El porcentaje del panadero (Tema fijo)

[Pepin]

la receta sería ahora:
500 grs de harina.
300 grs de masa madre.
240 grs de agua.
13 grs de sal.
¿Es correcto?

Afirmativo. Clavao. Contando, recuerda, con que tu masa madre esté al 100% de hidratación.

Ok, gracias. Entonces creo que ya le he pillado el truco al tema porcentajes-masa madre.

[azul]

Veo que usais diferente hidratación para la masa de pan,en que se nota si una masa tiene 100% de hidratación o 60 % de hidratación??? se nota en el gusto o en la miga o en que concretamente????

gracias a todos

[Javier]

en que se nota si una masa tiene 100% de hidratación o 60 % de hidratación?

Bueno, se nota en que con menos hidratación está más seca... y con más hidratación es más papilla... Además de esta obviedad, la hidratación (entre otras cosas) condiciona la acidez, como puedes ver en este hilo.

[Ibán]

Veo que usais diferente hidratación para la masa de pan,en que se nota si una masa tiene 100% de hidratación o 60 % de hidratación??? se nota en el gusto o en la miga o en que concretamente????

gracias a todos

Ahora mismo estoy haciendo un hilo sobre esta interesante cuestión; es algo sencillísimo pero que mucha gente no se ha parado a pensar. En 5 minutos lo tienes.

[azul]

en que se nota si una masa tiene 100% de hidratación o 60 % de hidratación?

Bueno, se nota en que con menos hidratación está más seca... y con más hidratación es más papilla... Además de esta obviedad, la hidratación (entre otras cosas) condiciona la acidez, como puedes ver en este hilo.

Entonces depende de si quiero el pan ácido o no ,normalmente no invento nada ,sólo e hecho recetas de los libros que tengo y e puesto el agua de la receta sin pararme a pensar en el agua y claro a veces la masa es pegajosa y a veces no y yo siempre pensando que me falta harina

voy a leerme el hilo,gracias

[azul]

Veo que usais diferente hidratación para la masa de pan,en que se nota si una masa tiene 100% de hidratación o 60 % de hidratación??? se nota en el gusto o en la miga o en que concretamente????

gracias a todos

Ahora mismo estoy haciendo un hilo sobre esta interesante cuestión; es algo sencillísimo pero que mucha gente no se ha parado a pensar. En 5 minutos lo tienes.

Gracias Ibán es una muy buena idea (me falta el icono de aplaudir)

[Ibán]

Ya está, aquí tienes Cantidad de agua en el pan ¿Cuánta harina echar?

A disfrutar.

[Missis]

No sé si es aquí ...donde debería preguntar?

Hoy he decidido probar un pan a mi aire, con masa madre al hilo del porcentaje del panadero.

He utilizado....masa madre de Eric Kaiser que ayer alimenté....y al 100% de hidratación.

400g d harina (de fuerza de la casa Harimsa)
200g de agua
200g de masa madre 100% hidratada
10g de sal.

Lo he amasado en la Kitchenaid(la tengo hace poco y apenas la he utilizado)....a v.1 durante unos 5 minutos.
Al principio, notaba la masa como cuando la amasaba en la thermomix, pero al final he notado que estaba como el "chiclé"
He tenido que embadurnarme de aceite para manejarla y ponerla en el bol, la he dejado durante 4 horas y no he notado que subiera mucho (otras veces cuando combino esa masa madre con levadura fresca...sube un montón)
Normalmente y como rutina, hago pan en el pyrex ( igual es una "animalada") y obtengo unos panes....de lujo, con ese metodo de cocción y con un levado, pero hoy ha sido un verdadero fracaso....

Me podeis dar alguna pista? Si ha sido demasiado tiempo de amasado? Sin poder definir la textura de la masa.....se desparramaba y no había forma de manejarla.
Acabada la cocción ha subido algo y la miga....ha quedado densa.

Gracias

[Ibán]

No sé si es aquí ...donde debería preguntar?

Mejor abres un hilo en Dr. Pan, intenta ser precisa en tu pregunta y simplemente copia todo lo que has puesto en nuevo hilo.

[Pepin]

Vamos a darle otra vuelca de tuerca al tema. En este caso, hablando de la masa madre, Javier decía:

Si quitamos la levadura para meter la masa madre, éste es el momento, digo yo. En invierno la cantidad... estándar... puede ser el 40% (400 grs en el ejemplo), en verano podría ser del 20% o menos.

... y me ha surgido la duda. 40% y 20% ¿de qué? ¿del peso total de la masa?. ¿Del peso total de la harina que se usa en la receta?.

Y esta cuestión me surge ahora, porque yo siempre había presupuesto que el porcentaje de masa madre era sobre el total de harina que se usaba en la receta (incluyendo la que lleva la propia masa madre), pero acabo de ver el enlace a esta calculadora de masa madre, que se ha publicado en otro hilo, y aquí parece que el porcentaje de masa madre a utilizar lo calculan sobre el peso total de la masa, y que además el valor por defecto que ponen es del 40%.