Pan de molde- Receta octubre 2011

[Jon Kepa]

Es la que uso siempre, de memoria no sé ahora mismo, la tienes aquí en el foro, estará unas páginas más atrás.

[Jon Kepa]

Pan de molde de AOVE para reponerle pan a la jefa, la foto no hace justicia pero como huele

[Jon Kepa]

Ya cortado, su nube hecha miga.

[Vallejo]

Pan zucca dolce
según Leonardo Di Carlo



Receta de un nuevo libro "Evoluzione in Rivoluzione" del ganador de primo Posto al Campionato del Mondo a Rimini 2004 Leonardo Di Carlo :
Puré de calabaza cocido en horno - 500 g
Robustum W380/400 - 1000 g
Agua - 150 g
Levadura prensada - 35 g
Aceite de oliva - 90 g
Azúcar moreno - 150 g
Sal - 22 g

[Vallejo]

Pain de mie brioche
según Gerald Biremont



Sale como siempre - muy, pero muy bueno.

[DayDreamin]

Vallejo, menuda estructura de la miga!!

[Vallejo]

Gracias, DayDreamin!

[Seguelispunk]

Buenas, quería compartir un problema más bien estético que estoy teniendo con un pan de masa madre en molde que elaboro.



La receta que ocupo es la siguiente:

Harina de Fuerza : 136 Gramos

Harina Panadera : 136 Gramos

Agua : 408 Gramos

Harina de Trigo Integral : 272

Sal : 11 Gramos

Masa Madre : 136 gramos (masa Madre integral hidratada 100%)



Proceso:

1) Autolisis 45 Minutos, reservó el 10% del agua

2) llevó a amasadora agregando masa Madre y sal amansando 7 minutos, alfinal agregó el 10% de mi agua total

3)llevó a fermentación en bloque por 8 horas a una temperatura promedio de 20 Grados Celsius

4) porciono en 1.100 gramos en crudo.

5) hago perforando con un reposo de 25 minutos

6) formateo y llevó a Molde con aceite

7) fermentación en frío de 12 horas

8) Horneo a 230 Grados Celsius con 10 minutos de vapor ( cada 3 minutos tiro con un aspersor de jardín)

9) bajo la temperatura a 200 Grados Celsius y horneo 1 Hora 30 Minutos



El problema es que ocurre esto.

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Personalmente lo veo como un problema estetico, pero como soy proveedor de algunos locales, necesito tener el pan lo mejor formateado para su porcionamiento.

Agradeceria infinitamente sus consejos, ayuda y opiniones!

[Izaskun]

El pan de molde mejor no lo preformes, fórmalo ya después del porcionado quitandole bien todo los gases , formar prieto y directo al molde.

Formado de pan de molde.

Aquí otra manera de hacerlo

[Seguelispunk]

Muchísimas gracias Izaskun, hoy mismo pruebo y comentó mañana resultados!!