¿Tiene sentido publicar recetas?

[Vallejo]

Tengo algún manual profesional de pan; allí se indica con precisión no sólo los ingredientes, qué W, qué valor P/L tiene la harina, sino la temperatura y humedad de la fermentación.

Iban
¿De que libro estas hablando - de Francesco Favorito?

[Fougasse]

Es cierto que en la elaboración del pan entran a jugar tanto factores que es imposible dar una receta y que salga exactamente igual a quien la quiera seguir. Aunque eso (como ya han dicho) es lo que me gusta del proceso de elaboración del pan. Creo que este handicap lo hace mucho más estimulante y para mí mucho más animado (no en la acepción de divertido sino de algo dotado de alma). Me explico. Hacer pan lo asocio mucho con tallar madera. Todo es madera (harina) pero cada madera es diferente para tallar; haya, cerezo, tilo, roble (trigo, centeno, maíz...) pero es que incluso la misma madera se comporta de manera distinta en función de la humedad, de la veta, la estructura interna...
Sin embargo, tanto en la talla de madera, como en la cocina, como en la elaboración del pan, me gusta tener la máxima información posible. Con esa información, ya trataré yo, mediante ensayo-error, de ir ajustando los parámetros a mi situación concreta. Ya que creo que aunque no sean los mismos, me ofrecen muchas pistas que me facilitan el aprendizaje. En este caso concreto que se plantea, creo que más es más y no menos.
No recuerdo muchas recetas de cocina que no haya "tuneado"; bien por adecuarlas a los gustos de mi casa bien por jugar con lo que había en la nevera, pero nunca he tenido la sensación de que me sobrara ninguna explicación.

[marisol]

A mí, como principiante aficionada, os puedo decir que estoy totalmente de acuerdo con fougasse, la información nunca me sobra. Además cando alguien escribe una receta no solo pone la lista de ingredientes y el proceso mecánico, también lo suelen acompañar con las impresiones personales durante el proceso e incluso alguna que otra crítica constructiva y las correcciones para un futuro intento. Y ya por último , el pan no sólo és harina, a la hora de ajustar el agua, la experiencia (y los gustos) te irán guiando. Resumiendo, y aprovechando la analogía que hacía iban del arroz... de toda la vida de dios el arroz, del tipo que sea, se ha echado a "puñaos" y el agua, "la que beba" y aún así hay montones de recetas de arroz totalmente diferentes y que se agradece tener a mano. Así que ¿ale! a poner recetas, aunque solo sean para mí

[Guillermo]

[quote="Miolo
Guillermo: no conozco Renobell. ¿Venden harinas a granel y ponen la W de cada una? Me quitaría el sombrero si lo tuviera.
[/quote]


Si, las venden a granel. Compra mínima ½ kg.
Información para cuando te des una vuelta por aquí.

[desayunando]

Me parece muy interesante todo lo que se dice en este tema; lo ideal es llegar a ese punto de conocimiento en el que lo que te guía es la textura de la masa (a lo que yo, aun, no he llegado), pero intuyo que en el foro hay muchos que están empezando a hacer pan y que las recetas con cantidades, aunque sean simplemente orientativas, les ayudan mucho, o al menos ese fue mi caso cuando empecé.

¿A estas personas les salió perfecta su primera tortilla de patata? ¿Les quedó el punto ideal en su primer arroz con leche o en sus primeras croquetas?

Lo mismo que saben las abuelas que "tocan" con sus manos magistrales esos guisos que a la gente, ejem, joven nos cuesta tanto

Pues para muestra, un botón: el otro día le pedí a mi abuela que me ayudara a preparar un arroz con leche, y cuando le pregunté que cuánta leche ponía, me dijo "no mucha". Por supuesto, no quedó como el suyo, pero supongo que con el método prueba-error llegaré a acercarme algún día, como ya he conseguido con las lentejas! Con el pan, igual.

[Miolo]

Lo de tu abuela lo he vivido

- ¿Cuánta agua?
- Tú ya ves...

- ¿Cuánto tiempo?
- Hasta que esté.

