El foro del pan

Así pintaba la masa de mi Pão Alentejano

El aspecto de la masa y su posterior formado. Para formarlo he intentado seguir el procedimiento de este video (a partir del minuto 4:20). y así ha quedado.
Después de que me ha parecido suficientemente levado, lo he doblado poniendo encima el lado más estrecho sobre el ancho y lo he dejado reposando boca abajo, sobre un lecho enharinado, mientras se calentaba el horno (de eso no hice foto ¡cachis!) Al ponerlo en la plancha bien caliente se le da la vuelta y se mete al horno, sin vapor para que quede una corteza consistente y de aspecto rústico.

Me da la impresión de que hubiera admitido tanquilamente un último reposo más largo, el tiempo de calentar el horno creo que era poco... a la próxima lo hago.

He seguido la receta al completo de Panis Nostrum pero yo no he dividido la masa en dos sino que he horneado un solo pan. Tampoco he usado las mismas harinas.

Para la MM: He usado una pequeña cantida de cultivo ( fuerza+integral, todo trigo) alimentado a partes iguales con fuerza/rimacinata.
Para la masa: Los 500gr que pide, yo con T65 y los 250gr yo con fuerza/rimacinata a partes iguales.
El agua: La incrementé hasta los 490gr (o puede que fueran 500gr) eso ya sabéis que va según lo pida la harina.
Amasado: Primero batí la MM con el agua (no toda, ya sabéis) con la pala K de la Kenwood, hasta espumar bien bien antes de incorporar lo demás. Autolisis de unos 35 min. y amasado mixto, Kenwood/mano con algún que otro descanso intercalado.
Los tiempos: En eso si que no puedo ser precisa, y es que no miro mucho el reloj , acostumbro a fijarme más en el aspecto de la masa... depende de tantas cosas...
Así me va algunas veces... con mi falta de cálculo "temporal" a veces acierto y otras no, pero yo ya no cambio, me temo...

Ah! y ya he dicho en el post anterior que el ultimísimo reposo quizás hubiera precisado algo más de fermetación.

Bueno ya dejo el rollete y ahí va mi monstruito por sus tres caras. Kilo trescientos gramos

Y aquí la miga.

¡¡Sí señor, el Pão Alentejano portugués es un pan muy rico!!
Gracias por descubrirnos este tesorete portugués,Highwaytobread. Y por el regalo de poder amasarlo acompañados de la cadencia de un precioso fado.

No había leído el enlace de Panis Nostrum, y eso que se hornee sin vapor a lo mejor hasta me sale bien.
Gracias Highwaytobread por la entrada y a Izaskun por el detalle es como ir a clase, esta semana lo vuelvo a intentar

Izaskun te ha quedado buenísimo.

Izaskun!!! Qué molón.

paniquesillo escribió:Izaskun!!! Qué molón.

es que esta chica, controla la fuerza… y no cae en el lado oscuro

Qué bonita entrada! Estaba buscando pan para hacer este fin de semana y voy a intentar el alentejano, pero... Pregunta de novata, ¿ qué pasa si lo hago con una harina que no sea T65? Además de no ser un alentejano de pro....

Despues de un repaso a la GRANDIOSA entrada de Roge, un par de vistazos al blog de Panis Nostrum, lastima que esté tan abandonado, y un poco de tiempo robado a mi frenética actividad cervecera (me propongo gastar toda la malta de la que dispongo antes que arrecie el calor), os presento sin más dilación...
O meu Pão Alente-Jano .


Sin poder contar con materia prima portuguesa, como muchos supongo, he tirado de lo mejor que tenía a mano, Harina T65 Bio de Celnat, harina integral molida a la piedra de Farines Altisent, agua de manantial de la serrelada del Catllaràs (Berguedà) y sal de las Salinas de Tavira (Algarve).
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La cosa fué así... más o menos:
Refresco de 25 gr de MaMa con 130 gr de harina de trigo integral(Altisent) y 80 gr de agua (Catllaràs), no se que tiene este agua pero la Mama fue como un tiro, con esas cantidades normalmente no me baja de 7 horas para completar su ciclo, en apenas 5 horas estaba lista y deseando ponerse a trabajar.
310 gr de agua (Catllaràs), toda la MaMa sólida y 500 gr de harina T65 fueron a mezclarse en el bol, he dejado el pastón en autolisis no menos de 40 minutos, pasado este tiempo he añadido 1,2 gr de levadura fresca de panadero y 10 gr de flor de sal (Tavira) previa y ligeramente molida que esta sal es algo burraca, 5 minutos de amasado y al ol a reposar, he hecho 4 amasados cortos, 1 minuto, cada 14 minutos durante la primera hora, despues de eso la he dejado tranquila unas dos horas y media.
He formado recordando el video que puso Roge en la entrada, y he dejado la masa entre linos durante una hora y media, precanlentado del horno con el chapón de acero pegando a la resistencia superior, ha bajado la misma, con quemazón incluido, cuando el horno estaba ya caliente. He metido el pan y horneado a 250º los primeros 10 minutos, sin vapor y sin humedad, he abierto la puerta para extraer el vapor generado por el propio pan y he bajado el termostatoa 210º continuando el horneado durante 40 minutos. 15 minutos con horno apagado, caiente y la puerta entreabierta para secar la corteza.... y eso es todo.


El bicho en todo su esplendor...


No os dejo la miga pues aun no lo he cortado, pero como se que hechais de menos mis culos.... que no se diga.


*Ahora entiendo por que en El Alentejo están tan orgullosos de su pan y por que las migas alentejanas estan tan condenadamente ricas..

Alantejano ...¡qué bueno !
Hecho con las harinas que tenía en casa, MM de trigo integral la Aragonesa al 100% de hidratación,T150, un 15% de fuerza,las portuguesas no se como las voy a conseguir.
Me encanta eso de hornear sin vapor.
El formado,intentando copiar el del enlace que puso Izascun.