Pliegues (estirado y plegado - stretch and fold - foldings)

[Laura]

Impresionante el video del pan sin amasado ,dan ganas de intentar..cachis pensar que esas cazuelas (en Canarias las llaman de pisa) las tenia en bateria completita de un discreto color rojo ..con tantan mudanza y años pasados ya nasti ,..pero me da que vender se venderan pq en algun lugar aun las utilizan ..tanta conveccion y fondo difusor a mucha gente no le mola .

Lo de la maceta ya me da mas cosa ,..por si acaso se me estalla .
Gracias por las imagenes y la verdad,dan ganillas de buscar e intentar ..gusta amasar pero cuando son masas pegajosillas ummmssch

[Boulanger]

Pues como este fin de semana voy ha hacer mi primer pan rústico voy a plegar la masa un par de veces en la primera hora de fermentación y a ver que tal sale. Y como tendre mi masa madre lista, al menos eso creo, ya que va bien este post me ha ido de perlas.

[David S.]

Un pequeño video sobre el método del estirado y plegado en la web "Weekend Bakery".

[Latrumfanyama]

Al estirar y plegar la masa, aunque sea muy líquida (como la del vídeo) se consigue crear una tensión en la superficie de la masa que la mantiene mucho más firme. Al cabo de varios pliegues (en el vídeo Reinhart propone 4 pliegues a intervalos de 10 minutos). Para panes con una buena hidratación (67-70%) pero que tampoco sean auténticas papillas (como el del vídeo) puedes darle pliegues durante la primera fermentación (sobre todo si la fermentación es larga, con poca levadura o fermento natural).

Vaya! esto es un no parar de aprender.... madre mia!!! dentro de unos cuantos dias colgaré la primera foto de algun pan que he hecho despues de encontrar este foro... es increible la de conceptos que erraba sistematicamente y la de cosas que aun me quedan por aprender (incluso mates y quimica!!! si me viera mi madre ) creo que en mi historia como panadero se va a contar asi: a.d.f. y d.d.f. (antes de descubrir el foro, y despues de descubrir el foro .. )
Bueno a lo que iba que me lio,la pregunta: ¿Los pliegues se hacen en la primera fermentacion, si uso masa madre y durara entre 3-4 horas, en que influye que los haga solo en la primera hora, o durante las cuatro horas, p.ej. 1 pliegue cada hora, o incluso hacer pliegues,los que sean, en la 2ª o 3era. hora...?
Gracias mil gracias!!

[Noni]

Por favor, podriais explicar un poco mas detallademente el tema de los plegados, si no entiendo mal, se hacen varios plegados durante la 1ª fermentacion de la masa, no?, es que soy muy novata en esto del pan.
Yo quiero una olla de esas!!!!!

[Miolo]

si no entiendo mal, se hacen varios plegados durante la 1ª fermentacion de la masa, no?

Eso es. Uno cada hora, por ejemplo. En el índice de vídeos tienes varios que explican cómo hacerlo.

[pancomido]

Edito, pues he visto este hilo viewtopic.php?f=14&t=1325 , mil perdones.

[ZeLLuZZ]

aquí dejo un vídeo interesante sobre el pan sin amasado).

Os aseguro que los comentarios no tienen desperdicio estoy llorando de la risa!!