Mejorantes panarios

[Gusete]

Bueno, siempre de buen rollo:

- NO apoyo el uso indiscriminado de aditivos, y menos en el pan que yo hago, al contrario. Tampoco he leido que nadie en este hilo lo haga. Se quería saber qué eran los mejorantes para decidir sobre si usarlos o no.
- Defiendo la minimización del uso de los aditivos, pero creo que abogar por su desaparición en la industria es vivir en otro planeta.
- Debajo de los numeros E se esconden muchas sustancias completamente naturales, que el hombre ha usado desde tiempos inmemoriales en los procesos de transformación y conservación de alimentos. Decir que todos los "E"s son productos químicos tóxicos de dudosa utilidad es usar un argumento vehemente para alarmar a la población, algo que a mi me parece cuando menos poco riguroso.
- Sobre si es distinto añadir zumo de cítrico o ácido ascórbico para obtener un determinado efecto en tus masas de pan no opino (por ejemplo, porque desconozco si la técnica de obtención de ácido ascórbico que usa la industria es agresiva con el medio ambiente). Si "opino" que las moléculas son las mismas, porque la maldad de lo sintetizado estará, en todo caso, en el método de síntesis.

[noradebon]

"noradebon"]Creo que nos hemos ido por los Cerros de Úbeda...

Pregunté por el uso de los mejorantes para ver que aportaban, solo por eso.

Este es un foro de pan y creo que se puede hablar de tando del pan artesanal como del convencional.

Claro y también supongo dar opiniones que estén en contra del uso de aditivos en el proceso de panificacíon, supongo.

El pan que compro en la panaderia de mi pueblo, está estupendo, sigue estupendo al día siguiente y seguro que lleva polvitos de todas las marcas y modelos.

Pues tienen que preguntar simplemente como lo elaboran. Suponer que está bueno porque lleva aditivos no tiene lógica. Tienes suerte de contar con panaderías que probablemente usan harinas de buena calidad y ténicas más naturales quizá al proceso de panificación, Porque el pan al que yo tengo acceso tanto en España como en Uk es de unas pésimas condiciones.

El que hago yo en casa, ha ido mejorando mucho pero le falta algo.

Y ese algo tiene que ser los numeros E?

Con lo contenta que estaba yo por haber conseguido el ascórbico y resulta que va a ser "casi pecado"

Desde luego no creo que sea la mejor aproximación para hacer pan.

Cuando llegues a conseguir esto saltarás de alegría, no?
E481 (sodium stearoyl-2-lactylate), E472e (mono- and diacetyl tartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids), E920 (l-cysteine), E282 (calcium propionate), E220 (potassium sorbate), E300 (ascorbic acid), E260 (acetic acid) soya flour, vegetable fat and dextrose
...... phospholipase, fungal alpha amylase, transglutaminase, xylanase, maltogenic amylase, hemicellulase, oxidase, peptidase and protease .

Creo que deberia haber un apartado para "novatos" y otro para "avanzados" en este mundo de los panes.

Así no ofenderiamos con preguntas de "iganorantes" a nadie.

[Gusete]

Creo que deberia haber un apartado para "novatos" y otro para "avanzados" en este mundo de los panes.

Así no ofenderiamos con preguntas de "ignorantes" a nadie.

No creo que el problema sea ese, Noradebon. Todos tenemos mucho que aprender, de muchas cosas, empezando por el pan... Si tu pides información, aquí deberíamos dártela completa, para que tu decidas, y no parcial de acuerdo a nuestra ideología

[madaboutbread]

Creo que deberia haber un apartado para "novatos" y otro para "avanzados" en este mundo de los panes.
Así no ofenderiamos con preguntas de "iganorantes" a nadie.

Un poco de respecto se agredece, gracias.

Si esto es lo mejor que sabes contestar para defender el uso del E300 vamos apañados.

[Miolo]

1. Los aditivos como el E300 son tan naturales como el proceso de panificación
.
.
4. Procesar pan implica necesariamente añadir estos elementos.

Y nadie ha dado una sola prueba de que esto es así.

Es que eso no es así y nadie lo ha dicho. Parece que lees lo que quieres.
Los otros dos puntos no los toco porque yo no he mencionado esos temas para nada.

Por casualidad alguien sabe como se prouce el E300, porque leyendoos da la sensación de que se exprime una fruta, lo concentran y ale ya está?

