El foro del pan

Hola que tal.
Espero algún día hornear panes como los que haceis. Soy novatilla. Hace unas dos semanas que me inscribí en el foro y desde ese momento os he estado leyendo y conociendo. Que si hilo para aquí, que si hilo para allá. Hasta me los imprimo para ir tomando apuntes.
Creo saber de mucho, pero no se nada. Tengo tanta información en la cabeza que cuando me pongo a amasar, ya no se si lo hago bién o mal.
Os cuelgo mi pan de esta semana. Receta básica. Primero perfeccionaré este y luego iré haciendo otros.
Mi familia dice que está muy bueno, pero yo soy más crítica y se que no está como los del pueblo. jejejeje
Algún día lo conseguiré.
Os pongo mis dos fotos. De apariencia está bién, pero la masa por dentro parece que brille y eso me da la espina de que es por algo.

Acepto consejos. Muchas gracias.

Xaite-live, creo que el brillo de tu miga no es nada malo; me parece que puede ser debido a la gelatinización que se produce durante la fermentación, sobre todo si está retardada en nevera.

Carmen, como decía Roser comentamos el otro día que habíamos tenido no muy buenos resultados con la semolina; bueno, en mi caso han sido desastres todos mis intentos tanto en pan trigo-semolina, como en pan de leche (que al día siguiente eran piedras) o incluso en masa de pizza (que quedó muy correosa). Supongo que influye la calidad de la semolina, la mía era de halal, fina pero no la más fina... En fin, si algún día puedo hacerme con semolina decente volveré a intentarlo, de momento experimentaré con otras harinas.

Vicent, qué pinta el kamut, ya contarás como estaba!

Pan de semillas con harina de fuerza del Amasadero, aceite de oliva virgen extra también ecológico y con levadura. Está buenísimo. Casi todo es harina de trigo blanco y lleva un poco de harina de espelta. De izquierda a derecha de semillas de sésamo, de pipas de girasol, de pipas de calabaza: y la de la derecha lleva sésamo, pipas de girasol y calabaza y semillas de amapola.


Pan de leche, con la receta


Con la misma receta hice los rellenos de nutella

Hola!!
A mí me ha pasado como a Vicent, que los panes los terminé de hornear a las 23:30 y lo he cortado hoy pero aquí va.
Pan con harina de trigo molido en casa (extracción de un 80% más o menos) y maíz txakinarto; unos 550 de trigo y 200 de maíz. Le añadí 300 gramos de masa madre de este trigo (con mucha pinta de integral), 15 gramos de sal y 500 de agua (hidratación de un 68%; peso total del agua sobre el peso total de la harina).
Método de siempre. 30 minutos de autólisis tras mezclar los ingredientes. Amasados cortos sin matarme demasiado. 1 plegado cada hora hasta completar 3 plegados. Tras el último plegado, descansó 10 minutos sobre la superficie de amasado tapada con un trapito. Corté la masa en dos trozos; uno de 500 gramos y el otro de poco más de un kilo, les di forma, los pasé por un montón de pipas de girasol sin tostar y los metí en dos cestillos redondos espolvoreados con salvado de centeno. Así estuvieron una hora y tres cuartos.

Horno a 240º C con bandeja metálica para generar vapor justo al introducirlos. Greñado de los panes y ¡al horno!. Dejé la bandeja con agua los primeros 15 minutos y luego fuera.
Tiempo total de horneado: 50 minutos, los dos últimos con la puerta del horno entreabierta. Se me olvidó sacar el pequeño antes porque ya llega una hora que el cerebro no responde.

Resultado: Estoy muy contenta porque tras casi 25 kilos de trigo molido, cernido y empleado en diversos menesteres ¡por fin! sale un pan que me gusta en cuanto a sabor, alveolado y textura de la miga. Sabor suave "a trigo que recuerda los campos de cereal", nada, absolutamente NADA ácido. Con la espelta de Rincón del Segura me salen los panes un poco más ácidos pero, tampoco es para morirse

La masa madre la empleo cada semana y esta vez la saqué el sábado a las 16:30 de la tarde, la alimenté dos veces (a las 16:30 del sábado (20 g MM +30 g agua + 30 g harina) y el domingo por la mañana a las 10:30 (esos 80 g de MM + 130 g de agua + 130 g harina). Me quedé mirando el bote cada hora y pude comprobar que las primeras 3 horas sólo subía de milímetro en milímetro (con el rotulador indeleble iba haciendo marquitas y escribiendo la hora) pero, de repente cogió carrerilla y aquello se puso a subir que me dejó hasta asustada (en las siguientes 3 horas subió lo que le faltaba hasta duplicar el volumen). Mi cocina estará ahoritita a unos 19º C.

