Pan crudo/húmedo por dentro

[JuanEnrike]

hola, soy nuevo en esto y me están pasando varias cosas, pienso que hay que pagar la novatada, el pan crudo y húmedo por dentro, con dos harinas distintas, ahora además un poco ácido. Quizás sea la fermentación o el amasado, solo pregunto ya que soy 100% nuevo en esto. No hay alvéolos o al menos como de otros panes que veo en la red
Vivo en Ciudad de México a 2600 metros sobre el mar, ¿hay algo que haga o no haga la altura?, saludos

la receta
Ingredientes:

500 g de harina integral de trigo
370 - 400 g de agua
10 g de sal
110 g de masa madre

Masa madre

25 g de masa madre
50 g de agua
50 g de harina integral de trigo