El foro del pan

lgcalvo escribió: Al hilo del tema de las harinas americanas, sus proteínas, su fuerza, etc. una cosa que sí llama la atención del libro es que todos los panes son de alta hidratación (75% o más). Se me escapa si es solo por la supuesta mayor absorción de las harinas americanas o si hay algo más. Ahora, todos los panes, tanto los directos como los elaborados con prefermentos de levadura como los que llevan levain o masas madres tienen esas hidrataciones (alguno incluso llega al 80-82%). De hecho, solo la receta de pizza que da baja al 70% aunque es una concesión del autor, ya que reconoce que le van las masas al 75-76%, pero entiende que son más difíciles de trabajar para hacer pizzas.

Respecto a este tema, y después de preparar algunos panes siguiendo las fórmulas que sugiere, he decidido reducir la cantidad de agua alrededor del 3%. La harina con la que suelo panificar, de 12 gr de proteína, no quiere tanta agua. O eso o buscaré una harina con más fuerza.

A mí me lo regalaron estas navidades y lo he disfrutado mucho. Ahora toca hacer algún pan de estos

Me gusta que las recetas sean sencillas en ingredientes, y "busquen el límite" con la temperatura del agua, alta hidratación y tostado máximo. También que juegue con la planificación y proponga escenarios reales, como ya hacía Lepard en "Hecho a mano". Y explica la ciencia que necesita explicar, para que puedas comprender el por qué de una cosa u otra, y al final te da ideas para crear tus propios panes.

Al final lo que parece tener en común con Tartine, salvando las distancias, es que explica una manera de hacer las cosas, y un objetivo (alta hidratación, máximo sabor, cocotte), y hace variaciones con trigo/centeno integral/normal sobre esa base. Bueno, y las fotazas.

Destacar que en la web de su panadería y pizzería, tiene una serie de vídeos en los que aparece ejecutando/explicando bastantes pasos de su método.
http://kensartisan.com/#/videos

En general Abel ha dado más detalles del libro, así que en los comentarios anteriores hay muchos más datos para quien esté interesado.