No me preocupa demasiado el greñado. El sabor y textura de la miga son lo "más". Creo que si encuentras el punto que satisface tus necesidades (panaderiles) has alcanzado el nivel más alto de la pirámide de Maslow. Puedes ver fotos superbonitas de greñados espectaculares o de alveolados casi "imposibles" pero, me quedo con el sabor y la satisfacción inmediata de mi "gula panarra" ¿qué le haremos? Como en esta escena de una famosa película "nadie es perfecto".

Aquí os dejo las foticos: De todas formas, es un reto participar viendo el nivel de los panaderos novatillos y de los aficionados más experimentados

Padme escribió:Xaite-live, creo que el brillo de tu miga no es nada malo; me parece que puede ser debido a la gelatinización que se produce durante la fermentación, sobre todo si está retardada en nevera.

Es cierto que la MM ha estado varios días en la nevera. El domingo por la mañana la hidraté al 100% y la utilicé al cabo de las 4 horas. Quizá tenia que haberla alimentado durante unos días antes para despertarla bién, ¿no?

Hola, este pan es de la semana pasada, pero no adapté las fotos para publicarlas en el foro hasta hoy.
Es un pan de semolina casi 100%, tipo pan de Altamura. La receta es del foro Madrid tiene Miga: http://madridtienemiga.wordpress.com/20 ... an-de-sol/
Recién hecho, buenísimo, pero se endureció enseguida. Utilicé la semolina de la marca Arpis comprada en Alcampo.




Un saludo a todos

Roser, aparte de la foto de la miga, que te digan lo que lo han disfrutado!
Teba, chapó! Como en todo, está divertido probar cosas, perfeccionar técnicas, etc, pero sin duda lo mejor es comérselo!!! vaya tostaditas...

Crítica constructiva del kamut: creo que tengo que ajustar cosas, pero de momento no me compensa el coste. De las harinas nuevas que he probado, le saco más cosas al trigo país.

Este fin de semana hice un Roscón con masa madre y la verdad que estoy muy orgulloso, aquí os lo pongo.
La receta es la de Qjones y Carmen, pero con alguna pequeña modificación, por si queréis verla esta en nuestro blog.
http://isabelyjuanjo.wordpress.com/2011 ... asa-madre/
Saludos

Roscón, que hambre me ha entrado de golpe.

Como me he despistado y no tenía suficiente MaMa para hacer un Borodinsky o un Mischbrot, me he liado la manta a la cabeza y he hecho este pan :

Pan de centenos con compota de manzana

Hace días que quería volver a probar hacer pan usando fruta en lugar de agua. En su día lo hice conzumo de uvas y esta vez como quería utilizar melaza de caña pensé en hacer una compota con manzanas .

200 MaMa centeno integral 100% (Rds)
350 harina centeno semi (Rds)
150 harina centeno integral (Rds)
297 manzana hervida con 1cs melaza de caña (20 mn)
178 agua
10 sal

* Diluir la manzana hervida con el agua
* Añadir a la MaMa
* Añadir las harinas y la sal. Reposo de 30 mn
* Formar con las manos muy mojadas y poner en el molde.
* Fermentación de 3 h
* Pincelar con una mezcla de harina y agua ( hervida hasta que espesa un poco).
* Pinchar el pan de arriba a abajo con un palillo
* Horno a 230º durante 10 mn + 40 mn a 190º
* A media cocción volver a pintar y al sacarlo del horno volverlo a pintar. Así queda la miga tierna y brillante. La foto de la miga , cuando lo abra .


Y el sin gluten con gofio de maíz y lombarda al vapor
. Y la receta aquí


Ya he abierto el pan de centenos y compota de manzana . La miga es gustosa , gustosa.

Cecilia, qué panes más originales haces, jamás he oído hablar de un pan de lombarda, con lo que me gusta seguro que estará genial.