Se produce mediante el conocido como "proceso de Reichstein", en parte síntesis química y en parte biológica. ¿Tiene eso importancia? La vitamina C es vitamina C, independientemente de cómo se produzca.

se han cambio colorantes artificiales por naturales y usado conservantes naturales.

Colorantes naturales como el E-120 (básicamente, cochinillas machacadas). En cuanto a conservantes naturales, no sé a cuáles te refieres. Quizás a antioxidantes como el E-330 (ácido cítrico) o... el E-300.
Por cierto, el ácido cítrico tampoco se saca de los limones, si no de mohos del género Aspergillus.

Y lo mismo se está intentado hacer en la industria del pan, como para que ahora venga todo cuesta abajo y se intente decir que los Es pues es como hacer pan en casa.

Y dale. Nadie ha dicho eso.
En cuanto a esto:

Cuando llegues a conseguir esto saltarás de alegría, no?
E481 (sodium stearoyl-2-lactylate), E472e (mono- and diacetyl tartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids), E920 (l-cysteine), E282 (calcium propionate), E220 (potassium sorbate), E300 (ascorbic acid), E260 (acetic acid) soya flour, vegetable fat and dextrose
...... phospholipase, fungal alpha amylase, transglutaminase, xylanase, maltogenic amylase, hemicellulase, oxidase, peptidase and protease .

Creo que simplemente sobraba.

[madaboutbread]

Bueno, siempre de buen rollo:

- NO apoyo el uso indiscriminado de aditivos, y menos en el pan que yo hago, al contrario. Tampoco he leido que nadie en este hilo lo haga. Se quería saber qué eran los mejorantes para decidir sobre si usarlos o no.
- Defiendo la minimización del uso de los aditivos, pero creo que abogar por su desaparición en la industria es vivir en otro planeta.
- Debajo de los numeros E se esconden muchas sustancias completamente naturales, que el hombre ha usado desde tiempos inmemoriales en los procesos de transformación y conservación de alimentos. Decir que todos los "E"s son productos químicos tóxicos de dudosa utilidad es usar un argumento vehemente para alarmar a la población, algo que a mi me parece cuando menos poco riguroso.
- Sobre si es distinto añadir zumo de cítrico o ácido ascórbico para obtener un determinado efecto en tus masas de pan no opino (por ejemplo, porque desconozco si la técnica de obtención de ácido ascórbico que usa la industria es agresiva con el medio ambiente). Si "opino" que las moléculas son las mismas, porque la maldad de lo sintetizado estará, en todo caso, en el método de síntesis.

Primero gracias por contestar de manera respetuosa.

No lo creo así; la industria ha dado pasos de gigante en la reducción de aditivos y cada vez más productos e industrias no los utilzan o los cambian por productos más naturales. Creo que esto es el camino as seguir. No es vivir en un mundo alejado de la realidad.

No digo que los Es sean tóxicos, me referí a que su uso indiscriminado y su relación con ciertas alergias y demas problemas para la salud no está demasiado clara. tampoco pretendo ser alarmista en esto.

En cuanto a la utilidad de estos productos, personalmente no le veo sentido ninguno. He conseguido muy buenos resultados haciendo panes sin necesidad de usar vitamina C. Y me pregunta es realmente es necesaria su utilización? Si la industria de la panificación la usa es en gran parte a la baja calidad de harinas que usan. O en panes hechos con harinas de bajo contenido en gluten para las personas que tienen intolerancia a él.

La vitamina C se produce mediante dos procesos. El proceso de Reichstein y el proceso de fermentación en dos pasos.

El proceso de Reichstein es un proceso sintético que consiste en una reacción con acetona que produce sorbosa, que entonces se oxida usando clorina e hidrogeno de sodio para producir DAKS. Este producto se disuelve usando acido catalizador que produce vitamina C cristalizada que luego se purifica.

Sorbitol> *fermentacion, sorbosa> sorbosa diacetona> DAKS> vitamina C pura> vitamina C purificada

El proceso de fermentacion en dos pasos es parecido:

Sorbitol> fermentacion, sorbosa> fermentacion, KGA> vitamina C pura> vitamina C purificada.

Y esto me quereiss decir que es tan natural como exprimir limones.

