Características de la harina (Tema fijo)

[Gusete]

No la conozco, JuanPe. Te subo el tema por si alguien se anima.
Con W110-140 yo no me metería en fermentaciones largas.

[Jon Kepa]

Gracias Gusete, imaginaba que era mucha tela meterle esas fermentaciones. De momento solo la he utilizado para unas baguettes y me ha parecido demasiado elástica, la próxima probaré a mezclarla con otra harina con más fuerza a ver que tal.

Saludoss.

[paxkuali]

Hola,
disculpen mi ignorancia, pero no entiendo muy bien algunos conceptos relativos a las harinas:
- extracción: suele aparecer un porcentaje (por ejemplo, 70%), ¿qué indica? ¿Qué me conviene para hacer pan casero?
- fuerza: ¿qué significa W125? ¿en qué unidades se mide?

[Jon Kepa]

Buenas.

Aquí ya hay un post que habla sobre eso, échale un vistazo.

viewtopic.php?f=4&t=5

Saludoss.

[paxkuali]

Muchas gracias, Juan Pe
es lo que buscaba.

[paxkuali]

Hola,

estoy utilizando una harina "acondicionada", que tiene antioxidantes:
- Fosfato monocálcico 150gr/100kg de harina
- Ácido ascórbico: 10gr/100kg de harina

¿Existe alguna contraindicación para esos aditivos? ¿O es mejor que no los tenga?

Me gustaría saber vuestra opinión.

[Gusete]

Hola,

estoy utilizando una harina "acondicionada", que tiene antioxidantes:
- Fosfato monocálcico 150gr/100kg de harina
- Ácido ascórbico: 10gr/100kg de harina

¿Existe alguna contraindicación para esos aditivos? ¿O es mejor que no los tenga?

Me gustaría saber vuestra opinión.

Hola, paxkuali.
Una de las ventajas de elaborar tu propio pan (como otros alimentos) es que puedes seleccionar los ingredientes con los que trabajar. Los aditivos, en general, y aunque han sido sometidos a pruebas toxicológicas muy duras y se les supone inocuidad a las dosis de consumo, no dejan de ser añadidos químicos en tus alimentos que le vienen bien a la industria para producir panes "comerciales" con mayor facilidad y homogeneidad, pero a ti no te aportan nada o casi nada.
Dicho esto: No se conocen efectos toxicológicos derivados del uso de fosfatos. Tampoco del ácido ascórbico. Al menos si no se supera la Ingesta Diaria Adecuada.

Hemos hablado de esto aquí
Saludos

[Jon Kepa]

Buenas.

Después de estar muchísimo tiempo haciendo pan con Harimsa y harinas de supermercado me he decidido a hacer un pedido, siempre me ha hechado para atrás que los gastos de envío casi doblen el importe del pedido pero voy a probar.

Voy a hacer un pedido de harina tradicional Zamorana pero tengo una duda.

Quiero esta que si que pone que la fuerza es de w200


Pero quiero otra con la fuerza tipo a la de harimsa para masa enriquecidas o fermentaciones en nevera largas, y en esta pone en el paquete harina de fuerza para repostería. ¿Sabéis alguien la fuerza que tiene esta?


Gracias.

Saludoss.

[Carmen Pan]

Buenas.

¿Sabéis alguien la fuerza que tiene esta?

Hola, Juan Pe.
Es también w200. En el lateral indica 200x10-4 Joules, que si no estoy equivocada alguien indicó una vez que es w200.

No sé de donde eres, pero en Madrid en los supermercados AhorraMás la tienen, al menos en el que yo suelo comprar.

[Jon Kepa]

Hola, Juan Pe.
Es también w200. En el lateral indica 200x10-4 Joules, que si no estoy equivocada alguien indicó una vez que es w200.

No sé de donde eres, pero en Madrid en los supermercados AhorraMás la tienen, al menos en el que yo suelo comprar.

Gracias, yo soy de Alicante y por aquí no hay mucho más. Lo que haré es llamar y preguntar a ver si tienen con más fuerza.

Saludoss.