El foro del pan

Me acaban de regalar el libro de Anna Bellsolà - Pan en Casa
Lo he empezado a leer y ya tengo la primera duda:

Veo que mucha de las recetas utiliza leche en polvo y como líquido agua, es lo mismo utilizar 300ml de agua + 50g de leche en polvo que 300ml de leche??

Que ventaja tiene utilizar leche en polvo +agua a utilizar directamente leche?

Saludos

Probablemente la equivalencia sea:
300 agua + 50 leche en polvo = 350 leche entera

El por qué de usar en polvo no tengo ni idea! A mi tb me gustaría que me elucidasen sobre el asunto

Me he quedado con la mosca detrás de la oreja al leer esto que decís...

Revisando el hilo desde el principio se habla de utilizar un % de un 5-6% de leche en polvo para sustituir a la leche normal. Eso quiere decir utilizar 5-6g de leche en polvo en 100mL de agua para obtener el equivalente de unos 100mL de leche. Y si lo que quieres es sustituir 300mL de leche por leche en polvo tendrías que utilizar 15-18g leche en polvo en 300mL de agua. Después de hacer estos cálculos me he cogido la leche en polvo que tengo en casa y he visto que habla de utilizar un 10% (exactamente un paquete de 1Kg se supone que equivale a 10L de leche). No es lo mismo pero por ahí deben anadar los tiros.

La ventaja de utilizar leche en polvo+agua en vez de leche normal es que a nivel de un obrador (no en casa) es mucho más cómodo tener leche en polvo que leche normal porque esta ocupa muchísmo menos espacio y además tiene tiempos muy largos de conservación (siempre que sea desnatada).

Además la leche en polvo tiene una serie de propiedades tecnológicas por la que se suele emplear:
- es higroscópica (capacidad para absorver humedad): lo que aumenta la capacidad de absorción de agua de las masas, dando masas muy tiernitas y jugosas,
- es emulsionante (facilita la mezcla de líquidos inmiscibles, como el aceite y el agua). Suelen emplearse en recetas que llevan grasas añadidas como mantequilla, huevos...permitiendo que la mezcla se produzca mejor. Retrasa la retrogradación del almidón haciendo que el pan endurezca mas tarde. Aporta elasticidad y estructura a las masas. Permite obtener una miga heterogénea porque evita la coalescencia alveolar (perdón por la palabrota, pero es que es una palabra tan bonita ) ó lo que es lo mismo, evita la unión de burbujitas de aire que originan un alveolado irregular. Es curioso, pero pensando en los panes en los que empleo leche en polvo (o leche ) todos tienen un alveolado pequeñito y regular.
Desde luego las propiedades emulsionantes no son como las que podrían ofrecer otros emulgentes como la lecitina de soja, Data...y otras esas E-ss, que ni falta que nos hacen en nuestros panes..
- espesante...

micela escribió:(perdón por la palabrota, pero es que es una palabra tan bonita

gracias Micela por tus explicaciones aunque sean palabrotas ,Si que tiene razón Jorgez que los panes o bollos con leche en polvo salen exquisitos.

De nada patro2010 . Al ver tu mensaje he releído el mío y veo que he puesto algo erróneo:

- 5-6g de leche en polvo y añadir agua hasta los 100mL (5%). En cantidades pequeñas la diferencia es poca, pero en cantidades mas grandes sí que se nota:
- 1Kg de leche en polvo y añadir agua hasta los 10L. Aprox:9L (10%)

...me voy a dormir que empiezo a desvariar..

micela escribió:Me he quedado con la mosca detrás de la oreja al leer esto que decís...

Revisando el hilo desde el principio se habla de utilizar un % de un 5-6% de leche en polvo para sustituir a la leche normal. Eso quiere decir utilizar 5-6g de leche en polvo en 100mL de agua para obtener el equivalente de unos 100mL de leche. Y si lo que quieres es sustituir 300mL de leche por leche en polvo tendrías que utilizar 15-18g leche en polvo en 300mL de agua. Después de hacer estos cálculos me he cogido la leche en polvo que tengo en casa y he visto que habla de utilizar un 10% (exactamente un paquete de 1Kg se supone que equivale a 10L de leche). No es lo mismo pero por ahí deben anadar los tiros.

