Hola bertus,
bertus escribió:casi toda la mezcla fuera del bote.
Vaya, ¡parece que la masa madre quiso largarse!
bertus escribió:una duda de la calculadora ¿la parte de abajo tiene que sumar 100%?
No, no tiene que sumar 100% (aunque puede sumarlo, claro). Simplemente, en función de la receta que quieras hacer, escoges el porcentaje de cada ingrediente y te calcula la cantidad a usar. En el caso de utilizar masa madre (MM), para calcular las cantidades de agua, sal y levadura la
calculadora ya tiene en cuenta la harina y agua que hay en la MM. Basarse en porcentajes es útil. Por ejemplo, si yo te digo que voy a probar de hacer pan con un 25% de MM hidratada al 100%, 62% de agua y 1,8% de sal te estoy dando una receta que sirve para cualquier cantidad de harina.
bertus escribió:¿en qué momento haces los cortes en la masa?
Justo antes de hornear.
bertus escribió:Dejé fermentar la masa unas 2 horas y ya lo formé durante unas 5 horas y se me empezó a ir hacia los lados.
Una vez formado, si quieres que durante la segunda fermentación el pan aguante más la forma puedes ponerlo en un recipiente. Por ejemplo, cómo te dije en el primer mensaje, yo partí unas garrafillas de 5 lit. En la parte que hace embudo pongo un trapo bien enharinado y el pan dentro bien tapadito a fermentar (con la parte 'fea' del pan abajo). A la hora de hornear quito el pan con cuidado volviendo a dejar la cara 'fea' abajo.
bertus escribió:me volvió a pasar más o menos lo mismo. Pan muy bonito por fuera, buen olor pero por dentro la miga apelmazada pero con algún agujerito suelto
Esto es lo más importante y lo que me costará más ayudarte, cómo te dije también soy principiante, pero comento algo a ver si te sirve. Por favor, rectifíquenme en todo lo que me equivoque.
Lo que da volumen al pan y esponjosidad a la miga básicamente es el gluten. Éste depende de la harina utilizada y de su buen desarrollo. Simplificando mucho, el gluten es una especie de red se forma (se desarrolla) al entrar en contacto el agua con dos de las proteínas (gliadinas y gluteninas) presentes en los granos de trigo (otros cereales también las tienen pero en menor cantidad/calidad/proporción). Esa red, el gluten, capturará oxígeno durante el amasado y gases que se producen durante la fermentación. Eso ayudará a que el pan se expanda al hornearlo y a que salga esa miga llena de agujeros característica de los panes.
Cómo utilizas una harina panificable (entiendo que no integral) descartémosla y centrémonos en el desarrollo del gluten. Este se forma durante las fases de autolisis/amasado. Conviene no desgarrar mucho la masa durante el amasado para no romper esa red de gluten (hay harinas que son más fáciles de trabajar que otras) y amasar hasta que el gluten esté bien desarrollado (prueba de la membrana). Si no lo has visto, puede ayudarte el
video que te dije en el primer mensaje. También se dice en la
GUÍA BÁSICA que durante el amasado no se debe añadir harina (para hacer la masa más manejable) pues la miga podría quedar más compacta.
Con una buena harina panificable y un buen amasado ya tenemos mucho ganado. A partir de aquí, si sigues el procedimiento de pan con levadura de la guía básica nos queda:
- 1a fermentación, hasta que la masa doble el volumen. El tiempo necesario dependerá de la temperatura, la cantidad de levadura y los ingredientes (a nivel orientativo, 1-2 horas). Procurar que no le toque el aire a la masa.
- Formar. Dar la forma que queramos hacer a la pieza con cuidado (para una hogaza el video de antes puede ayudarte). Yo antes hago un preformado, pero no es imprescindible. Una vez formada la pieza, y para que esta mantenga la forma, se puede poner en un recipiente del tamaño adecuado y muy bien enharinado (y a fermentar).
- 2a fermentación. El tiempo necesario hasta que esté lista para hornear. Habrá aumentado nuevamente de volumen. Para saber cuando está lista puedes hacer la prueba del dedo. Con un dedo ligeramente húmedo o enharinado hundir levemente la masa y observar cómo responde el hoyo. Si el hoyuelo se recupera rápidamente le falta fermentación. Si el hoyuelo se recupera más lentamente, sin recuperarse del todo, está a punto para hornear. Si la masa se nota blanda y el hoyuelo no recupera su forma puede que le sobre fermentación.
- Un poco antes de que esté lista para hornear, precalentar el horno a 250 grados con calor arriba y abajo y con la bandeja dentro del horno. En mi caso, pongo la bandeja en el nivel más bajo del horno (durante el horneado la subiré al segundo nivel). Antes de que el horno haya alcanzado la temperatura máxima pongo, en la parte inferior del horno, una bandejita con piedras volcánicas y agua. De esta forma en el momento de hornear ya hay vapor dentro del horno.
- Greñar. Hacer los cortes en el pan justo antes de hornear
- Hornear. En mi caso, horneo los primeros 10 minutos a 250º (vaporizando las paredes del horno a los 4 y 8 minutos) y con la bandeja en el primer nivel de abajo (para que le llegue bien el calor por abajo). Pasados los 10 minutos el pan ya ha cogido casi todo su volumen, bajo el horno a 200º, subo la bandeja al segundo nivel de abajo, quito la bandejita con las piedras volcánicas y horneo durante 40 minutos más. Total 50 minutos de horneado.
- Quitar los panes y dejarlos enfriar sobre una rejilla.
A ver si algo de lo que digo te ayuda, ¡ánimos y a seguir practicando que cuando consigas una buena miga verás que satisfacción!
Un saludo.
