El foro del pan

vamosya escribió: ¿Existe alguna receta 100% de harina de espelta? Aunque sea con masa madre que no sea basada en trigo...

Hola vamosya,
cualquier receta de este hilo te vale. De hecho cualquier receta en la que se indique harina de trigo. La espelta es una variedad de trigo.

Saludos,

Jose

Hola todos,
Acabo de empezar con la receta de Hamelman para espelta, y o he hecho algo mal o la espelta integral que estoy usando no absorbe tanta hidratación. Me ha quedado una masa imposible de manejar, corregí la masa algo con un poco más de panadera, pero imposible. La he metido en el frigo a ver si echando horas la cosa mejora ¿qué ha podido pasar?

En estos panes he retardado la primera fermentación y llevan un 70% de hidratación, también he añadido semillas de sésamo y tahini.
La receta ha quedado así

250 mm liquida de espelta y panadera
677 espelta espeltastur
136 harina de fuerza e.a.
531 de líquido incluido el zumo de una mandarina y el suero de una mozarella.
16 sal
80 g de sésamo blanco y negro
2 cucharaditas de tahini

Amasado suave con reposos, dos horas fuera y doce horas en nevera. Formado y dos horas de fermentación.

Uuaaauuu! Que maravilla. Una preguntica, en la primera fermentaciò pone "hacer un pliegue cada hora". Me podríais explicar por favor a que se refiere y como se hace? Gracias

Mira aquí

He hecho unos panes de espelta integral cien por cien con la receta de Panarras. Mi duda es que la corteza no ha quedado todo lo crujiente que debería estar como cuando hago pan con otro tipo de harina y el mismo tipo de horneado. Es normal con este tipo de harina.

Daviz Illo, supongo que es porque la espelta absorbe más agua que una harina de trigo común. Yo probaría simplemente a dejar algo más de tiempo el pan en el horno. Que se tueste. Y luego deja el pan dentro del horno apagado durante 5-10 minutos

paniquesillo, gracias por tu respuesta. Aprovecho para preguntarte; este pan de espelta me ha quedado demasiado acido, supongo que es porque deje demasiado tiempo la masa madre madurando o ¿es la acidez una caracteristica en este tipo de pan?

Saludos

1 kilo de harina de escanda asturiana a la piedra, 800 ml agua, 250 gr masa madre de espelta y 22 de sal. Amasado manual. Reposo en bloque de dos horas a temperatura ambiente con pliegues y luego toda la noche en nevera. Luego división, preforma, formado, y fermentación final de 2 horas y media (las dos primeras a temperatura ambiente y la última media hora en nevera).

Aqui un pan de espelta 100%. super contenta he quedado con el resultado. han sido varios "primera vez":

- primera vez que horneo en un molde Emile Henry ( jo, que emocionaba estaba)
- primera vez que tenía el gusto de trabajar con las harinas del rincón del segura

. ya veis, que cosa, pero para mi era novedad. vivo en la otra parte del pais, y salvo internet no las encontraba, y nunca me decidía, y hete aqui que las he encontrado en un super eco de mi ciuidad.
- primera vez que hago un pan con todo el líquido en forma de buttermilk casero ( bueno menos 100 ml. que fueron en agua para el poolish).

El resultado maravilloso. para enmarcar la receta y seguir haciéndola. yo además he hecho un poolish la noche anterior con 100 de agua+100 harina+pelín levadura

Ingredientes:
para el buttermilk: 360 g de leche + 15 g de zumo de limón o de vinagre blanco
1 1/2 cucharadas de miel
2 cucharadas de aceite de oliva
425 g de harina blanca de espelta ( rincón del segura)
175 g de harina de espelta integral ( rincón del segura)
2 cucharadas (20 g) de gluten de trigo ( yo no lo puse)
11 gr.cucharaditas de sal fina
3 gr. de levadura seca de panadería
semillas (pipas de girasol, pipas de calabaza , sésamo, amapola...)

Antes de entrar al horno: