El foro del pan

Juan Pe!

El taller de Elche se llama, Hnos. Rodriguez Vera, y el telefóno es : 965468984, antes
de dar con ellos también pregunte en un par de sitios más, pero al ser una placa pequeña, no querían hacerla. Saludos.

¿ Y esta http://www.amazon.com/Matfer-Bourgeat-3 ... 39&sr=1-34 cómo será?
¿ Y esta ?
http://www.amazon.com/Paderno-World-Cui ... y_k_text_y

soy Circe escribió:A mí me la han traído desde Granada a Sevilla. Pero el que quiera comprarla en Sevilla, Raf_Tev la ha encontrado en dos sitios a buen precio.

"En talleres Lumbreras en Alcala de Guadaira me pedian 45 € por una chapa de 8 mm. de espesor y 34 x 38 cm. de aleación 304 cortada con láser, como recomienda Panarras. Pero al final la compre en Alinox en c/ esparteros 8 de Carmona por 34,61 € pero está cortada con plasma (el corte no es tan perfecto como el láser) te lo repasan con una radial".

soy Circe, y de Granada, ¿ de dónde ? Por favor...

mamipan escribió:Juan Pe!

El taller de Elche se llama, Hnos. Rodriguez Vera, y el telefóno es : 965468984, antes
de dar con ellos también pregunte en un par de sitios más, pero al ser una placa pequeña, no querían hacerla. Saludos.

Ok muchas gracias, lo tengo en cuenta por sino consigo nada por aquí.

Saludoss.

A mi me han recordado a las Baking Tray de MasterClass

Diferentes tamaños (todos 1mm de acero)
http://www.kitchencraft.co.uk/catalogue ... m0Dzg3qsrg
http://www.kitchencraft.co.uk/catalogue ... m0Dzg3qsrg

Por cierto muy txulos sus guantes CON dedos...
http://www.kitchencraft.co.uk/catalogue ... qe8Q%3d%3d

ENCARNA escribió:
soy Circe, y de Granada, ¿ de dónde ? Por favor...

Le he escrito a la que me la ha traído. En cuanto me responda te envío un privado, Encarna.

gracias soy circe

El origen de todo esto viene de la enciclopedia Modernist Cuisine, como comentaron en Panarras.com.

Me encanta que entre ellos y SoyCirce nos hayan puesto al día de semejante técnica y material Habrá que probarlo!

Para empezar, los de Modernist Cuisine y BakingSheet han sacado... ¡la plancha de acero edición Modernist Cuisine!
http://bakingsteel.com/shop/modernist-c ... l-edition/

Dice el comidista hoy en El País:
"En esta colaboración con la empresa Baking Steel la criatura resultante ha sido una bandeja para hacer pizza, pero no cualquier pizza, sino LA PIZZA. Su diseño y material prometen ayudarnos a hacerla crujiente, dorada y en el mínimo tiempo. Sus 10 kilos de peso no la hacen muy manejable, pero sí indestructible, y además puede usarse como calientaplatos (o enfriaplatos, si se congela antes) o plato de inducción. Cuesta 99 dólares en Baking Steel. "

Si hay algo que no esté muy discutido sobre cocer pan, es que es mejor en suela refractaria de piedra o ladrillo que sobre plancha.
Es así porque hay dos factores que son determinantes.

Uno es que la porosidad de la suela refractaria hace que el vapor de agua que se genera al poner el pan a veintipocos grados sobre una superficie porosa a más de doscientos grados , el vapor generado tiene una via de escape que evita que se forme la suela de "galleta" como cuando se cuece pan en lata metálica. Incluso cuando se pone un papel de cocer entre el pan y la suela, el resultado es más parecido a cocer con lata metálica que en solera.

El otro factor que hace mejor el cocer en suela porosa es que al poner el pan sobre la superficie del horno, se forma una superficie inicial de cocción, y en los primeros instantes o minutos, ya queda seca, con lo que el pan tiende a desarrollar en vertical más que horizontal. Ya que la suela del pan, no da mas de si, y a menos que la masa sea un desastre, el pan sube hacia arriba y no se se derrama. En cambio si cocemos en lata, la masa resbala y tarda más en quedar fijada la dimensión de la suela.

Son dos factores corroborados por todos los fabricantes de hornos. Otra cosa es que en un horno de carros, con 4 m2 de superficie de suelo puedas disponer de 8 m2 de cocción.

Es por esto que las latas de cocer pan en hornos de carros hay agujeros o mallas, por lo menos para dejar escapar el vapor, y para evitar el deslizamiento tienen forma cóncava. Aunque la forma cóncava también es para regular la forma de las barras.
Mi opinión es que para un horno doméstico lo de la placa de acero es una buena solución, como lo es poner en la bandeja del horno unos ladrillos refractarios de chimenea, o un silpat. La cuestión creo que es encontrar una temperatura estable y fija, tal que, una hogaza de 500 gras de masa está unos 40/50 minutos en el horno y tenga el color correcto.
Entonces estrá bien cocido por dentro.

Buenas.

Otro más que se pasa al Chapón de acero inoxidable, en este caso de 40cm*35cm*5mm. Ya iré contando experiencias.

Saludoss.


chapndeacero003 por saezluzon, en Flickr