Greñado que se seca y no abre

[aitor_]

Supongo que llego tarde y que ya habrás encontrado la solución, pero en todo caso...

formé y la dejé fermentar a temperatura ambiente sobre una hora y la metí a la nevera

A mi me parece que te sobra esa hora a temperatura ambiente una vez formado, la masa tarda un buen rato en enfriarse cuando entra en la nevera. A mi me funciona bien meter la masa a la nevera nada más formarla.

[Jon Kepa]

Esto ya lo tengo más o menos controlado, de todoas formas gracias.

Saludoss.

[Víctor MR]

Buenas amigos, lo primero presentarme en este foro ya que soy nuevo y datos las gracias a todos de ante mano por vuestras respuestas.

Llevo tiempo haciendo pan artesanal, y de hace poco tengo un problema que no me greña el pan, he buscado en diferentes foros y libros las causas de este problema pero no he encontrado nada que me ayude, no se sí alguien ha tenido este problema y me puede ayudar y darme algunas pautas para conseguir un buen greñado del pan.

A la espera de vuestras respuestas recibid un cordial saludo.

[PanAceiteYSal]

Buenas amigos, lo primero presentarme en este foro ya que soy nuevo y datos las gracias a todos de ante mano por vuestras respuestas.

Llevo tiempo haciendo pan artesanal, y de hace poco tengo un problema que no me greña el pan, he buscado en diferentes foros y libros las causas de este problema pero no he encontrado nada que me ayude, no se sí alguien ha tenido este problema y me puede ayudar y darme algunas pautas para conseguir un buen greñado del pan.

A la espera de vuestras respuestas recibid un cordial saludo.

Pues es difícil responderte con tan pocos datos. ¿Se supone que conseguías un buen greñado y ahora ya no lo consigues? Si esto es lo que te pasa, solo tu puedes saber que variables han cambiado para que se produzca este desafortunado cambio. Si nunca has conseguido una buena greña la cosa cambia.

Hay varios hilos en este foro que tratan del problema del greñado, pero por resumir, para conseguirlo hay unos factores que son claves:

- Un buen formado lo que implica darle bastante tensión a la superficie del pan.
- Conseguir que la masa siempre esté tapada mientras fermenta y no se cree una costra (corteza seca) en la superficie del pan que impida su expansión
- Una fermentación ajustada (algo realmente difícil de conseguir) mejor algo corta que pasada de fermentación para conseguir que el pan explote en el horno.
- Un gran golpe de vapor al introducir el pan en el horno y que permanezca durante la fase de crecimiento del pan (unos 15 minutos) sin desaparecer del horno.
- Un fuerte calor (siempre desde la parte de abajo) que se consigue con una piedra fuertemente precalentada o chapón de acero grueso o similar.
- Evitar calor directo de la resistencia superior del horno o aire forzado que sequen la corteza durante la fase de expansión (esos 15 minutos que decíamos antes)
- Por último un correcto amasado con una harina panadera que permita crear una malla capaz de retener el gas producido durante la fermentación. Si la harina no tiene el suficiente gluten o el amasado no es correcto, la masa no retendrá el gas y no se producirá la correcta expansión.

Como ves, para crear una buena greña influye absolutamente todo, poco más te puedo decir. Saludos.

[Víctor MR]

Muchas gracias amigo, son factores todos que más o menos he tenido en cuenta, efectivamente consume guía un buen greñado y hay algún factor que he cambiado y no se bien cual puede ser, iré controlando todo lo que me comenta se intentare detectar el fallo.

Mi horno es de gas, y fermento en una fermenta dirá casera y amaso con amasadora pero no se sí es un problema en el amasado o con la temperatura o quizá un problema de sobré amasado, iré controlando ya que sólo me pasa con el pan blanco los de centeno me greña bastante bien.

Bueno muchas gracias por la respuesta.

[PanAceiteYSal]

Que tengas suerte. Seguro que encuentras el problema.

Saludos

[Tutera]

Buenos días,

Es mi primer comentario en el foro, aunque llevaba tiempo leyéndolo. Y la verdad que no se que me pasa este verano con los panes, si es el calor, o es que me vengo muy arriba con el agua o qué! pero el caso es que use la receta que use todos los panes me quedan muy húmedos, aun que no tengo ningún problema para el amasado, lo formo como puedo y al banetón.

El problema comienza cuando lo voy a meter al hono, tras realizarle el corte e introducirlo al horno, el pan se "cierra" por el corte.. y me ha pasado unas cuantas veces ya...

EL sabor es muy bueno, el problema es la greña que me tiene quemado y no se que hacer.. ni cual puede ser el problema!