- ¿Cómo se hace nosequé?
- Con tal y tal y tal.
- ¿Y no lleva patata?
- Sí, patata también, claro.
- ¿Cuánta?
- Tu ya ves...

Un pan medio, sin pretensiones de parecerse a nada, se puede hacer siguiendo una receta. Puede ser un pan excelente, eso es otro tema, pero a lo que voy es que si tú quieres hacer un pan igual que uno que hice yo, o si yo quiero hacer un pan igual que uno que hiciste tú, tenemos que usar harinas lo más parecidas posibles. Lo de la textura de la masa está bien, pero una masa blanda se puede conseguir con una harina de poca absorción y un 60% de agua, o una de mucha absorción y un 75% de agua, y los resultados serán diferentes.

[magdy]

""""tengo pendiente mandarles una pequeña tabla de características/indicaciones para que tengan en la tienda y que los clientes las puedan mirar para pensar qué harina les viene bien para cada cosa. En plan plastificada en una esquina. """

Ibán, lo mismo esta lista también nos viene biennnnnn

Solo en laboratorio y observando siempre las mismas condiciones se puede repetir un hecho idéntico, creo yo ( a lo mejor el "solo" sobra )

En mi profesión cada segundo el escenario es distinto al anterior.

Esas preguntas también me las hacen mis hijos y yo también respondo igual

[cecília]

Que interesante este tema !

A mi me parece que está bien tener recetas, y quizás el especificar que harina se utiliza para así acercarnos al máximo. Pero por otro lado, también creo que es muy difícil repetir exactamente un pan hecho por otra persona (al menos para mi).

Yo veo que a veces repito vuestros panes por lo que la imagen me dice, o porqué los ingredientes me convencen. El resultado jamás es el vuestro. O no tengo vuestra pericia al hacerlos, o los ingredientes aunque exactos no se hornean en el mismo horno. Pero a mi me gusta porqué tampoco aspiro a crear panes que sean clónicos .(Bueno a veces si que me gustaría, cuando veo una foto maravillosa con un pan que me dice cómeme, cómeme ).

Otro tema es que yo debo ser "culo de mal asiento", porqué repito una receta pero la siguiente vez que me pongo a hacerla siempre tengo que ir cambiando algo. Es algo visceral y viene de família.

[LaMaga]

tampoco aspiro a crear panes que sean clónicos

Ese es el tema, que no se trata de recrear panes en un laboratorio, sino de elaborar panes propios adecuados a nuestras particularidades ambientales. Es lo bonito y lo especial que tienen las cosas artesanales.

Lo de la textura de la masa está bien, pero una masa blanda se puede conseguir con una harina de poca absorción y un 60% de agua, o una de mucha absorción y un 75% de agua, y los resultados serán diferentes.

Tú es que quieres ir al fondo fondo de la cuestión! ;D Efectivamente que serán diferentes los resultados, por eso sería bueno combinar las especificaciones de la harina con la textura de la masa. A partir de ahí si queremos cambiar ingredientes (que será lo más posible), sabemos de antemano que no nos va a salir lo mismo. De cualquier manera, estamos todos de acuerdo en que las recetas no sobran ¿no?

[Carmen]

Desde mi punto de vista, cuando comienzas necesitas referencias y las recetas lo son. Cuando te enfrentas por vez primera a hacer una masa sin haberla visto nunca, no sabes por dónde empezar y una receta es como un guión. A medida que vas haciendo panes te das cuenta de los errores; de la importancia que tiene cada componente: agua, harina, forma de amasar, temperatura ambiente, forma de hornear, etc. etc. pero el logro de un pan en tu horno es una de las experiencias que gratifican el alma, aunque sea un tocho, casi incomestible.

Para mi aprendizaje las recetas me ayudan. Estoy de acuerdo que cuanto más especificaciones se pongan más ayudan, pero también es cierto que, al principio es cómo si no puedes atender a tantas detalles que influyen en ese pan que quieres alcanzar. Quizás lo más importante es transmitir que la práctica es el único camino para alcanzar la meta.