El foro del pan

Como ya te dije, prueba a cambiar a una mm más sencilla y menos ácida, yo utilizo la de Eric Kaiser, y ha decir verdad es muy sencilla de hacer como de mantener, de echo la mia tiene casi dos años ya, vamos des de que empecé, y hasta el momento no he tenido problemas de sobreacidez.

En mi caso tuve el problema de "sobreacidez" en algunos panes integrales al inicio,pero ya en este momento en que mi mm cumple los tres años y medio la cosa ha cambiado,ahora me salen panes con el gusto acido perfecto y los aromas son inmejorables,en algunos panes uso el 10% de masa madre sobre el peso de harina para fermentaciones de 14-15 horas en total y el resultado es magnifico,en otros casos la uso hasta en un 30% sobre el peso de la harina para fermentaciones mas cortas y por supuesto que tambien me da resultados maravillosos,mi mm la conservo en el refrigerador y NO la refresco antes de usarla;cada que se me va terminando es cuando le añado mas harina y agua,o sea que puede durar hasta dos semanas sin ser refrescada y funciona de maravilla.No entiendo el porque de este asunto,a lo mejor los mas entendidos me puedan explicar este fenómeno,pero queria compartir mi experiencia.Saludos.





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Hola, quizás no estoy encontrando dónde preguntar esto y espero que no sea una pregunta bruta!
Qué pasa si al frasco de masa madre, que todavía no se quiere "poner las pilas" y lleva 7 días comiendo y durmiendo, le pongo un 0,1% de levadura prensada?

Voy mal con las ideas??

lleva 7 días comiendo y durmiendo

Como mis gatos
En 7 días se tiene que ver actividad. Si no hace nada, algo falla.

le pongo un 0,1% de levadura prensada?

La levadura prensada no es el mismo bicho que las levaduras salvajes que criamos en la mm.
Estas últimas están bien adaptadas a ambientes ácidos, la levadura prensada no, y no olvides que en una mm son tan importantes las bacterias como las levaduras.

Gracias!
De todas maneras, hoy (ya su doceavo día) está lista para panificar... de hecho, tengo el pancito ahí, creciendo!
=)
Mañana subo fotos. Espero que salga bien! Amo a mi MaMa <3 ajajjaa

Hola!
Me he comprado el libro de Anna Bellsolá, por recomendación vuestra y la verdad es que está fenomenal.
Lo que no entiendo es que el algunas recetas, por ejemplo la del pan payés, dice que hay que echarle levadura madre 200 gr y levadura fresca 10gr.
Yo estoy ahora empezando a hacer panes con masa madre y entendía que en este caso no hay que ponerle levadura, no es así?
Un saludo para todos

leti_leti escribió:estoy ahora empezando a hacer panes con masa madre y entendía que en este caso no hay que ponerle levadura, no es así?

En caso de querer acelerar el proceso se la puedes poner tranquilamente, pero no tienes porque.
Tú eliges.

Gracias Juantxo
Alguien pasó mi pregunta a este hilo, muchas gracias también porque me he enterado de otras cosillas interesantes.
En realidad va a ser el primer pan con masa madre que haga, ya la tengo crecidita con el método de iban, y este finde la inaguraré, pero no tenía ni idea acerca de que el pan puede salir con un sabor más ácido que cuando lo hacemos con levadura fresca. A ver que tal resulta.
Mil gracias de nuevo

leti_leti escribió:no tenía ni idea acerca de que el pan puede salir con un sabor más ácido que cuando lo hacemos con levadura fresca.

Así es, pero se puede controlar.
... y si en tu zona hace calor, una miradita a este otro hilo tampoco te vendrá mal.

Hola a todos!

Resulta que mis últimos panes con masa madre no acaban de tener el sabor característico que obtenía hace unos meses, son más anodinos. Es cierto que estoy añadiendo 1 ó 2 gramos de levadura fresca para ganar un poco de volumen y esponjosidad. Pero, ¿es posible que la mayor temperatura ambiental (22 grados, respecto a los 17 de hace unos meses) haga que el refresco de la MM sea demasiado rápido y no se desarrollen bien los aromas?

La forma de refrescar la MM, así como la receta del pan de masa madre son las del libro de Iban "Pan Casero".

A ver q pensáis.

Saludos, Jorge