[frangullaspolochan]

Un compañero de trabajo, contagiado por mi entusiasmo panadero, se animó a hacer su propio pan de masa madre. Fue a una tienda de productos ecológicos y pidió harina de fuerza. Le dijeron que no tenían pero que usase harina normal y le añadiese gluten, que era lo mismo. Me quedé bastante sorprendida cuando me lo contó. Independientemente de que se considere o no el gluten como aditivo o como sustancia artificial y de que quizás se obtengan resultados similares, yo, desde luego, no diría que “es lo mismo”.

[Gusete]

Un compañero de trabajo, contagiado por mi entusiasmo panadero, se animó a hacer su propio pan de masa madre. Fue a una tienda de productos ecológicos y pidió harina de fuerza. Le dijeron que no tenían pero que usase harina normal y le añadiese gluten, que era lo mismo. Me quedé bastante sorprendida cuando me lo contó. Independientemente de que se considere o no el gluten como aditivo o como sustancia artificial y de que quizás se obtengan resultados similares, yo, desde luego, no diría que “es lo mismo”.

Me viene al pelo tu ejemplo. Lo que yo quería transmitir desde mis respuestas a este hilo es que hay una parte de toda esta vaina de hacer pan en casa que no tiene por qué ser ideológico-político-social, hay gente que hace pan porque le da la gana, conozco muchas razones. Quizá incluso puedan querer hacer fermentaciones largas sin que sus piezas se desmoronen. Si resulta que sólo tienen a su alcance las harinas usadas normalmente por aquí, con Ws bajas, no podrán hacerlo. Sin embargo, puede que decidan usar ácido ascórbico, o glúten, y no se quien somos nosotros para demonizarles por eso. Explicamos lo que supone, y punto.
Por cierto, ¿las harinas de cultivo ecológico con gluten de trigo de cultivo biológico añadido ya os suenan mejor?

[madaboutbread]

Me gustaría traer unas palabras al repecto de Richard Bertinet.

La mayoría del pan comercial se realiza mediante el Chorleywood Bread Process inventado en 1961 por el British Baking Industries Research Association en Chorleywood. Todo el proceso es como conseguir una hogaza barata, y usa mezcladoras industriales de gran velocidad que producen la masa en minutos. Puesto que la harina no es necesariamente de la mayor calidad y porque se necesita tanta agua como sea posible para hacer un pan comercialmente viable, mejorantes pre-mezclados e ingredientes extra son usados, como emulsificadores, conservantes, grasas, antibacteriales, antifungicos, y enzimas añadidos, para hacer la masa más blanda, "mejorar" el volumen y prologar la vida del pan en la estantería.....
Pero si tu haces tu propio pan, no necesitas preocuparte por estos ingredientes sospechosos porque tu tienes el control -y que se necesita? Solo harina, levadura, agua y sal. Ni mejorantes, ni enzimas, ni estabilizantes, emulsificantes o conservantes. Y una vez que veas el proceso de la panadería en su forma natural y pura, entonces puedes empezar a preguntar a la gente que hace pan comercialmente. ¿por qué necesitan añadir contenidos de un juego de química a tu pan? Los panaderos experimentados pueden hacer pan en grandes cantidades sin sacos de aditivos, si la gente está dispuesta a pagar un poco más por su pan -pero aquí yacen dos grandes cuestiones: el precio y la habilidad.

[Javier]

Ugh.
Perdonadme que vuelva un poco al principio de esta 'discusión', pero creo que la frase 'Sin aditivos' nos gusta a todos y nos da sensación de bien hecho. Así, sin más. Señores, en nuestro producto no usamos aditivos ni mejorantes ni ayudas ni facilidades ni cortamos esquinas ni cogemos atajos. Hacemos las cosas bien.
Y sí, hay muchos matices y en esos matices será dificil llegar a un consenso, seguramente.
Cuando en el obrador miraba el reverso del saco y ponía: Ingredientes: harina y VitC E-300... qué quieres... no me sonaba bien. ¿Porqué tenían que incorporarle eso? ¿Qué le faltaba a aquella harina que tenía que necesitar ayuda?
A mí me parece inherente al concepto de panadero artesano el uso de productos ecológicos... o lo más ecológicos posible.
Otra vez los matices.
Y a mí sí me parece distinto intentar un pan más esponjoso, y para ello utilizar puré de patata, que yo mismo hago, que bajar a comprar algún mejorante o emulgente o lo que sea, en pastillas, polvos o en formato chupachups.
'Sin aditivos' es una frase positiva, que se suele usar para vender un producto. El día que se use 'Con aditivos' de forma positiva, me corto los tirabuzones.