La ventaja de utilizar leche en polvo+agua en vez de leche normal es que a nivel de un obrador (no en casa) es mucho más cómodo tener leche en polvo que leche normal porque esta ocupa muchísmo menos espacio y además tiene tiempos muy largos de conservación (siempre que sea desnatada).

Además la leche en polvo tiene una serie de propiedades tecnológicas por la que se suele emplear:
- es higroscópica (capacidad para absorver humedad): lo que aumenta la capacidad de absorción de agua de las masas, dando masas muy tiernitas y jugosas,
- es emulsionante (facilita la mezcla de líquidos inmiscibles, como el aceite y el agua). Suelen emplearse en recetas que llevan grasas añadidas como mantequilla, huevos...permitiendo que la mezcla se produzca mejor. Retrasa la retrogradación del almidón haciendo que el pan endurezca mas tarde. Aporta elasticidad y estructura a las masas. Permite obtener una miga heterogénea porque evita la coalescencia alveolar (perdón por la palabrota, pero es que es una palabra tan bonita ) ó lo que es lo mismo, evita la unión de burbujitas de aire que originan un alveolado irregular. Es curioso, pero pensando en los panes en los que empleo leche en polvo (o leche ) todos tienen un alveolado pequeñito y regular.
Desde luego las propiedades emulsionantes no son como las que podrían ofrecer otros emulgentes como la lecitina de soja, Data...y otras esas E-ss, que ni falta que nos hacen en nuestros panes..
- espesante...

Fantásticamente explicaciones!!!
La próxima vez pruebo el pan de molde con leche en polvo!! ya os contaré el resultado.

Saludos

¡Hola!,
Por si es de utilidad para alguien, pongo la fórmula para sustituir leche en polvo de una receta por leche líquida: 1 Kg de leche en polvo equivale a 10 l. de leche líquida. Hay que multiplicar la leche en polvo por diez y nos da la cantidad de leche en líquido, restar la cantidad de leche líquida al agua.

Por ejemplo, si una receta lleva 30 gr de leche en polvo y 320 ml de agua, habría que poner:
30 x 10 = 300 ml. de leche líquida
320 - 300 = 20ml de agua

Por ejemplo, si una receta lleva 30 gr de leche en polvo y 320 ml de agua, habría que poner:
30 x 10 = 300 ml. de leche líquida
320 - 300 = 20ml de agua

¿Y si lleva 30 g de leche en polvo y 200 ml de agua?
Perdón, es solo por tocar las narices...

Miolo escribió:¿Y si lleva 30 g de leche en polvo y 200 ml de agua?

¡Fácil!, tienes varias opciones: coges 300 ml de leche líquida, deshidratas 100 ml y tendrás un simil de leche "evaporada". O coges 300 ml de leche, la liofilizas toda y ya tienes ¡leche en polvo! Y si no resulta, bajas al super y compras leche en polvo.

fangalf escribió:Probablemente la equivalencia sea:
300 agua + 50 leche en polvo = 350 leche entera

El por qué de usar en polvo no tengo ni idea! A mi tb me gustaría que me elucidasen sobre el asunto

Las ventajas de la leche en polvo se conserva mejor, es más económica, mas fácil de almacenar entre otros consejos que yo he podido leer en este hilo. Además creo añade un sabor más suave que la leche entera y así realzas /no enmascaras los sabores de los ingredientes adicionales (ron, etc).

En wikipedia pone que para un litro de leche reconstituida hay que utilizar 125 gr de leche en polvo (en general).
Es decir 1 kilo serían 875 gr de agua y 125 gr de leche en polvo. Por 1 kg de leche en polvo haces 8 litros de leche (es decir 7 kg de agua + 1 kg leche en polvo).
Para 500 kg de leche = 437,5 agua + 62,5 leche polvo.