DormirEl Pan.

[Jose Marquez]

Buenas mis compañeros!.

Ayer Iban publicó en su ig una imagen con la descripción "Dormir El Pan", según lo que leí, no era mas que el retardo en leudado que sufren las masas enriquecidas, en este caso, el lo dice con MM, no se si aplique con levadura comercial.

Mi pregunta, por que motivos el pan tarda mas en leudar mientras está enriquecido?.

Mi duda viene a que hace unos días, hice un pan dulce, enriquecido con lo normal, huevo, mantequilla, y lo que normalmente uso de masa madre, 10%. En otros casos, los panes salados me tardan en leudar 1 día con esta cantidad, este pan dulce, tardó 3 días enteros. Será debido a este proceso que el llama dormir el pan?.

Gracias por su ayuda!!

Aca el Link de la publicación de Iban: https://www.instagram.com/p/Bvi5KZKBl1v ... 0m05hlzjtr

[Pankaos]

El azucar y la grasa interfieren en el levado. Si se usa mm debe estar MUY fuerte como la mm de los italianos para el panettone. Si se usa levadura pues necesitas tiempo o mucha más levadura o una levadura especial (creo que se llama osmotizada)

[Jose Marquez]

Es decir, si utilizo mi formula normal con levadura, 1% con respecto a la harina, no subirá en el mismo tiempo que uno normal?... Vaya, que cosas aprende uno!!!. Sinceramente, si había notado que los dulces, los podía dejar mas tiempo y levaban mas sin sobrefermentar, pero nunca imagine, ni había leído eso. Gracias, amigo!