El foro del pan

coliflora escribió:Hola!

tengo una duda...si cojo los copos de la harina Hovis Granary y lo paso por el molinillo...puedo considerar que eso es malta??

Y si no lo mueles también es malta... sin moler
Aunque yo creo que es más fácil comprar malta.

Germinar y tostar o secar malta está muy bién y es incluso devertivo, yo lo he hecho varias veces. Pero para conseguir un tipo de malta en concreto hay que controlar muy bién la temperatura o temperaturas de secado o tostado y la humedad. Si buscais un tipo de malta en especial con un tueste, color determinado la podéis encontrar en las tiendas que proveen a cerveceros caseros aficionados.

http://latiendadelcervecero.com/es/8-maltas
http://www.cervezartesana.es/tienda/mat ... -productos

Teneis maltas con todos los tipos de tuestes imaginables, color, etc y de distintos cereales, trigo, cebada, centeno, etc.

Miolo escribió: El extracto de malta es un jarabe dulce (lo hay también en polvo) que se vende en tiendas de productos cerveceros.
Si germinas grano y lo tuestas tendrás malta tostada, no extracto de malta.
El extracto de malta se obtiene infusionando malta diastásica en agua a 65-70 ºC para que las enzimas conviertan el almidón en azúcares. Esta infusión dulce se concentra después por evaporación.

Creo que con esa explicación queda clara la diferencia entre malta (diastásica y no diastásica) y extracto de malta.
Aquí el proceso de obtención del extracto en un gráfico muy ilustrativo.
Por cierto, podríamos incluir "extracto de malta" en el glosario.

Hola buenas, esta es mi primera respuesta en este foro, aunque llevo ya un tiempo leyendo y buscando. Me surge una duda. Qué ocurre cuando se pone exceso de harina de malta en la masa?. No he encontrado nada al respecto. Gracias y enhorabuena a todos los que hacéis posible este foro.

Si es malta tostada, que te quedará un pan muy oscuro y con sabor tostado.
Si es malta diastásica, destruirás demasiado almidón y la miga quedará como pastosa, muy desagradable.

Miolo escribió:Si es malta tostada, que te quedará un pan muy oscuro y con sabor tostado.
Si es malta diastásica, destruirás demasiado almidón y la miga quedará como pastosa, muy desagradable.

Gracias Miolo.

Ya he leído no sé dónde, que en torno 3-5% de malta diastásica del total de harina, no? Ahora comprendo el chicle que se formó con un 5% del peso de harina. (En el último he utilizado una cucharadita y media, medida de Dan lepard, con 450 harina de trigo, 50 de centeno, EN QUE SE DEBE DE NOTAR EL RESULTADO DE PONER HARINA MALTEADA???)
De la no diastásica, ya la he probado, 50g para 500g de harina de trigo, y el resultado un pan negro azabache, demasiado oloroso.
Otra pregunta: se puede mezclar harina de trigo malteado y de cebada? imagino que al ser harinas malteadas dará igual, no? Es que he hecho de trigo y de cebada en casa. Perdón por mi ignorancia.
Gracias.

Juangomo

Ya he leído no sé dónde, que en torno 3-5% de malta diastásica del total de harina, no? Ahora comprendo el chicle que se formó con un 5% del peso de harina.

Eso es una barbaridá
Un 0.2 - 0.4% es más que suficiente.

Entonces sería un 0.3 a un 0.5%, mis apuntes han fallado en un "0", Entonces pondré nuevos apuntes 0.2-0.4%.

Gracias

Miolo escribió:la miga quedará como pastosa, muy desagradable.

Esta descripción, bajo mi experiencia,es demasiado generosa...jajaja.
La primera vez que usé malta diastásica fue un fracaso. La puse en un pain a l'ancienne porque había leido que iba bien en las fermentaciones largas. Como no tenía ni idea de esto(ni tengo mucha aun) busqué y encontré que la dosis recomendada iba del 0,5-5%, suponiendo yo que era sobre la harina total de la masa. Hice más o menos una media del intervalo recomendado y le zampé al pan sobre 2,5g de malta. El resultado...en mi vocabulario no hay palabras. Desagradable es poco, era incomestible. La miga era pegajosa, húmeda, dejaba el cuchillo como pringoso al cortar...
Desde entonces, cuando la uso, pongo sobre un 0,4% y me va muy bien.

Esta descripción, bajo mi experiencia,es demasiado generosa...jajaja.

En el pain a l'ancienne, lo que se busca al hacer una masa muy fría y meterla en la nevera es precisamente que las enzimas empiezen a producir azúcares pero las levaduras no se los coman por estar dormidas. El resultado es un sabor dulzón y una corteza rojiza, como si hubieras añadido malta. Si además añades malta... pues eso