Pan de Centeno. Receta marzo 2011

[LaMaga]

Pues entonces con la información que tenemos en el hilo de pizzas y la receta de Reinhart para la focaccia, ¡ya tenemos casi montado el hilo!. No tengo el libro de Reinhart, si alguien me pasa la receta este mismo fin de semana puedo dejar preparado todo el tinglado.

[Eva1]

Te paso la receta
640 gr., de harina rica en gluten
14 gr. sal
6 gr. levadura instantanea
90 ml. aceite oliva
480 ml. de agua temperatura ambiente

De 1/4 a 1/2 taza de aceite de hierbas (2 tazas aceite oliva a 40º. Añadir hierbas frescas troceadas. Albahaca, perejil, orégano, estragón, romero, tomillo, cilantro, ajedrea, salvia. Añadir 1 cucharada de sal gruesa, 1 cucharadita pimienta negra machacada y 1 cucharadita de ajo seco molido o 5 dientes ajo fresco. NO pone el tiempo que hay que dejarlo.

Esta es la receta si quieres te pongo el procedimiento.

[LaMaga]

Genial, Eva. Si no te importa sí que vendría bien tener el procedimiento y ver cómo lo hace para que salga tan rica.

[Eva1]

Mezclar harina, sal y levadura. Añadir el aceite y agua, amasar con las manos mojadas. La masa debe quedar suave y homogenea. Hacer bola. Echar harina sobre la superficie de trabajo, crear un lecho de unos 15 cm. de lado. extender la masa en ese rectángulo, espolvorear con más harina e irla aplastando hasta obtener un rectángulo. Dejar reposar 5 minutos. . Enharina las manos y estira la masa por los extremos hasta que doble su tamaño. Pliégala como una carta. Humedecer la parte superior de lamasa con el vaporizador de aceite, espolvorear con harina y cubrirla con film de cocina. Reposar 30´. Vuelve a estirarla y doblarla, rociar con el pulverizador de aceite, espolvorear con harina y tapala, pasados 30´ vuelve a repetir el procedimiento. Dejar fermentar sin destapar durante una hora. Forrar bandeja con papel de horno. Esparcir 1/4 de aceite de oliva sobre el papel y extenderlo. Pasar la masa de la encimera a la bandeja. Repartir la mitad del aceite de hierbas por encima de la masa. Con la punta de los dedos hacer pequeños hoyos en la masa e ir rellenado con la masa la bandeja. Cubrir con film y dejar en la nevera. Sacar de la nevera 3 horas antes del horneado. Rociar con aceite de hierbas y hacer hoyos, tapar y esperar que doble el tamaño. Precalienta el horno a 260º rejilla en posición intermedia. Colocar la bandeja en el horno y bajar el termostato a 230º y cuece la focaccia 10 miutos, girar bandeja y seguir hasta que tenga color dorado. . Enfriar por lo menos 10 minutos en rejilla

[LaMaga]

Perfecto. ¡¡Muchísimas gracias!! Mañana a ver si lo dejo más o menos niquelado, luego ponéis o quitáis vosotros lo que creais necesario.

[Izaskun]

Pongo por si interesa, la versión con poolish, de la focaccia de Reinhart
Poolish:
320 gr harina
360 ml agua tª ambiente
1 gr levadura instantánea o 3 gr fresca
La masa debe quedar blanda y pegajosa, como la de una crep muy espesa. tapar con film y dejar a Tª ambiente tres o cuatro horas o hasta que aparezcan burbujas y la mezcla sea esponjosa.Refrigerar inmediatamente.Se puede conservar hasta tres días en nevera.

Para una focaccia de 43x30cm:
570 gr poolish (sacar de la nevera una hora antes de hacer la masa para que se atempere)
340 gr harina rica en gluten
14 gr sal
5 gr levadura inst. o 15gr fresca
90 ml aceite de oliva
180 ml agua tª ambiente

Se sigue el mismo procedimiento que con la focaccia anterior. Sólo una corrección, después del tercer plegado y antes de la fermentación de una hora, Eva1 ha puesto sin taparla, cuando en realidad es, sin destaparla.

[Eva1]

Muchas gracias Izaskun lo acabo de recoger .

[LaMaga]

Bueno, pues ya está publicada la receta de abril. No tengo ni idea de cómo se hace fijo, así que si alguien sabe que lo haga

Otra cosa, igual he dicho alguna burrada (no las tengo todas conmigo) así que se agradece cualquier rectificación. No soy experta en estas cosas...

[Miolo]

No tengo ni idea de cómo se hace fijo, así que si alguien sabe que lo haga

¡Supe!
Muchas gracias por el curro. Me voy a cheeseforum a estudiarme la mozzarella

[David S.]

Me voy a cheeseforum a estudiarme la mozzarella

No me digas que puedes conseguir leche de búfala. Eres capaz.