Baguettes. Receta enero 2012

[La cocina de Babette]

Jose, muchas gracias, no había visto tu mensaje y al entrar lo he encontrado y me ha hecho mucha ilusión. Para mí ha sido un placer preparar el hilo y le agradezco mucho a Miolo que me ofreciese escribirlo. Ahora a ver si a la gente le salen las baguettes-

Jano, estupendas esas baguettes, buena miga, vaya mérito tienen con masa madre que siempre es más complicado. Una pregunta, ¿usaste vapor? porque están bien de color pero me pregunto si te saldrían algo más doradas con más vapor, aunque igual es la foto. A mí me pasa igual que a ti, prefiero la hogaza, pero la baguette es un lujo que hay que darse de vez en cuando, y además, ¡son tan fáciles! Bueno, lleva algo de tiempo domarlas, pero cuando las tienen, es de los panes más rápidos y fáciles y que emocionan a todo el mundo.

Gracias y besos,

Bea

[Jano]

Hola Bea, si, use vapor pero en vez de poner un recipiente con agua en el horno vaporice tres veces durante los primeros diez minutos de horneado.
Hora mismo tengo otra tanda metida en el horno también con Masa Madre y algo de Manitoba, las otras fueron exclusivamente con T65, MaMa incluida,
veremos a ver como salen, las proximas las hare con prefermento y levadura, para comparar mas que nada.

[La cocina de Babette]

Hola Jano,

En mi experiencia un recipiente con agua o lo de vaporizar varias veces durante los diez primeros minutos no tiene un impacto comparable en el pan al sistema de las piedras volcánicas. Te recomiendo que lo pruebes, a mí me cambio mi vida de panadera en casa. El pan necesita vapor, vapor de verdad, y la bandeja con agua en el horno o el vaporizador no se lo da. En cambio añadir agua hirviendo a las piedras (que están en una bandeja), o en caso de no tener piedras, a la bandeja sola, justo al meter el pan en el horno, tiene un impacto enorme en el color de la corteza y en los greñados. Yo no podía creerlo cuando lo pobré por primera vez. Y no puedo vivir sin ello, tanto es así que he llegado a viajar con las piedras, jaja.

Bueno, nos cuentas si lo pruebas. Gracias y suerte con esas baguettes.

Besos,

Bea

[Jano]

Claro Bea, ese es el sistema que uso hace tiempo, una bandejita metálica llena de piedras volcánicas, pero esta vez no la puse.
Eso y que mi horno ya no es lo que era

[truhan]

Gracias por el trabajo Bea. Cuando he visto tu avatar con el hilo de las baguettes ya me he visto amasando a lo Bertín Osborne ," otro pan que no hago " me he dicho...

Me encanta lo de "formar las baguettes mirando al frente, sin mirarlas, convencidos de que va a salir bien..." . Es sencillamente tú jajajaja. Un saludo y manos a la baguette

[La cocina de Babette]

Perdona, Jano, es que como mencionabas lo de la bandeja te entendí mal. El sistema de las piedras es genial, ¿verdad? Y tu horno estará mayor pero si te saca así las baguettes yo no lo jubilaba.

Mira que eres malo, truhan, con lo fácil que es el amasado osborne. Y gracias a ti por comentar.

Besos y abrazos,

Bea

[maczanita]

Increible tu explicación Bea. Vaya mes nos espera con las baguettes.

Saludos. Maczanita.

PD.- Los pandoros, bien, gracias......

[navarra]

Estas caen!! Por cierto, el crack-crack de tu video... espectacular!!

Tengo que practicar, porque a mí nunca me salen esas puntas... qué envidia y qué placer!

[Migas]

Bea muchas gracias por la introducción. Una preguntita. No tengo las piedras volcánicas pero me gustaría probar lo de echar agua hirviendo en una bandeja para crear vapor, hasta ahora no lo he probado. ¿A qué altura pones la bandeja dentro del horno? ¿Y en qué momento echas el agua hirviendo?. Muchas gracias.

[JLAbad]

Hola a todos,
en la receta con poolish no termino de comprender lo siguiente:

- 234gr. poolish (con la harina al 30%)

¿Qué significa lo de la harina al 30%?

Gracias y saludos,

Jose