho podemos hablar de que es un recetario puro y duro.

En muchos libros podemos ver como los libros están divididos en varias secciones, este libro tiene un prólogo - índice - y recetas y recetas. Por tanto, tampoco podremos analizar demasiado el contenido del libro. El recetario está dividido en: elaboración de masas madre, panes regionales de Francia, panes de diversas partes del mundo y brioches (tanto regionales como de otras ubicaciones).

Las recetas son cortas y al pie, y solo hay cierto desarrollo en ciertas cuestiones. Nos encontraremos con la fórmula y el método de trabajo dividido en los pasos clásicos de panificación: temperatura de base, amasado, reposo en bloque, etc. Ahora, no penséis que por ser un recetario es un libro similar a los típicos libros de 'los 1001 panes del mundo'. Para nada, se nota que son procedimientos muy estudiados, con técnicas más modernas (tanto de fermentación como de decoración): por ejemplo, en las recetas se emplea mucho la fermentación en frío, algo que se agradece.

Nos podremos encontrar desde los panes más típicos y conocidos (baguettes o pan de viena) hasta los panes más complejos y no tan conocidos (Panettones o bollos japoneses).

Sobre las fotos; pues cada receta tiene una foto con mucha calidad. Pero como os he comentado: no hay fotos sobre técnicas ni procedimientos.

Me impresiona que no se utiliza ningún prefermento tipo poolish o biga, solo pâte fermentée y masa madre natural.

En cuanto a recetas me parece casi de lo mejor que he encontrado, o por lo menos de lo más actualizado. Yo por ahora he realizado: Pain de Brié, Pan de Molde, Bollos de Hamburguesa y Donuts y me parece que son fórmulas para toda la vida.

Desde el punto de vista profesional no puedo hablar de lo peor o lo mejor. Desde el punto de vista casero, entiendo que como el libro está dedicado al mundo profesional pues es indispensable conocer muchos conceptos básicos y no tan básicos.

Muy recomendable

[DayDreamin]

[ona]

Le tengo muchas ganas a este libro. Lo único que me tira para atrás es que no sé francés aunque escrito y con google translate supongo que me podría ir apañando. Está sólo en francés, verdad Daydreamin?

[DayDreamin]

Le tengo muchas ganas a este libro. Lo único que me tira para atrás es que no sé francés aunque escrito y con google translate supongo que me podría ir apañando. Está sólo en francés, verdad Daydreamin?

Leí que iba a salir en español, pero no sé cuando. Yo tampoco sé francés, pero estoy algo acostumbrado al vocabulario gastronómico francés y con este libro te digo que con el google translate va muy bien. Hay alguna que otra expresión que traducido literalmente no tiene sentido, pero buscando por google encuentras diccionarios gastronómicos.

[Vallejo]

Como DayDreamin creo, que es un libro estupendo. Pero no solo recetas y las fotografias es una obra de verdadero maestro! Lo único - en algunas recetas los autores mencionan pâte fermente viennoise, pero no esplican como hacerlo.

[ona]

Muchas gracias chicos! Pues directo a la lista de deseos. A la mínima excusa, cae

[DayDreamin]

Como DayDreamin creo, que es un libro estupendo. Pero no solo recetas y las fotografias es una obra de verdadero maestro! Lo único - en algunas recetas los autores mencionan pâte fermente viennoise, pero no esplican como hacerlo.

Coincido contigo Vallejo. Y veo que en el libro no se aboga por la utilización de prefermentos como poolish y biga, los cuales son recursos muy dignos. Aún así, es un libro estupendo.

Por cierto Vallejo ¿sabes algo del libro La Lievitazione Lenta de Giorilli? ¿Vale la pena?

[Vallejo]

...Por cierto Vallejo ¿sabes algo del libro La Lievitazione Lenta de Giorilli? ¿Vale la pena?

DayDreamin, no se que decirte. Mejor que ojeas fragmentos del libro en esta pagina mia - http://knigi-pro-hleb.livejournal.com/43852.html
Desde su "Pane & pani" no me interesa mucho este autor. Libro compré hace un año y hecho solo 1 (!) receta - "Pan di spezie". Pero hay que reconocer que este pan di spezie ha salido mejor de los mejores - recomiendo a todo el mundo.
Mira el Indice y si te interesan algunas recetas, puedo escaneartelas.
P.S. En nero de 2018 ha salido un nuevo libro de este autor + Stefano Laghi "Non solo pane. Idee dolci e salate dal forno alla pasticceria". Sabes algo?

[DayDreamin]

...Por cierto Vallejo ¿sabes algo del libro La Lievitazione Lenta de Giorilli? ¿Vale la pena?

DayDreamin, no se que decirte. Mejor que ojeas fragmentos del libro en esta pagina mia - http://knigi-pro-hleb.livejournal.com/43852.html
Desde su "Pane & pani" no me interesa mucho este autor. Libro compré hace un año y hecho solo 1 (!) receta - "Pan di spezie". Pero hay que reconocer que este pan di spezie ha salido mejor de los mejores - recomiendo a todo el mundo.
Mira el Indice y si te interesan algunas recetas, puedo escaneartelas.
P.S. En nero de 2018 ha salido un nuevo libro de este autor + Stefano Laghi "Non solo pane. Idee dolci e salate dal forno alla pasticceria". Sabes algo?

Visto los fragmentos que has puesto no sé realmente en que puede destacar, no me llama la atención. Gracias Vallejo.