Diario semanal panadero 31.01-06.02.2011 ¿Qué has horneado?

[dabrah]

La verdad es que viendo vuestros panes, a uno , que está muy orgulloso de su primer pan, le da un poco de complejo

Je, un día pondremos las fotos de nuestros primeros panes y será a algunos de nosotros a quienes nos dé un poco de complejo...
Con razón puedes estár orgulloso, dabrah

jajaja muchas gracias por tus palabras de ánimo frangullaspolochan
envié anoche fotos a mis colegas y lo fliparon, y así creia yo...hasta que decidií compartirlo con vosotros y al ver los panacos que os han salido...jajajajaj madre mia!!!
lo bueno es que hay mucho por progresar
tengo que acelerar mi ingesta de pan para hacer otro diferente jajaj

gracias

[Javier]

la proxima vez lo que haré es dejarlo sólo 2 horas

Bueno... el tiempo es un valor muy relativo, que depende de temperaturas del ambiente y la cantidad de fermento, entre otras cosas. Procura que la masa doble de tamaño, más o menos. En alcanzar este punto puede tardar 2 horas... o 4...
Casi es mejor prestar atención a la reacción de la masa.

si le quito los 10 grs de levadura natural a la masa madre (220grs)?? en que varia? sube mas o menos?

Levadura 'fresca', quieres decir. Pues subirá menos o, mejor dicho, tardará más en subir, lo cual no es necesariamente malo, sino al contrario. Como te señala Miolo, así se desarrollarán más y mejores sabores.

[dabrah]

la proxima vez lo que haré es dejarlo sólo 2 horas

Bueno... el tiempo es un valor muy relativo, que depende de temperaturas del ambiente y la cantidad de fermento, entre otras cosas. Procura que la masa doble de tamaño, más o menos. En alcanzar éste punto puede tardar 2 horas... o 4...
Casi es mejor prestar atención a la reacción de la masa.

si le quito los 10 grs de levadura natural a la masa madre (220grs)?? en que varia? sube mas o menos?

Levadura 'fresca', quieres decir. Pues subirá menos o, mejor dicho, tardará más en subir, lo cual no es necesariamente malo, sino al contrario. Como te señala Miolo, así se desarrollarán más y mejores sabores.

el tema es que en estas 8 horas cuadruplicó el volumen..de echo la capa de fuera se habia quedado dura jajaja
la prox vex con la masa madre me vale verdad? no hace falta añadirle levadura a parte ...oido cocina
lo del sabor "fuerte " se reduciría con menor fermentación verdad??

gracias

[Javier]

lo del sabor "fuerte " se reduciría con menor fermentación verdad??

Y con la cantidad de masa madre, y con una menor acidez de la masa madre, y con las harinas que uses, y con la temperatura de fermentación...

Todo influye, como ves. Si lo que quieres es reducir ese sabor intenso, te enteresa acelerar la fermentación con temperaturas un poco más elevadas, refrescar varias veces la masa madre para que pierda acidez, y usar harinas más suaves, por ejemplo.

[dabrah]

lo del sabor "fuerte " se reduciría con menor fermentación verdad??

Y con la cantidad de masa madre, y con una menor acidez de la masa madre, y con las harinas que uses, y con la temperatura de fermentación...

Todo influye, como ves. Si lo que quieres es reducir ese sabor intenso, te enteresa acelerar la fermentación con temperaturas un poco más elevadas, refrescar varias veces la masa madre para que pierda acidez, y usar harinas más suaves, por ejemplo.

muchas gracias javier
y perdona la bateria de preguntas...para no saturar y que me baneen por tanta "absorción", una pregunta más:
esto de refrescar más es mas amendudo que en 24h?
se puede refrescar con harina de trigo que será más clara que la harina de fuerza?

mil gracias de verdad

[Javier]

Nadie va a banearte por preguntar, que es la esencia de este foro.

se puede refrescar con harina de trigo que será más clara que la harina de fuerza?

La harina de fuerza ES harina de trigo. Hay harinas integrales de fuerza, pero en España son difíciles de encontrar.

esto de refrescar más es mas amendudo que en 24h?

Sí. Lo ideal es que refresques respetando los ciclos de la masa madre, y cada una tiene los suyos, como un ser humano. Obsérvala, y así sabrás cómo reacciona y cuánto tarda en comerse la comida que le pongas. Normalmente, si pones la misma cantidad de comida que de masa madre tardará entre 2 y 5 horas, más o menos, después vendrá una etapa de 'meseta' en la que la actividad se estabiliza y después comenzará a bajar. En ese estado de 'meseta' es cuando se suele usar para hacer pan, para meterla en la nevera o para alimentarla de nuevo.
Si la alimentas varias veces consigues reducir la acidez.

[matxalen]

Ayer, , no tenía pan, no tenía la MM a punto y además no tenía mucho tiempo, así que hice un a hogaza exclusivamente con levadura.
Mitad harina blanca y mitad integral (harina eco Cervos), hice un prefermento de dos horas con agua y 3gr de levadura; para la masa usé leche , 3gr más de levadura, un poco de aceite,azucar, sal, y 20gr (lo que tenía) de semillas de lino.

Parecía estar demasiado "tostado" pero en realidad salió bien bueno; ni os cuento como estaba de rica esa corteza, super crujiente y sabrosona

Hola Izaskun, solo era para agradecerte el link a la receta de oatcakes que no he podido en el otro enlace porque estaba ya cerrado. Los hice y la verdad es que estupendos luego los acompañe de ensalada de quinoa y super ricos. Repetiré.

Este pan que has hecho tiene una pinta también riquisima, habrá que probarlo

matxalen

[beltaine]

Hola!

Soy una recién llegada al foro, así que técnicamente este pan lo horneé la semana pasada... Aunque ya había experimentado antes con el pan, nunca lo había hecho con la masa madre.

Con lo cual, os presento a mi primer pan con masa madre, estaba riquísimo! Siento no tener más fotos en las que se aprecie la miga o el pan cerrado, tal y como suelen subirse por aquí, lo tendré en cuenta para sucesivos. Seguí la receta del pan básico con masa madre de Ibán Yarza en Bailando con lobos. Vamos: harina, masa madre, agua, sal y amasados cortos.

Ayer hicimos nuestro segundo pan. Aunque teniendo en cuenta cómo quedó, creo que es más apropiado colgarlo en el hilo de los desastres...

Quizá este haya sido solo la suerte del principante?

[frangullaspolochan]

Bonito pan, Beltaine, que tiemblen los panaderos compostelanos, que pronto serás la reina del molete
Oye ¿qué harina usaste?

[beltaine]

Muchas gracias frangullaspolochan! Por cierto, genial tu nick

Para ese primer pan de la foto utilicé harina de trigo de fuerza de la marca Harimsa. En el segundo, totalmente desastroso, harina a granel de panadería. No sé si el desastre fue por el cambio de harina o por un exceso de confianza...jeje.

Saludos!