El pan - Jeffrey Hamelman (Bread, en inglés)

[jesusmt13]

Hola, tengo una duda con este libro me lo compre hace tiempo y no lo uso, uso mas el de Iban, creo que no me decido a utilizarlo porque hay cosas que no me cuadran,esta muy bien, pero cuando cojo las recetas con masa madre me parece que van cortas de fermentacion, por ejemplo, Baguettes de mm: ¿la misma mm al 20 % que fermenta en un refresco entre 12 y 16 h va a fermentar una masa de pan con un 50% de mm (aun llevando un % de levadura) en 2 h de reposo en bloque y 1 de fermentacion final? me parecen unos tiempos de llevar un 2% de levadura, a no ser que los plieges se den despues del reposo en bloque con lo que ademas del bloque llevaria el tiempo de los pliegues, pero a mi entender los pliegues se le hacen justamente cuando la masa esta en bloque, es decir, en mitad del reposo en bloque, un pliegue o dos dividido en 40 minutos. A ver si alguien me puede ayudar porque me parece un libro muy interesante en cuestion del proceso y recetas pero lo que son tiempos me vuelve un poco loco, gracias de antemano

[JLAbad]

Hola Jesús,
con los tiempos, lo que digo siempre: No hay que mirar el reloj, hay que mirar la masa.

Ten en cuenta lo preciso con las temperaturas que es Hamelman. Creo que nosotros en nuestras casas no llegamos a ese nivel de precisión con las temperaturas de agua, harina, ambiente, masa, etc. Él utiliza unas harinas, nosotros otras. Algo ya que es teoría mía es que además sus tiempos son para los levados en bloque pero no para el par de piezas que podamos hacer nosotros, si no para el zurruscón de piezas que da en la receta "grande" por lo que el levado lleva otros tiempos distintos. Esto y seguro que muchas más cosas que se me escapan.

En cualquier caso, lo dicho. Es un libro estupendérrimo, pero no prestes atención a los tiempos que marquen, si no al estado de tu masa. Esto vale para el libro de Hamelman, para el de Ibán y para cualquier otro

Saludos,

Jose

[Maik]

Hola a tod@s,

Estoy interesado en la versión inglesa de este libro.

Si alguien de vosotros lo tiene, no lo está utilizando y no le importaría venderlo, puede enviarme un privado para ver si llegamos a un acuerdo y se lo compro de segunda mano.

Gracias,

Maik

[JavierPanarra]

Para mi este libro es mi referente en cuanto al pan. Un libro imprescindible para panarras, tanto para principiantes como para avanzados.

Saludos.

[Rever0n]

Ya va, he estado leyendo y hay algo que no entiendo... ¿El libro está o no en español?

[Izaskun]

Sí , traducido por Ibán Yarza

[raulcisne27]

No conocía el libro, muchas gracias por recomendarlo

[pescobar61]

Me encantan sus recetas, los comentarios serios y los menos serios también. Es el libro. Definitivamente me hará aprender algo y a mi familia disfrutar de buenos panes. Ahora tengo 15 días de descanso y en la primera semana usaré el horno -de verdad- para hacer algún pan au levain o pain rustique y desde luego la challah del Sábado. Hamelman es la autoridad en Vermont, aquel sitio pequeño y tranquilo donde enseñó y vivió el gran historiador Raul Hilberg z"l.

[Llan]

Versión kindle: 1,89€