Ahora mismo no tengo "Panes" a mano, así que hablo de memoria, pero sí que recuerdo que (a diferencia de "Crujientes"), la atención prestada a los prefermentos no era excesiva. Como dice Pumuki, lo bueno que tiene fermentar parte de la masa de antemano es que te permite flexibilidad absoluta, y todo dependerá del perfil de pan que quieras hacer. Puedes echar un 10% de prefermento, casi como "mejorante natural" (te dará una nota de sabor al final, un poco de conservación, mejorará algo la corteza, le dará interés a la miga, etc. -un poco), o puedes echar el 30% para darle a un pan más presencia, puedes poner el 100% para hacer un pan que fermente en un tiempo récord pero que sepa a pan, puedes incluso usar el 180%, para crear un pan que se haga en un tiempo razonable pero que tenga grandes aromas. En una panadería vi algo como: fermentar 11 kg de madre sólida; al día siguiente se le echaba tan sólo algo como 1 kg de harina (haz las cuentas); en la elaboración final también se ponía una gotina de levadura: el resultado era un panazo. O sea, que todo depende del pan que quieras hacer (y también del tiempo que quieras que fermente - para que se adapte a tus horarios). Si le pones ese 30%, puedes no usar levadura en la elaboración final y, sobre todo ahora en verano, fermentar en tiempos muy razonables. Venga, a ver si te he dado alguna idea, pero ya digo que "Panes" lo tengo un poco abandonadoAdriano escribió:Acabo de adquirir este libro y estoy bastante decidido a hacer algunos de sus panes, pero después de leer el hilo sobre prefermentos me asalta la duda de que rayos tendría que hacer para insertar un prefermento partiendo de la receta del libro.
¿Existe algúna fórmula con porcentajes?.
